四.操作步骤
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发酵
• 用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中， 把白菜帮放 在上部，然后撒少许颗粒盐。 • 把白菜球装入套在碗上的塑料口袋内并排出所有的 空气把袋子密封 • 最后把密封好的袋子放入一个可密封的大容器内在 室温中放置24h，然后将其转移到冰箱内储藏，使其 在冰箱内慢慢发酵，大约3—4天后就可以食用了。
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原料处理
• 白菜平均地分为四等份。 • 将80克粗盐倒入一干净无油的大容器中并倒入冷开水溶解。 • 将70克粗盐均匀地抹在白菜每片叶子的根部，然后将白菜 浸入盐水中。 • 找个重物压在盐水中的白菜上使其不会浮上来，大约6小 时。 • 将腌过的白菜从盐水从取出用水快速地冲洗后放在筛漏中 沥干水分。
设计：分别采用食盐添加量为5%、7%、9%共3个发酵条件对泡 菜进行腌制。 结论：盐浓度为5%的泡菜液中总酸含量随腌制时间的 延长其增加速度比盐浓度7%的泡菜液快，这可能是因 为盐浓度较低对乳酸菌的抑制较弱，乳酸生成较多，盐 浓度为9%的泡菜液中总酸含量最低，可能是乳酸菌的 生长受到限制，乳酸生成较少。 测定指标：总酸 方法：酸碱滴定法
二.原材料
• • • • • 白菜1棵(2kg) 水 1L 大葱 40g 生姜 10g 辣椒面250g 粗盐 1Байду номын сангаас0g 葱白 40g 蒜 40g 萝卜 450g 适量的盐和白糖
三.工艺流程
1 2 3 4 5 6 7 8 原料的选择 原料清洗、辅料清洗 摘选、切分 盐渍 清洗 脱水 抹料 发酵
四.操作步骤
泡菜的工艺流程
————韩国泡菜
小组成员：王赛赛
姬鹏飞
马艳
张晗
李乐乐
一.泡菜简介
韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、 海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸 菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿 物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食 后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口， 既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低 胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着 韩国烹调文化，制作泡菜已有3000多年的历史， 相传是从中国传入韩国的。
五.质量标准
感官评定：具有泡菜特有的色，香，味，无杂质，无其 他不良异味，有一定脆度。 微生物指标：大肠杆菌<30。 理化指标：食品添加剂：按GB2760-1996规定 亚硝酸盐： 按GB15198-1996规定
六.参考文献
1.《泡菜中乳酸菌的分离及其发酵液抑 菌活性研究》 陈静 2.《中国泡菜的研究》 李幼筠 [期 刊论文]; 3.《发酵条件对泡菜发酵过程中微生物 菌系的影响》 陈炼红 [期刊论文]
四.操作步骤
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配料制作
• 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控 干水分，然后切成2cm的片后切成丝。 • 葱、姜、蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎 。 • 把泡开的辣椒面放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后 用糖和盐调味 。
四.操作步骤
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抹料
• 把腌制好的白菜用清水冲净，清洗一遍，然后用 手像拧衣服一样拧干多余水分。 • 掀开每片叶，逐层用手涂抹辣椒糊，涂抹的要均 匀。 • 把夹有辅料的白菜从根部开始卷起来 卷成一个紧紧的球状。