第14章鲜活易腐货物运输14.1易腐货物的化学特性定义：易腐货物系指在一般条件下保管和运输时，极易受到外界气温及湿度的影响而腐败变质的货物，包括肉、鱼、蛋、奶、鲜水果、鲜蔬菜、冰、鲜活植物等。

14.1.1易腐食品的化学成分及其特性食品是由有机物、矿物质和水所组成。

由于各种食品中组成成分的重量比和分布特性的差异，所以不同食品的性质大不相同。

1．蛋白质蛋白质是一种高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，也是构成生物体细胞的主要原料。

蛋白质由多种氨基酸组合而成，1 g蛋白质可产生热量7 .12 kJ。

各种蛋白质由于所含氨基酸种类和数量的不同，因此营养价值也不同。

按所含氨基酸种类不同，蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质两种。

蛋白质在52℃～54℃保持溶解状态，温度升高，蛋白质会凝固变性，凝固后的蛋白质不再溶解于水。

它在微生物作用下会发生分解，产生氨、硫化氢等各种难闻气味和有毒物质，这种现象称为腐败。

2．脂肪脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的三脂肪甘油脂。

构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两种。

l脂肪可产生热量39 54 kJ。

不饱和脂肪酸融点低，而饱和脂肪酸融点高，故常温下饱和甘油脂呈凝固状态(如猪油、牛油之类)。

脂肪长期暴露在空气中易被氧化，容易产生哈喇味，其分解过程与温度密切相关。

3．糖类糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，因氢、氧比例为2：1，故俗称碳水化合物。

糖类是人体热量的主要和最经济的来源，1 g糖在体内氧化可产生17 .15 kJ的热量。

糖类多含于植物性食品中，动物性食品内几乎不存在。

糖类按其包含多步个分为单糖(如葡萄糖、果糖和半乳糖)、双糖(如蔗糖、麦芽糖和乳糖)以及多糖(即淀粉、纤维素)等。

植物性食品有生命存在，它的呼吸作用可产生免疫能力，抵御微生物的人侵，生成二氧化碳、水以及热量；在缺氧环境下，则生成酒精、二氧化碳和较少的热。

4．维生素维生素是一种低分子的有机化合物，在食品中含量极少，但它是人体生命活动中不可缺少的物质，对调节新陈代谢，维持免疫功能和内分泌有一定的作用。

维生素包括A、B、C、D、E、F、K、P等大类．其中除少数维生素人体能自行制造(如VD可通过皮肤晒太阳，VK可通过人体肠道中有益细菌)，绝大多数维生素必须通过食物来加以补充。

维生素的特点是高温易破坏，果蔬经伤口容易流失。

维生索分为水溶性和脂溶性两大类。

5．酶酶是一种特殊的蛋白质，是生物细胞所产生的一种有机催生剂，在食品中含量很少。

酶能加速各种生物化学反应，而它本身不起变化，其作用强度与环境温度密切相关，一般30℃～50℃时，它的活性最强，低于0℃或高于70℃～100℃：，活性变弱或终止。

酶也有不同最适应的pH值，～般在中性或弱酸性介质中活性最大。

一种酶只对一种物质或有限的数种物质起催化作用。

6．有机酸有机酸主要存在于植物性食品中，包括苹果酸、草酸、柠檬酸、葡萄酸等；动物性食品则含有乳酸，其酸味强弱则取决于氢离子的多寡。

植物性食品含有适量的有机酸，食用时更觉可口。

有机酸还参与人体内的酸碱平衡，帮助人体吸收可溶解于酸的微量元素。

食品中的pH值往往标志着食品的新鲜程度，例如肉类最好的pH值为6.6，pH 值大于7，则说明已腐败变质。

7．水食品中的水是以游离水和胶体结合水两种形式存在。

游离水是普通的水，含于食品的汁液中或细胞液中，而胶体结合水是构成胶粒周围水膜的水。

胶体结合水的冻结点较游离水低，而比热则较游离水小。

食品中水分蒸发会使其失去新鲜的外观，并起皱、减重。

食品含水越高，越难于保管，越容易腐败变质。

8．矿物质矿物质是生物细胞不可缺少的组成部分，它直接参加有机体的新陈代谢过程。

矿物质一般占食品总重的0.3％～1.5％左右，它包括Na、K、Ca、Mg、P、I、Fe 等，是以可溶性盐类和有机化合物形式存在，因此食品汁液冻结点比纯水低。

14.2易腐货物的腐败机理与保藏措施易腐货物在保管或运输过程中，由于自身的原因或外界环境的影响，使其成分发生分解变化，产生恶臭、异味和毒素，逐渐失去其食用价值，这种现象称为腐败。

