装订线内答题无效**************************装**********************订********************线**********************课程代码：座位号：《食品技术原理》试卷B姓名: 学号: 专业:学院: 班级:题号一二三四五六七八总分得分第一部分选择题（共10分）一、单项选择题（本大题共10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分）1、在15g/mL蔗糖液中加入17g/L的氯化钠后会感觉甜度比单纯的15g/mL蔗糖液要高,这称为【B 】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象2、【】食品中常见腐败菌是巴氏固氮梭状芽孢杆菌。

【A 】A.酸性B. 中酸性C.低酸性D.高酸性3、一般肉毒杆菌在PH为【】以下就难以生长和产生毒素。

【B 】A.0.46B. 4.5C. 0.45D. 3.74、当鉴别两个样品之间的细微差异，如品质控制或仿制产品，使用【B】得分评卷人A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法5、纳他霉素是【】食品防腐剂。

【C 】A.无机类B.有机类C.生物提取物D. 植物提取物6、特制铁粉可作为【B 】A.食品抗氧化剂B.食品脱氧剂C.食品保鲜剂D. 抗菌剂7、磷酸盐在肉制品中用作【B 】A.发色助剂B.品质改良剂C.着色剂D. 防腐剂8、冷却肉宜用下面哪一种冷却方法【A 】A.冷风冷却B.冷水冷却C. 碎冰冷却D. 真空冷却9、1100C时，原始菌数为1×104个，热处理3min后残存的活菌数为1×10个，则D值为【C 】A.2minB. 5minC. 1minD. 4min10、使用（）以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。

【B 】A.25kGyB. 10kGyC. 5kGyD. 40kGy第二部分非选择题（共90分）得分评卷人二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)11、通常蔬菜腌制时多加食盐有利于促进乳酸菌生长。

（A ）12、恒速干燥阶段又称为表面汽化控制阶段。

（A ）13、电离辐射穿透食品物料的程度取决于食品性质和辐射的特性。

（A ）14、糖的种类和浓度决定了其所抑制的微生物的种类和数量。

（A ）15、冻结温度对微生物的威胁很大，温度下降到-20~-250C时，微生物的死亡速度快。

装订线内答题无效**************************装**********************订********************线**********************（B ）16、F值可用于比较不同杀菌过程的杀菌值。

（A）17、冻结食品在冻藏室内贮藏时发生干耗现象，冻藏食品内的水分是以液态汽化的方式进入周围的空气中。

（B）18、牲畜、鱼类和家禽的肉的PH越接近其蛋白质的等电点，解冻时的汁液流失量也越大。

（A）19、引起酸性食品腐败的对象的D值都很低，因此，杀菌的F值较小。

（A ）20、表面汽化与内部扩散的速率共同决定了干燥的速率。

（A ）三、填空题(本大题共24 空，每空0.5 分,共12分。

)21、当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。

22、尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味，这种现象称为变调现象。

23、食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。

24、亚硝酸盐使肉发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短又不需要长期保藏的制品。

25、D1100C=5min ,其含义是在110 0C下处理某细菌，每杀死其原有残存活菌数的90%所需要时间为5min。

26、冻藏食品当温度上升时，首先是细胞内的冰结晶融化成水，因为食品细胞内的汁液浓度比细胞外高，其冻结点低。

27、冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少是考查冻制品的重要指标。

28、干燥过程曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部得分评卷人水分扩散所决定。

29、湿热的转移是食品干燥原理的核心问题。

30、干燥过程是湿热传递过程。

31、辐射对于微生物的作用是由于DNA 分子本身受到损伤而致使细胞死亡。

32、在罐头工业中，酸性食品和低酸性食品的分界线以PH 4.6 为标准，这主要决定于肉毒杆菌的生长习性。

四、名词解释（本大题共3小题，每题3分，共9分）33、“油烧”冷却冷藏过程中，食品中所含油脂会发生水解、脂肪的氧化、聚合等复杂变化，同时使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。

这种变化严重时也称为“油烧”。

34、F 值在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间35、所谓“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间（time ）和经受的温度（temperature ）对其品质的容许限度（tolerance ）有决定性的影响。

