职业技能鉴定国家题库中级餐厅服务员理论试卷注意事项1、本试卷依据国家职业标准命制，考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

姓名：班级：考号：一二总分得分一、判断题(第1题～第40题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题0.5分，满分20分。

)（）1,乳制品饮料分为酸乳饮料、乳酸饮料等。

（）2,乳品饮料是指以牛乳或凝固剂为原料，经加工处理制成的饮料。

（）3,果汁饮料是以部分果浆制成的饮料。

（）4,香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食品。

（）5,用不同的原材料酿造出的酒色不尽相同。

（）6,酒按其不同的经营品种大致可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类。

（）7,酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性饮料。

（）8,更换骨碟应根据菜肴的价格而定。

（）9,黄酒加温到50～55℃时为最佳饮用温度。

（）10,白酒加温时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。

（）11,西餐黄油刀横放在面包盘上。

（）12,餐厅服务员在端送汤汁大的菜肴时，应行以疾步。

（）13,大型宴会的餐巾折花每桌可选两种花形，使台面显得多姿多彩。

（）14,白色餐巾的作用是可以渲染就餐气氛。

（）15,中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜。

（）16,服务员接待老少三代的家宴中，可以只顾老人，不考虑儿童。

（）17,出现火情时应切断气源，电源，熄灭一切明火。

（）18,安全用电要求之一是：搞卫生时，应避免电线插座进水。

（）19,美国人不使用辣酱油。

（）20,朝鲜族人常以狗肉招待客人。

（）21,乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

（）22,吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。

（）23,炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。

（）24,广东人的饮食口味以甜辣为主。

（）25,“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。

（）26,服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。

（）27,多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。

（）28,为客人引位姿势没有要求。

（）29,行走时，上肩应略左右晃动以显示气派。

（）30,服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。

（）31,讲礼貌有助于建立相互尊重，友好合作的关系。

（）32,男士与女士握手时，一般应女士先伸手。

（）33,《中华人民共和国食品卫生法》是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。

（）34,餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。

（）35,以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。

（）36,煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

（）37,灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。

（）38,搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设。

（）39,本行业内人员相互之间的利益关系可通过职业道德来调解。

（）40,道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。

二单项选择题(第41题～第200题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

)41,西瓜汁、菠萝汁、芒果汁均属()。

A,碳酸饮料B,果浆饮料C,浓汁饮料D,果汁饮料42,果汁型汽水混汁的有( )、苹果汽水等。

A,雪碧汽水B,桔汁汽水C,奎柠汽水D,七喜汽水43,果汁型汽水除含有果汁外，其它成份大致与( )相同，具有水果的色、香、味，营养较丰富。

A,果味型汽水 B,果肉型汽水 C,果料型汽水 D,可乐型汽水44,果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、( )为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。

A,食用保鲜剂B,食用氯化剂C,食用防霉素 D,食用防腐剂45,饮料按其主要成份可分为果汁饮料、乳品饮料、咖啡饮料、( )等。

A,特殊饮料 B,药物饮料C,排酸饮料D,强化饮料46,软饮料按其主要功能可分为普通饮料、矿泉饮料、运动饮料、( )等。

A,特殊饮料B,强化饮料C,药物饮料D,保健饮料47,茶在近些年来已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的( )。

A,发酵饮料B,调和饮料C,天然饮料D,兑制饮料48,西餐配套餐饮用的酒水搭配方法是食用牛排时配饮( )。

A,红葡萄酒B,甜味酒C,浓味酒D,淡味酒49,西餐，以葡萄酒为例在( )及家禽类食物时，需配饮味浓的酒。

A,食用蔬菜、糕点B,食用海鲜类、鱼类C,食用肉类、野味 D,食用海鲜类、野味50,()是以谷物为原料经发酵、蒸馏、醇化而制成。

A,强化葡萄酒B,伏特加酒C,朗姆酒D,威士忌51,酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白兰地和( )。

A,德基拉酒B,苦咖啡酒C,鸡尾酒D,葡萄酒52,( )有白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和香槟酒。

A,开胃酒B,餐后酒C,鸡尾酒D,佐餐酒53,我国优质药酒的特点是：以优质白酒为基酒、以名贵的药材配制、酒液清亮透明、无杂质、药香、酒香( )，回味无穷，对冶疗疾病有辅助功效。

A,和谐醇厚B,和谐甘爽C,浓厚甘爽D,甘冽、爽净54,我国人民习惯称“老酒”或“米酒”的酒是( )。

A,黄酒B,配制酒C,果酒D,露酒55,我国的( )，风味各不相同，由于原料、生产工艺不同，形成了不同的香型和特点，有酱香、清香、浓香、米香等。

A,葡萄酒品种繁多B,啤酒品种繁多C,黄酒品种繁多 D,白酒品种繁多56,中国酿制的( )是世界著名的六大蒸馏酒之一，其特点是：晶莹纯净、透明无色、无沉淀、回味无穷，有的品种有黏杯的特点。

A,黄酒B,白酒C,配制酒D,葡萄酒57,用不同的酿酒原料及不同的酿造工艺，酿造的酒液其味道各不相同，有( )、有甜、绵、爽、净及醇和等。

A,有辛甜、有柔和B,有甘香、有柔和C,有酱香、有柔和D,有醇厚、有柔和58,由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点，大体可分为( )等六大类。

