文章编号:1000-9973(2005)11-0036-02
泡菜的制作工艺及关键
李 斐
(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄 050051)
摘要:泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。
在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯,介绍了泡菜制作的工艺流程,重点介绍泡菜制作的三个关键:容器、盐水、调料。
关键词:泡菜;关键;工艺流程
中图分类号:TS264.2 文献标识码:C
Pickles creation craft and keys
LI Fei
(Shi Jiazhuang Zhenji Brew G roup Co.,Ltd,Shi Jiazhuang050051,China) Abstract:The pickles is a kind o f since again sanitary vegetable in nourishment finished g oods.All there is the habit o f the self-co ntro l pickles in our country folks big and parts o f regio ns.This tex t introduced the craft creation process of the pickles.This text point introduced three keys of the pickles crea tion:co ntainer,brine,adjust to anticipate.
Key words:pickles;key;craft process
1 泡菜的生产关键
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。
在我国东北、湖南、湖北、河南、河北、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。
泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等物质含量丰富,能满足人体需要。
泡菜福含乳酸,一般为0.4%～0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。
据试验报道,多种病原菌在泡菜中不能发育,例如痢疾菌在泡菜中经3～6h,霍乱菌1～2h 均能被杀灭。
中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。
新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。
因此,泡菜是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。
泡菜制作三关键:容器、盐水、调料。
要泡制色香味俱佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器,制备盐水、搭配调料,装坛等技术。
制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。
原料的选择原则是各种当令、质地鲜嫩、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。
泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性,食盐宜用品质良好,含苦味物质较少者为佳,最好用
收稿日期:2005-06-13
N o.11 No v.2005
第11期2005年11月 中国调味品
C HINA C ONDIMENT
井盐。
新盐水制作泡菜,头几次口味较差,但随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
调料是泡菜风味形成的关键,包括佐料和香料。
佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。
蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌的作用,甘蔗可以吸异味,防变质,红糖、干红辣椒等。
蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味,饱嫩脆、杀菌的作用,甘蔗可以吸异味,防变质,红糖、干红辣椒则起调和诸味,增加鲜味的作用。
泡制泡菜时,应注意将泡菜坛洗净,拭干,先放盐水淹过原料,再盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。
2 泡菜的制作工艺
2.1 工艺流程
甘蓝※去外叶※洗涤※切分※装坛(泡菜水、香料包、白酒)
2.2 配方
水10kg;甘蓝5kg;食盐380g;八角15g;糖600g;花椒7.5g;胡椒12g;陈皮7.5g;辣椒2个;大蒜4瓣;食醋0.5g。
2.3 制作
2.3.1 原料处理
将甘蓝除去外皮洗净,沥区水分,切成6份。
2.3.2 称量配料
按配方称取用料、备用。
2.3.3 泡菜水的制备
水、食盐、糖、食醋、混匀制成泡菜机,放置待用。
2.3.4 香料包的制作
将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好,制成香料包。
2.4 装坛发酵
把泡菜坛刷净凉干,将甘蓝块放在下面,香料包放中间,上面放甘蓝,还可放萝卜、辣椒或别的菜,能常年使用,但要经常注意坛口的清水,如蒸发掉应立即补加,要避免油脂进入坛内。
(上接第42页)赏植物,品种繁多,资源十分丰富。
红花继木叶多色艳,含有丰富的天然色素,而且易繁殖、生长快,是极具开发前景的天然色素资源。
3.2 根据上述研究结果表明,红花继木叶色素提取的最适宜条件是:pH1的80%乙醇作为提取剂,料液比1:40(g:mL),提取时间40min,提取温度80℃。
红花继木叶色素应属于一种稳定性能较好的花青素类色素。
有证据表明,花青素不仅无毒和无诱变作用,而且有治疗特性[5]。
故红花继木叶色素作为食用天然色素具有良好的开发前景,但其化学结构、生理活性以及食用安全性还有待进一步研究。
参考文献:
[1]黎或,黄小风,李中林.利用苦瓜子衣废料制备
食用色素的研究[J].林产化工通讯,2003,37
(2):3-7.
[2]H UA NG X F,LI Y,LJ Z L.S tudies o n the po-
ly-functional pig ment of the seed peel o f M o-mo rdica charantia L[A].Boo k of Abstracts for Fifth Eurasis Conference o n Chemical Science
[C].Guangzho u:Zhong shan U niversity Press,
1996.313.
[3]高愿君.野生植物加工[M].北京:中国轻工业
出版社,2001.205-206.
[4]王辉.木棉花红色素的提取及性质研究[J].林
产化学与工业,2001,21(2):57-61.
[5]Annamaryjn D.sarm a.A ntioxidant ability of
anthocy anins ag ainst ascorbic acid ox idantion [J].PH y to chemistry,1997,45(4):671-674.
37
第11期 生产技术 泡菜的制作工艺及关键。