泡菜发酵工艺综述
王瑜蒙万川
一、泡菜营养分析
泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。

泡菜含有维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。

大量V c和胡萝1-素，能起抗癌作；泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用[1]；泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲[2]；泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个／mL)，被人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收[3]；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。

另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化[4]；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化；抑制癌细胞生长[5]等。

二、泡菜发酵过程
2-1发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。

由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，
使坛内逐渐形成嫌气状态。

此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

2-2发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。

这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。

pH为3.5～3.8。

大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。

这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

2-3发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。

当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。

从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。

三、泡菜发酵工艺的探究分析
3-1发酵温度：通过研究发现分别以15℃、25℃、35℃发酵榨菜泡菜时，温度与发酵进程的影响成正相关关系，72小时内35℃的产酸量为25℃的1.3倍，15℃的3倍。

以榨菜泡菜0．5％酸度值为成熟标准的话，35℃的泡菜24小时内就可以发酵成熟，而25℃则需48小时，15℃的在72小时内都无法达到成熟的标准。

在试验中随着盐量的增加，发酵速率与产酸量均降低，食盐的渗透压对发酵速率与发酵进程的影响较显著。

除成熟度与发酵速率基本一致外．盐量高低对泡菜质地的影响未见明显差异[6]。

3-2盐水浓度：盐水(质量浓度分别为18.67g/l，28.00g/l，37.33g/l)发酵白菜的过程中，泡菜液的细菌总数往往在第4天出现峰值，而后呈下降趋势，最后平稳。

而对于乳酸菌，前6 d发酵的菌数量呈上升趋势，第6天以后乳酸菌数处于平衡状态。

用各种质量浓度食盐的处理中，食盐质量浓度越高，乳酸菌数越少，质量浓度为37.33g/l的盐使乳酸菌
的数量明显减少；在泡菜发酵时加入9.33g/ml的食盐和23.33 g/ml的蒜时，泡菜中的有害菌少、乳酸菌多，泡菜品质较好。

这样发酵出来的泡菜有益于身体健康，适合于日常饮食[7]。

5%、7%、9%三个盐的浓度进行自然发酵时，发酵液的酸度是由高到低的。

泡菜液中的V C含量明显受到盐浓度的影响，盐浓度为5%时含量最高，9%最低，这其实就是受不同盐浓度发酵液中酸度的影响而造成的。

盐浓度对氨基酸态氮的影响较不明显，3种盐浓度下氨基酸态氮含量相差很小[8。

初始食盐浓度、发酵温度对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响。

研究表明,食盐用量对泡菜自然发酵过程中微生物的生长有较大影响。

在18℃下,6%的盐浓度比8%的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长,抑制有害菌的繁殖。

3-3适宜的发酵温度对泡菜中的微生物影响很大,是缩短发酵周期的关键因素之一。

升高发酵温度,泡菜中的微生物生长速度加快,但26℃的温度对于6%的泡菜液来说并不适宜,发酵过程中兼性厌氧细菌、酵母菌浓度太高,乳酸菌在发酵过程中不能形成生长优势,对泡菜的风味口感影响较大[9]。

最佳配方：接种量3%、盐水浓度3%、糖添加量3%、辣椒添加量为7%。

在低温保藏条件下，泡菜中的菌落总数会有所降低，在保藏20d左右能达到一个最低水平菌落，总数维持在一个相对稳定的低水平。

泡菜中的乳酸菌总数在保藏10d左右能达到最低，水平乳酸菌总数经过短时间的稳定后又呈线性上升趋势[10]。

3-4用乳酸茵制备的发酵剂发酵泡菜，通过单因素试验和正交试验表明，影响泡菜风味的因素由大到小依次为：食盐添加量>温度>接种量。

实验发现当温度低于30℃时，泡菜中乳酸菌数基本不变，在30℃和37℃时，乳酸菌生长明显，有利于泡菜的发酵。

但在37℃条件下，汁液较浑浊，底部有白色沉淀，泡菜色泽一般，有脂香味，脆度较差，滋味不好，而在30℃条件下，汁液少许浑浊，底部少许沉淀，泡菜色泽。