14.2.1易腐食品的腐败机理与腐败过程引起易腐食物腐败的原因有多种，主要有四个原因：1．微生物作用微生物作用又称生物作用，主要指霉菌、病菌的作用，食品被微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养物质。

随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致其腐败变质。

动物性食品屠宰过后，构成它的细胞都已死亡，本身不能控制体内引起变质的酶作用．也就不能抵抗外来微生物的人侵，这就是动物性食品腐败变质的主要原因。

肉、鱼类食品的腐败都经历以下三个过程：（1）生物化学过程，即僵直过程。

刚屠宰的鱼、肉类由于自身酶的活动，使糖元充分分解为乳酸，导致了肌肉的胀润，使其DH值下降，此时蛋白质开始凝固，肌肉纤维收缩发硬。

如果这时烧煮，肉味会发酸，且无香味。

（2）自溶过程，即成熟过程。

僵直的鱼、肉在酶的继续作用下，部分蛋白质分解味蛋白胨和氨基酸，破坏了原来凝固的胶体性质，使之成为水溶性物质，肉质便由僵直状态转化为柔软多汁。

在软化过程中，挥发性还原物质增加，三磷酸腺苷分解，产生了游离亚黄嘌呤，它是肉类具有特殊香味的主要成分；蛋白质的分解还产生游离谷氨酸及其钠盐，使肉具有鲜味，所以成熟的鱼、肉变得鲜美、香味诱人，这时鱼、肉的pH值开始上升至5.7～6.8左右。

（3）腐败过程。

由于成熟的鱼、肉柔软多汁，促使微生物大量繁殖，在微生物作用下，将蛋白质继续分解，产生挥发性盐基氮，肉体便趋向碱性，酶的活性逐渐减弱，微生物使营养物质继续分解为氨、硫化氢、尸碱、硫醇、吲哚等特臭物质，最终导致了色、肉完全腐败变质，丧失食用价值。

2．呼吸作用呼吸作用叉称生物化学作用，指植物性的食品虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、放出二氧化碳、水分和热量。

它们用呼吸作用产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵，但以消耗自身体内的营养物质为代价，所以水果、蔬菜这个活动过程称为后熟作用。

植物性食品由于呼吸作用，果实逐渐由青转黄，由硬变软；蔬菜则由绿转黄，随着营养物质的消耗、水分的蒸发，它们抗微生物的能力便会下降，促使其呼吸强度继续增大，最终腐烂或枯萎。

3．化学作用化学作用又称氧化作用，即果、蔬碰伤，表皮受损后．果、蔬为抵抗微生物的入侵，自身会加强呼吸作用，使食品碰伤部位的成分被氧化，生成黑褐色的物质，这就加速了自身的成熟过程，从而很快导致腐败变质。

4．其他作用其他作用如鼠类、昆虫的叮咬，人为的机械损伤，也会促使易腐食品的腐败过程。

14.2.2易腐货物的保藏原理易腐货物腐败原因是多样的，其腐败过程是复杂的。

从上面所述可知：动物性食品腐败的主要原因是微生物作用；植物性食品腐败的主要原因则是呼吸作用的结果。

1．影响微生物作用的因素(1)微生物的种类。

微生物包括霉菌(黄曲霉、菌丝霉、青霉和毛霉)、酵母菌和病菌(也称杂菌，包括杆菌、球菌、葡萄菌和弧形菌)等三大类。

霉菌中的黄曲霉可导致肝癌，所产生的毒素最强为黄曲霉B1。

酵母菌属有益微生物，它可分解蛋白质为氨基酸，使食品产生鲜味，例如腐乳、臭豆腐、酸奶的制成都是酵母菌在食品中繁殖的结果。

病菌则是导致易腐食品腐败的主要元凶，由于它的迅速繁殖，吸取食品营养。

分泌出分解食品的毒素，很快导致食品的腐败变质。

(2)微生物的繁殖规律。

它以细胞分裂方式来繁殖后代，以几何级数倍数迅速增长。

但是微生物的繁殖速度受以下诸多因素所限制：①温度。

一般微生物最适宜的繁殖温度为25℃～35℃，一般的细菌在60℃环境中半小时可被杀死，2℃～4℃繁殖速度逐渐减慢，- 15℃～-18℃低温停止繁殖，但未能将它杀死。