五、计算题(本大题共2小题，每题7分,共14分。

)36、某食品经历杀菌温度和时间如下表，试计算其杀菌是否完全。

热处理时间t/分钟加热温度T/0C温度T 时的热力致死时间TDT/分1982003104100得分评卷人得分评卷人装订线内答题无效**************************装**********************订********************线**********************111050511320711510211050解：由部分杀菌量概念，A=t/TDT，因此A1=t1/TDT=1/200；A2=t2/TDT=3/100；。

A6=t6/TDT=2/50，得A1=0.005，A2=0.03，A3=0.02，A4=0.25，A5=0.7，A6=0.04Σ A= A1+ A2 +A3 +A4 +A5+ A6=1.045Σ A ﹥1所以该食品杀菌是充分的。

37、100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？解：折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较。

90×L100和10×L120比较由公式L=10t-121/Z，90×L100=90×1090-121/10=90×0.008=0.72 min10×L120=10×10120-121/10=10×0.794=7.94 min由此可见，该高温杀菌的罐头，100℃杀菌基本没有效果，生产上一定要注意。

六、问答题（本大题共4小题，共25分）38、糖的保藏作用主要体现在哪些方面？糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：（1）高渗透压果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。

得分评卷人（2）降低水分活性新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻；（3）抗氧化因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。

39、食品标签必须标注的基本内容有哪些？食品名称，配料表，净含量及固形物含量，制造者，经销者的名称和地址，日期标志和贮藏指南，质量（品质）等级，产品标准号及特殊标注内容。

推荐标注的内容有：批号、食用方法、热量和营养素等。

食品标签要符合销售国（地区）的标签法规。

40、在使用抗菌包装时，为确保抗菌包装的有效性应充分考虑哪些因素？首先，要充分估计所包装食品的主要易感有害菌群、数量及其它们的生长特性。

其次，载体材料的选择对抗菌包装膜的功能也有非常重要的影响，这主要取决于载体的生物学特性、它与抗菌剂或微环境调节剂之间的相容性以及包装膜自身的透性。

再者，抗菌包装中所添加活性抗菌剂或微环境调节剂的稳定性、时效性以及包装膜对环境或食品的稳定性也对抗菌包装的实际使用有重要的影响。

41、低温抑菌的影响因素有哪些？？1、温度高低冷藏食品不耐贮藏（鲜牛奶，冷链）；冻结温度对微生物威胁性大，特别是-2- -50C；2、降温速度，在冻结点前后有不同的影响结果；3、贮藏期；4、pH值；5、食品成分高水分加速微生物死亡，糖、盐、蛋白质、脂肪对微生物有保护作用。

装订线内答题无效**************************装**********************订********************线**********************七、实验题（本大题共2小题，每题10分，共20分。

）42、影响腌制肉制品色泽的因素有哪些？怎样保持腌肉制品的色泽？影响腌制肉制品色泽的因素：（1）发色剂的使用量：我国国家标准规定:在肉制品中硝酸钠最大使用量为0.05%;亚硝酸钠的最大使用量为0.15 g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关。

一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些；（2）肉的pH：发色的最适pH范围一般为5.6～6.0。

温度：生肉呈色的过程比较缓慢，但经烘烤、加热后，反应速度加快。

而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，因氧化而褪色，这就要求操作迅速，及时加热；（3）腌制添加剂：添加蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性;加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。

另一方面香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用；（4）其他：微生物和光线等也会影响腌肉色泽的稳定性。

怎样保持腌肉制品的色泽：为了使肉制品获得鲜艳的颜色，除了要有新鲜的原料外，必须根据腌制时间长短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量，在适宜的pH条件下严格操作。

此外，要注意低温、避光、并采用添加抗氧化剂，真空包装或充氮包装，添加去氧剂脱氧等方法避免氧的影响，保持腌肉制品的色泽。

42、现有8位培训过的优选评价员要对一种新开发食品---沙司酱进行感官特性的评价，拟订出实验方案，指出所采用的感官鉴评方法。

感官剖面检验法得分评卷人。