安全知识
1、什么是安全？
安全：是指没有危险，不受威胁，不出事故。

2、什么是饭店安全管理？
是指为了保障客人、员工的人身和财产以及饭店的财产安全而进行的计划、组织、协调、控制等系列活动。

3、什么是饭店安全管理的任务？
防止火灾等灾害事故的发生；
防止暴力犯罪和盗窃案件及其他犯罪活动的发生；
配合公安机关查控被通缉的犯罪分子；
保护客人和职工的人身、财产及饭店财产安全；
保障客人的合法权益不受侵犯，使客人在心理上获得安全感。

4、什么是安全“五防”？
防盗、防火、防中毒、防灾害事故、防爆炸恐怖事件。

5、安全包括哪些内容？
食品安全、消防安全、生产安全、财产安全、生命安全和商业机密安全。

6、检查验证的“六看六对”是什么？：
看证件对姓名；看原籍对口音；看言行对学历；看衣着对身份；看物品对来由；看同伴对关系。

7、消防工作的方针是什么？
预防为主、防消结合
8、消防工作的“三懂四会”是什么？
三懂：懂得本岗位发生火灾的危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的方法。

四会：会报警、会使用灭火器材、会扑救初期火灾、会疏散客人。

9、酒店禁入的危险品包含哪些内容？
易燃、易爆、剧毒、放射性物品。

10、燃烧应具备的三要素是什么？
①可燃物（能与空气中的氧或其他氧化剂起剧烈化学反应的物质）
气体类可燃物：煤气、液化石油气、天然气、乙炔、一氧化碳等。

液体类可燃物：烹调用油、汽油、煤油、酒精、油漆、香蕉水等。

固体类可燃物：木器、地毯、棉织品、纸张、煤炭等。

②助燃物（帮助和支持燃烧的物质，如空气中的氧气）
③着火源（有点燃火的能源，如明火、电火花、火星、烟头）
11、防火的基本措施？
控制可燃物；隔绝助燃物；消除着火源；阻止火势蔓燃。

12、燃烧有哪些种类？闪燃、着火、自燃、爆炸等。

13、灭火方法有哪四种？
①冷却法：将灭火剂直接喷洒在可燃物上，使可燃物的温度降低到燃点以下，使燃烧停止，常用水和二氧化碳作灭火剂冷却降温灭火。

②隔离法：将燃烧物与附近可燃物隔离或者疏散开，从而使燃烧停止。

③窒息法：采取适当的措施，阻止空气进入燃烧区，或用惰性气体稀释空气的氧气中的含量，使燃烧物质缺乏或绝氧而熄灭。

④抑制法：使灭火剂参与燃烧的连锁反应抑制火焰，导致燃烧停止。

14、什么是火灾？
指时间和空间上失去控制的燃烧所造成的灾害。

15、灭火的原则是什么？
先救人后救火、先重点后一般、先控制后灭火。

16、火场上烟气（二氧化碳和一氧化碳）对人体有哪些危害？
造成中毒；造成窒息；降低能见度；引起人们心理恐惧；热灼伤。

17、必须穿过浓烟逃生时怎么办？
尽量用浸湿的衣物披裹身体，用湿毛巾捂住口鼻，贴近地面。

18、使用电器时突然断电了应该怎么办？
应拔下电源插头，以防来电后造成火灾事故。

19、扑救电气火灾应用什么灭火器？
扑救电气火灾时，用干粉灭火器或二氧化碳灭火器。

因为它们的灭火药剂绝缘性能好，不会发生触电事故。

20、干粉灭火器如何使用？
灭火时，手提灭火器快速奔赴火场，在距离烧处2米左右放下灭火器，拔掉保险销，用手压下提把，对准火苗根部扫射。

21、酒店现有的消防系统有哪些？
消防栓；灭火器；喷淋头；烟感报警器；温感报警器；手动报警器；消防应急照明灯；防火卷帘门。

22、消防报警的电话是什么？消防报警的内容是什么？
市消防报警电话是“119”，酒店消控中心为“7119”，总机“0”；
消防报警的内容包含报警人姓名和身份、火灾具体地点（酒店名称与位置、燃火区域、楼层、房号）、燃烧物质（烧的什么东西）、火势大小、问清接警人姓名。

23、员工宿舍安全需注意的事项有哪些？
做好个人物资的保管；防火、防盗；出入房门要牢记将门关上或反锁；对出现在宿舍楼内的陌生人员应及时报宿舍管理人员处理。

24、酒店现有哪些安全应急预案？
《预防空气传播性疾病的应急预案》、《酒店供电中断故障处理应急预案》、《酒店自发电预案》、《电梯故障应急处理预案》、《市政停水处理预案》、《火警应急预案》、《安全事故事件应急预案》。