当温度升高后，细菌苏醒，繁殖速度会更快。

②pH值。

酵母菌适合的pH值为3～6，霉菌适合的pH值为2～8，多数病菌最适合的pH值为6.8～7.6。

③渗透压。

0. 8％～0. 9％浓度的盐水对微生物繁殖最合适，当盐水浓度达到1 .8％可抑制杆菌，15％可抑制球菌，接近饱和盐溶液可杀死细菌，因为渗透压关系,可夺取细菌体内的水分。

细菌既然得不到营养物质和水分，自然便会死亡。

④氧气。

一般微生物在氧气充足时繁殖会加快，氧气减少会使微生物产生惰性。

但厌氧菌却例外，它的繁殖不需要氧，可在密封的、接近真空状态条件的罐头内繁殖。

⑤水分。

一般说，湿度越高，细菌繁殖越快。

在空气中，相对湿度越高，细菌繁殖就越快。

⑥阳光和紫外线。

微生物都怕阳光和紫外线照射，紫外线可破坏细菌的分子构成的链条。

2．影响呼吸强度的因素单位重量的水果、蔬菜在单位时间内吸入的氧或放出的二氧化碳数量称为其呼吸强度。

呼吸强度可用热量形式表达出来，单位是W/t。

影响果、蔬呼吸强度有各种因素，但归纳起来为两种：(1)内因——果、蔬以不同品名和品种而异。

例如，绿叶菜呼吸强度一般大于浆果类菜，浆果类菜呼吸强度一般又大于水果类；绿叶菜中韭菜大于菠菜，菠菜又大于青蒜；南方品种菜，其呼吸强度一般大于北方同一品种的菜；早熟的品种的果蔬，其呼吸强度也大于晚熟的品种。

(2)外因——随果、蔬贮藏的环境条件而不同。

①环境温度越高，果、蔬的呼吸强度越大。

例如樱桃15.5℃时的呼吸热比0℃时高7倍。

②温度波动时，呼吸强度较恒定温度时高；③环境中，氧气含量充足时比缺氧时呼吸强度大得多；④环境湿度越大，呼吸强度也越强；⑤果、蔬受机械损伤，表皮脱落，其呼吸强度大增；⑥果、蔬表面受微生物感染也将增加其呼吸强度。

14.2.3易腐货物冷藏条件1．冷藏方法的优点（1）能很好地保持食品原有的色、香、昧不变；（2）冷源价格比较低廉，加工成本不高；（3）适合对食品进行大规模加工；（4）冷藏食品对人体健康无不良影响。

2．食品的冷藏方法（1）冷却方法。

植物性食品为了保持其新鲜状态，一般多采用冷却状态下贮藏。

因为水果与蔬菜采摘后仍有生命活动，本身能控制机体内酶的作用，其呼吸作用可抵御微生物的入侵，它们与采摘前所不同的是不能再从母株中获得水分和营养物质，而是在不断消耗在继续生存中积累的营养物质和水分。

随着呼吸作用的延续，本身的色泽、风味、质地、营养成分也逐渐变化。

为了长期贮藏，就必须降低其呼吸强度，控制在适当范围，否则会引起生理病害；温度降低，水果、蔬菜呼吸强度也降低。

但温度过低，反而会出现冻坏现象。

所以根据不同品类水果、蔬菜都有一个合适的冷却温度。

但在合适的温度环境中，为避免植物性食品内的水分过分蒸发而影响其外观和质量，在贮藏环境中，也要求保持一定的空气相对湿度。

（2）冻结方法。

适合对动物性食品的加工。

因为动物性食品屠宰过后，所有构成组织的细胞均已死亡，对微生物的人侵也无能为力，所以贮藏温度越低，贮藏时间就越长。

冻结加工方法有两种，一种是慢冻，另一种是速冻。