鱼腥草加工技术
{.干制.将鱼腥草去除杂质,烂叶和老
叶,选粗细相同,成熟度一致的洗净,沥干,
也可直接晒干或烘干.需热烫的,可在夹层
锅内放水加热,每200L水加入25g食用苏打
参
食用苏打1次,一锅水连续烫5次后必须换水.将热烫后的鱼腥草迅速在竹筛子上摊
开,趁其体软时理顺,再晾晒,晾晒过程要经
常翻动.若是人工烘烤干燥,一般逐步加温,
维持55～60℃,干燥后再逐步降温.烘干过
程中火力要均匀,并将上,下,前,后调换竹
筛,定时通风排湿几次.充分干燥后,将干成
品放入木箱中或堆成堆,用薄膜覆盖,经1～
3天回软后将合格产品包扎成小把,或截成
3～4cm的小段,密闭包装.成品以淡红褐
色,茎叶完整,无泥土等杂质者为佳品.
2.腌制.将鲜嫩,粗壮的鱼腥草去掉杂
质和老叶,按大小分堆,分批清洗并捆把.采
集时一定要用筐篓,下垫青草,鱼腥草上面
再盖一层青草,防止挤坏,压伤和揉条,避免
日光照晒.当日盐渍,为减少老化变质,可先
放进2%～2.5%浓盐水里浸泡,再入缸盐渍. 2010.06
贮存6个月以上的采用2次盐渍法.第1次盐渍,用盐量为鱼腥草量的20%～3o%,先在容器里放一层底盐,摊放一层鱼腥草撒一层盐,投盐量要逐层增加,放满后再在最上面
撒一层盐,然后用竹板或木板盖好,压上石块.再用10%盐溶液灌满容器,使鱼腥草完全泡在盐水内.经过lO天盐渍后倒缸,进行第2 次盐渍.把缸内上层的鱼腥草倒在第2次盐渍缸的下层,按用盐量为鱼腥草量的1O%～15Yo投放盐,一层鱼腥草一层盐,在最上层多放一些盐,再把35%~37%饱和盐水灌满后, 盖上木盖,压上石块,腌渍1O～15天即可.
经过2次盐腌制脱水后,为了保色,保
脆,应封坛或装桶.贮存期不很长,又不需要
长途运输的就地销售产品,可用带水槽的坛子装料与盐卤,加盖后槽内注水封坛,封存
期内要加水换水用于较长期贮藏,远距离
运输的,内包装可采用排气软塑折叠透明出口桶,每件净重lOkg,把鱼腥草放入内装容器后,再把盐水,明矾混合液灌满到容器盖子的位置,再盖上盖子,盐水应高出鱼腥草
3~5cm,浓度应不低于2O波美度.将腌渍好的鱼腥草置于阴凉处存放.长期贮存时,应经常检查盐水浓度,盐浓度不足或低于20% 以下时,应及时加盐.若发现表面浮起泡沫时应及时更换腌渍液.鱼腥草用桶盐渍时, 先在桶山对上两层塑料袋,每桶用鱼腥草重5%的洗涤盐铺底,然后装入足量鱼腥草,上面撒入为菜重10%的洗涤盐,再加满过滤盐水.将内衬袋扎好,再扎外衬袋,扎前排尽袋内空气,扎倒头把.然后旋紧桶盖,装入纸箱,再封口打包.
3.鱼腥草袋泡茶.选未开花鱼腥草,剔
除枯黄叶,锈斑叶,粗梗及其它杂质.将茎叶切成长度约lcm的小段,炒青,要求炒得透, 均匀,适度.锅温应先高后低,火力均匀,手
蚊子聚堂中,来日雨盈盈.赣
2010.06
■._●日
以苦荞为主要原料,配合使用黍等优质
杂粮,可开发具有营养保健功能的低度发酵酒,富含葡萄糖,多种氨基酸,有机酸,多糖
等成分,具有抗氧化,调节血糖,防治心血管疾病等功效,现将苦荞营养保健酒的制作技术介绍如下:
一
,
原料与设备
1.原料.苦荞,黄米,酿酒高活性干酵
母,生香活性干酵母,化酶.
2.设备.对辊式挤压机,水浴锅,带式压
榨过滤机,旋转蒸发仪,浓缩仪,气相色谱仪,液相色谱仪.
二,工艺流程
苦荞一淘洗叶浸泡一破碎一蒸煮一摊
晾黄米一筛选一淘洗,浸泡一冲洗,沥干一蒸煮一淋冷一拌料(糖化酶,黄酒活性干酵母,生香活性干酵母)一入缸一糖化发酵一过滤取汁一调配一灭菌一包装一产品. 三,操作要点
1.洗米,浸米,破碎.①洗米.将黄米用
温水洗到淋出的水无白浊为止.②浸米,破碎.是使物料中的淀粉颗粒吸水膨胀,疏松,
浸米后的颗粒要求保持完整而酥松,以手捏
米粒成粉状无粒心为度,吸水量为25%~30%, 若米浸不透,蒸煮时易出现生米;米浸过度
会造成淀粉损失.浸米时间依温度不同而不同,一般35℃水浸米24小时,浸米时应适时
均匀搅动,以手碾即碎,不出现浸烂或白心(硬心)为宜.待其外壳泡软后,用对辊式挤
压机把外壳挤破,露出胚乳.
2.蒸煮.将充分吸水的物料用常压蒸
煮,使淀粉糊化便于发酵.要求外硬内软,内
无白心,疏松不糊,均匀一致.蒸煮不熟则淀
粉的糖化不完全,还会引起不正常的发酵,
使成品酒度降低或酸度增加;蒸煮过度,物
料颗粒易黏结成团,不利于糖化和发酵,蒸
熟后的物料含水量62%~63%.蒸透后,立即
用净水冲淋,使物料颗粒分离并降温至28～一30”C,沥去余水,置于事先经清洗,灭菌处理
的发酵罐中,加入活化好的酵母液和糖化酶液,用纱布封口,放入恒温培养箱中.
3.发酵,勾兑.发酵温度保持28℃,将发
酵成熟的醪压榨过滤,得到原酒液.最后根
据要求调整酒精度,酸度,糖度,色泽以及口感,即为成品.
势轻快,压力先轻后重,使茎叶受热均匀,防止”炸边”,”白泡”,”焦点”等,水分控制在7% 左右.用粉碎机粉碎干燥的茎叶,过筛,12目以上部分为散装茶原料,12目以下的碎茶部分为袋泡茶原料.在鱼腥草中按一定比例拼配南瓜粉末,或绞股蓝碎末(降血脂),可有
效改善和调整鱼腥味.开水泡饮,成品茶棕
黄色,有光泽,茶汤色黄透明.
4.鱼腥草汁饮料.将鱼腥草洗净,于
100℃下热烫1分钟,破碎,再榨取汁液过100 目筛,用复合酶制剂0.06mg/lOOml进行处理,.澄清汁液.按鱼腥草菜汁60%,加柠檬酸0.1%,糖10%,食盐0.05%的比例调配.将调配好的鱼腥草汁饮料加热N8o’c用硅藻土过滤机过滤,冷却至室温,再真空封装,用8O℃热水浴杀菌或喷淋杀菌3O分钟,最后用水冷却至室温.
何永梅(湖南省益阳市赫山区蔬菜局
邮编:413002)
蜻蜓千百绕,不日雨来到.。