A,露酒、果酒、黄酒、啤酒、汽酒、配制酒B,果酒、药酒、黄酒、啤酒、汽酒、配制酒C,药酒、露酒、果酒、兑制酒、汽酒、黄酒D,白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒59,由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成( )三大类。

A,啤酒、葡萄酒、白酒B,黄酒、露酒、加饭酒C,中度酒、低度酒、高度酒D,甜酒、干型酒、半干型酒60,公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是( )。

A,中国传统酒的启蒙期B,中国传统酒的成熟期C,中国传统酒的提高期D,中国传统酒的成长期61,公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国( )第二阶段，称其为成长阶段。

A,酒文化形成的B,酒历史形成的C,酿造工艺形成的 D,传统酒形成的62,公元前4000年～公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期至夏朝初年，是( )第一阶段。

A,中国酒文字形成的B,中国酒文化形成的C,中国酒历史形成的D,中国酒形成的63,中国酒的历史悠久，经考古发现，在陕西临潼白家村遗址出土了距今约8000年以前的酿酒工具滤缸，从而使我国进入了世界( )。

A,文化古国的行列B,三大酒文化古国的行列C,知名古国的行列D,文字古国的行列64,撤换烟灰缸应作为一项( )的撤台程序。

A,与餐具同撤B,与酒具同撤C,合作的D,单独65,( )中餐宴会，餐桌上一般保持五个菜以下。

A,重要B,迎宾C,高档D,一般66,客人提出要换酒水、饮料时，要及时更换( )。

A,点心B,菜肴C,餐杯D,酒杯67,撤换骨碟时应( )。

A,先撤后上B,左上右撤C,左撤右上D,先上后撤68,应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，( )撤餐桌上的残菜。

A,立刻B,迅速C,快捷D,适时69,西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为( )。

A,四成满B,五成满C,六成满D,七成满70,正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用( )的转动，将酒斟入杯中。

A,肘臂B,大小臂C,肘部D,腕子71,一般西餐常备的酒具有水杯、葡萄酒杯、( )、烈性酒杯等。

A,温酒器B,蜜酒杯C,饮料杯D,黄酒杯72,一般中餐常备的酒具有水杯、红酒杯、白酒杯、( )。

A,温酒碗B,黄酒碗C,汽酒杯D,蜜酒杯73,白葡萄酒的( )温度宜在8～12℃。

A,贮藏B,饮用C,展示D,出售74,( )的最佳饮用温度为8--11℃。

A,黄酒B,啤酒C,葡萄酒D,白酒75,服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品( )。

A,不允许了解B,只需一知半解C,有全方位的了解 D,只要求掌握名称76,西餐菜肴品种繁多，取材丰富，( )，注意营养价值。

A,用料专一B,用料统一C,用料粗犷 D,用料讲究77,( )不属于中国烹饪的特点。

A,烹调方法单一B,配料巧妙 C,讲究盛装器皿D,烹调方法多样78,中国菜素来注重( )。

A,色、香、味、形、价、养 B,色、香、味、器、价、养C,色、香、味、形、器、价D,色、香、味、形、器、养79,仿真型菜肴的代表菜有()。

A,蟹黄时蔬B,麻婆豆腐C,佛跳墙D,赛螃蟹80,( )为寓意型菜肴的代表菜之一。

A,酱爆鸡丁B,麻婆豆腐C,红烧海参 D,红烧鱼翅81,按食用方法写实型菜肴的代表菜有( )。

A,红扒鱼翅B,葱烧海参C,涮羊肉D,腰果鸡丁82,烹调方法写实型代表菜有( )。

A,腰果鸭丁B,芫爆百叶C,软炸里脊D,佛跳墙83,原料写实型代表菜有( )。

A,清蒸鱼B,腰果鸡丁C,软炸里脊D,宫爆鸡丁84,准确报出菜品名称是( )。

A,是服务员音质的展示 B,是为赢得客人的赞扬C,是服务员为在客人面前炫耀D,是优质服务的体现85,．西餐宴会台面上椒、盐瓶要摆在( )，按左椒右盐对称摆放。

A,每位客人面前 B,台布中线上C,放在一侧的工作台上D,放在主人面前86,西餐水果刀叉摆放时刀柄指向( )，叉尖指向右上方。

A,右上方B,左上方C,右下方D,左下方87,西餐主叉放于展示盘的( )，与展示盘边距离为1cm。

A,右上方B,左上方C,右侧D,左侧88,西餐( )摆于展示盘的左侧10cm。

A,沙拉盘B,水果盘C,黄油盘D,面包盘89,中餐摆台公用勺放在( )。

A,靠桌边一侧 B,碟心中间C,靠桌心一侧D,反扣在碟边90,中餐摆台台面各种餐具，用具摆放( )，布局合理、美观、间距均等。

A,整齐一致B,随意定位C,分散摆放D,突出个性91,规格为220cm×220cm的台布适宜铺在直径为( )cm的圆台上。

A,150 B,180 C,220 D,26092,端托时，左手端托，右手下垂，( )，托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。