卫生知识
一、公共场所卫生知识
1、什么是公共场所？公共场所是指：人群聚集、供公众使用的场所。

2、什么是公共场所生物性危害？公共场所生物性危害是指：细菌、病毒、寄生虫卵等的污染。

3、从业人员个人卫生包括那些方面？
从业人员个人卫生包括：仪容仪表卫生、洗漱卫生、交际卫生、工作环境及工用具卫生、饮食卫生五个方面。

4、公共场所从业人员健康须达到什么要求？
直接为顾客服务的公共场从业人员每年必须进行一次健康检查，取得《健康合格证》后方能从事直接为顾客服务工作，凡患“五病”人员不得从事直接为顾客服务工作“五病”
5、调离公共场所是指哪“五病”？
“五病”是指痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病。

6、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

7、什么是消毒？消毒就是消除或杀灭外界环境中的病原体，切断传播途径的重要措施。

8、消毒分为哪些类别？消毒分为：疫源性消毒和预防性消毒。

9、什么是热消毒法？热消毒法是利用高温使病原体的蛋白质凝固，从而达到杀死病原微生物。

10、餐具、杯具应做到哪些卫生工作？
餐具、杯具卫生应做到一洗、二冲、三消毒、四保洁。

11、餐具、杯具消毒为什么不能用热水？
必须在有盖的专用消毒桶内进行，且不能用热水进行消毒，以免药片中“氯”挥发达不到消毒效果，而且挥发的气体对人体有害。

12、酒店什么物质有消毒？
餐具、布草、电话和内外环境均有消毒。

电话：用酒精消毒。

布草、清洁布：由洗衣房使用带氯漂或氧漂消毒。

客房布草更换原则：普通房客与长住客均为一日一换，空房达一周以上为一周一换。

客房卫生间三大件（浴缸、洗脸盆、恭桶）：每天消毒。

酒店场所“四害”消杀：每周1-2次。

13、公共场所的自配水源与二次供水水质应符合什么标准？
共场所的自配水源与二次供水水质应符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水蓄水池应有专人卫生管理，并定期进行清洗、消毒。

二、人群健康知识
1、什么叫人体健康？健康不仅仅是没有疾病和不虚弱，而且是身体好、精神健康和社会适应良好的总和。

2、个人卫生“四勤”？勤洗手剪指甲、勤洗换衣服、勤洗头理发、勤漱口刷牙。

3、传播疾病的“四害”苍蝇、蚊子、蟑螂和老鼠。

4、健康行为“五不要”不要吸烟、不要酗酒、不要随地吐痰、不要随地大小便、不要乱倒乱扔垃圾。

四、餐饮部卫生知识
1、食物中毒有哪几类？食物中毒可分为细菌性食物中毒、化学物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除尽引起的食物中毒、误食有毒动植物引起的食物中毒。

2、几个常见食物中毒相关例子
①扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。

②鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以必须净水浸泡，炒熟煮透。

③河豚鱼中毒，河豚鱼的毒性是由其体内的河豚毒素引起的。

一般来说，卵巢和肝脏含毒素量最多，其次是肾脏、血液、眼、腮和鱼皮等处。

多数品种的新鲜洗净的鱼肉可视
为无毒，但鱼死后再贮藏一段时间，鱼肉可染有毒素。

④土豆（龙葵素引起中毒，薯芽中龙葵素含量最多）。

⑤未煮沸的或未煮透的豆浆。

⑥误食有毒动植物引起的食物中毒，如毒蘑菇。

3、如何避免食物污染？
①处理食物尽量少,即用多少,取多少；
②将食物遮盖好。

③生熟分开。

④将所有垃圾盖好。

⑤确保食品区无动物和昆虫。

4、热力消毒的温度和时间是多少？温度是100℃，时间必须达到10分钟以上。

5、使用含氯消毒剂，有效氯浓度及消毒时间是多少？
有效氯浓度为250PPM，消毒时间必须达到5分钟以上。

6、什么叫生熟分开？
①生、熟食品制售者应分工。

②盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。

③生熟食品不能存放在同一冰箱内。

7、凉菜（荤菜）须做到哪“五专”？
指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

8、贮存食品应做到哪"四防"？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

9、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品（如牛奶）？
因为酸性食品与金属发生化学变化，而金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。