葡萄的采后保鲜与贮藏现状及展望食品科学与工程092班谢巧奇 200916020210摘要：分析了近几年国内外葡萄贮藏生理生化的特性，以及采后葡萄的主要病害等的研究状况，总结了几年来葡萄贮藏保鲜技术的研究现状，并提出了今后葡萄无害贮藏的发展方向。
关键词：葡萄；生理生化特征；贮藏保鲜；臭氧1前言葡萄是世界栽培最早、分布最广的果树之一。
葡萄浆果多汁味美，且含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，具有很高的营养和食疗价值。
但在贮藏过程中易发生腐烂、脱粒、干梗等现象，这给鲜食葡萄的贮藏、运输、延长销售时间等带来困难，造成很大的经济损失。
因此，搞好葡萄贮藏保鲜，满足市场的需求具有重要意义。
本文综述了国内外近年来对葡萄采后生理和保鲜技术的研究现状以及发展趋势。
2葡萄采后的生理生化特性2.1葡萄采后呼吸作用的变化葡萄浆果呼吸速率的变化规律是葡萄贮藏期间的主要生理指标之一。
葡萄为非跃变型果实，在成熟过程中不出现呼吸跃变现象[1]。
但穗轴和果梗的呼吸强度比果较的呼吸强度高10倍以上，并形成呼吸高峰，为跃变型呼吸[2]。
25℃以下，采后整穗葡萄在贮藏期前60 天内，呼吸作用呈逐渐降低的趋势，60天后虽略有升高，但基本保持平稳状态，没有出现呼吸高峰，表现为非跃变型[3]；无梗果粒在常温和低温下均为非跃变型呼吸；但穗轴和果梗的呼吸强度高出相应温度下果粒的呼吸强度10倍以上，并形成呼吸高峰，表现为跃变型呼吸。
因此整穗葡萄的呼吸强度主要取决于穗轴和果梗。
2.2 葡萄采后水分代谢的变化葡萄果实表面无气孔，其呼吸和蒸腾作用主要是通过果梗进行的。
日本青木等人研究，虽然果梗的重量仅占葡萄果穗的26%，但损失的水分却占葡萄整个果穗的49% ~66%[4]。
葡萄贮藏中萎蔫、褐变和腐烂首先从果梗开始，果梗失去的营养和水分再从果粒得到补充。
由此可见，葡萄果梗和穗轴是葡萄果穗的生理活性部位，也是物质消耗的主要部位。
葡萄贮运保鲜的关键在于抑制果梗和穗轴的呼吸速率，延迟呼吸高峰的到来，推迟果梗和穗轴的衰老。
2.3 贮藏中葡萄脱粒生理研究葡萄采后果粒脱落是贮藏过程中常见现象，这严重影响其商品价值。
童昌华对葡萄采后脱粒研究表明，葡萄果梗与果粒连接处的细胞在成熟期随着葡萄的成熟逐渐变稀变大，最后溶解消失形成离层。
但离区细胞的变化与果粒脱落率并不完全一致，这可能与果梗、果粒间的连接方式不同有关，离区细胞的变化只是影响果粒脱落的一个方面。
Be Yer 提出，果粒脱落的重要原因是组织对乙烯的敏感性，这种敏感性首先受到内源生长素含量的影响，生长素越多，脱落区细胞对乙烯的敏感性越差；生长素含量降低，导致脱落区细胞对乙烯敏感性增强，同时脱落酸对脱落有独立的作用过程。
2.4葡萄贮藏过程中褐变葡萄贮藏中有机酸的代谢也和果实的褐变有密切的关系[5]，有机酸含量的降低使pH值向碱性方向移动，从而诱发多酚氧化酶的活性，引起褐变。
使用SO2类保鲜剂，是防止葡萄贮藏过程中褐变的主要措施。
SO2通过降低果皮细胞质中的pH值[6]，抑制多酚氧化酶活性，保存游离酚和总酚含量，保护还原型抗坏血酸(ASA)等作用抑制了龙眼果实贮藏期间的褐变。
SO2处理可以抑制和延缓葡萄褐变，可能是由于SO2通过果皮进入浆果内部，与水结合形成HSO3·HSO3可以抑制多酚氧化酶和抗坏血酸氧化酶活性，从而减少了抗坏血酸以及单宁等多酚类物质的氧化，抑制和阻止了褐变的产生。
3 葡萄采后的主要病害及控制3.1葡萄采后的侵染病害引起葡萄果粒田间和采后腐烂的病原菌有30个属的真菌及一些细菌[7]。
通常见到的葡萄病害有：灰霉葡萄孢(Botryis Cinerea)引起的灰霉病、青霉(Penicilliumspp)引起的青霉病、交链孢引起的霉腐病、黑曲霉(Aspergillus niger)引起的黑粉病[8-10]。
其中低温下优势菌为灰霉葡萄孢、青霉和交链孢，常温下的优势菌为黑曲霉。
引起葡萄采后贮运与销售过程中腐烂的病原菌为真菌[11]，包括：根霉(Rhizopus slolonifer)、黑曲霉(Aspergillus ni-ger)、青霉(Penicilliumspp. )、灰霉(Botrytis cinerea)、交链孢霉(Alternariaspp. )、芽枝霉(Clad osporiumspp. )、匐柄霉(Sternphyliumspp. )、葡萄球座菌(Guignardiabidwellii)、粉红聚端孢(Trichotheoium roseum)9个属的真菌，常见致腐病菌是前7种。
3.2 葡萄采后的生理病害葡萄的生理病害主要指葡萄裂果，其多发生在葡萄成熟期。
在贮藏过程中如湿度过大，某些品种也会裂果。
葡萄浆果发生裂果后即降低商品价值，并很快感染病害而霉烂。
3.3葡萄采后病害的控制药剂防治必须从加强葡萄园病虫防治开始，按时喷布杀菌剂。
从花前到采收前，每隔半月喷一次500~800倍多菌灵，能有效减少贮藏中灰霉病引起的腐烂。
采收后要迅速预冷，低温贮藏及尽量减少机械伤有助于控制此病。
另外在贮藏或运输前及贮藏和运输间，用SO2或重亚硫酸盐处理，可将危害控制在较小的范围。
为防止葡萄生理病害，如裂果，葡萄在贮运过程中，包装箱不宜过大，以装5~7 kg为宜;装箱时，果穗要装的密实，防止葡萄因颤动挤压而造成裂果；贮藏环境的湿度不易过大。
4葡萄采后贮藏保鲜技术的研究4.1 葡萄气调贮藏技术气调贮藏是目前公认的贮藏果蔬最有效的方法。
气调贮藏技术就是将气调库或包装内气体成分的相对比例改变，使之有别于大气原来的组成，从而达到延长货架寿命及保存果品质量的目的。
该技术主要是利用环境中CO2与O2的调节作用。
CO2和O2的比例、浓度均影响到气调贮藏的效果。
研究表明，高CO2和低O2均能抑制乙烯生成[12]，抑制果实的呼吸作用，保护果肉细胞膜的功能，降低果实纤维素酶的活力，保持果实硬度[13]，降低多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。
气调贮藏技术大致可分为两类，即气体控制(controlled Atmosphere，CA)和气体调节(Modified Atmosphere，MA)两种。
CA贮藏是指调节环境中气体成分组成的冷藏方法，一般是降低环境中的O2浓度，提高CO2浓度，保持适于所贮果蔬的最佳气体组成。
这就是我们通常所说的气调库贮藏。
MA贮藏是利用薄膜包装的简易CA贮藏，即利用透水透气性较高的薄膜包装果蔬，在包装容器内形成比较适宜的气体组成，以达到保鲜目的。
另外，减压贮藏(又名低压贮藏)也是气调贮藏的一种形式，就是通过减低气压，排除产品的内源乙烯及其它挥发性物质，从而更有效地抑制果品的后熟衰老。
谢春阳等[14]采用减压、充氮、自然降O2三种处理贮藏葡萄，观察结果表明，以减压处理效果最佳。
关于葡萄气调贮藏，世界各国学者存在着不同的看法。
美国学者Nelson曾宣称，气调贮藏商品葡萄的希望不大，因为在CO2<15%时，葡萄腐烂多于SO2熏蒸处理，当CO2>15%时，虽然控制腐烂，却又引起浆果褐变。
Uoto等也认为，单靠气调贮藏不能控制葡萄腐烂。
而前苏联达格斯坦农业科学院[15]对三个葡萄品种进行了专门的气调贮藏试验，结果表明，不同的品种均可采用气调贮藏，只要适当地选择葡萄品种和气调条件，葡萄的气调贮藏前景还是很乐观的。
就目前来说，虽然葡萄气调贮藏的条件根据品种和贮期长短有所不同，各国研究者的结果也不尽一致，但对大多数葡萄品种，气调贮藏条件较为一致的看法是:温度。
0~1℃，相对湿度95%，CO2 2%~3%，O2 2%[16，17]。
Yania 。
等用COC和气调相结合贮藏葡萄，结果表明，2% O2＋5% CO2＋10%CO的防腐效果与SO2熏蒸一样，而贮藏4个月后葡萄的品质要优于SO2处理。
这一方法在大规模应用前尚需广泛试验，以评价CO对果实品质及环境安全因素方面的利弊。
4.2低温贮藏技术温度是影响果实呼吸作用和酶活性的主要因素。
研究表明，低温贮藏不仅能够有效地抑制浆果的呼吸作用，还能降低乙烯的生成量和释放量，抑制浆果内过氧化物酶的活性，维持超氧化物歧化酶(SOD)活性，在一定水平上可清除组织内产生的有害物质，同时可以抑制致病菌的生长繁殖，避免褐变腐烂，有利于葡萄的保鲜。
在一般冷藏条件下，葡萄的烂果率可高达25 %~30 %。
此外，一般的冷藏库湿度大多在80 %左右，由于湿度偏低，在保鲜过程中葡萄的失水率有时高达10 %~13 %，而果蔬贮存时的失水率达到5 %就会萎蔫、疲软、皱缩、失去鲜度，葡萄还会出现干枝掉粒现象，因此一般的冷藏法不够理想。
4.3辐照处理技术辐照是人类利用核技术开发出来的一项新型食品保鲜技术。
目前马铃薯、洋葱、大蒜、木瓜、芒果、草莓、蘑菇等7种果蔬已被31个国家批准可采用辐照处理。
研究表明，10、20 Gy(伦琴)的照射处理效果最好，可有效地控制贮藏期间的腐烂，30、40、50 Gy的处理易造成果粒颜色变褐。
就葡萄贮藏而言，即使用30 Gy辐射剂量也不如SO2处理的效果好，不过适当剂量的辐照处理对葡萄的贮藏保鲜是有利的。
4.4保鲜剂的应用技术葡萄本身的特殊生物学特性决定了葡萄的长期贮藏必须利用防腐保鲜剂。
当前国内外应用的葡萄防腐保鲜剂主要是SO2制剂。
SO2气体对葡萄贮藏中常见的真菌有较强的抑制作用，而且还可以降低葡萄的呼吸强度，有利于保持果实的营养和风味。
生产中SO2的应用研究主要集中于SO2释放速度和释放量的研究。
近年来，我国在SO2保鲜剂的应用方面有了很大进展，但是，过高的SO2会导致葡萄在贮藏过程中出现伤害，商品价值下降，而且SO2影响人体健康。
1986年，FDA(食品药品管理局)和EPA(环境保护署)联合决定了10μL/L的SO2残留要求。
因此，替代SO2的无残留保鲜剂的研究日益增多，其中主要有乙醛、臭氧、乙酸、氯气、涂膜剂等[18]。
可见研究减少SO2保鲜剂用量的天然无害保鲜剂是葡萄保鲜的重要研究方向之一。
5新兴的保鲜技术——臭氧保鲜[19]5.1抑制和杀灭病原微生物臭氧在水中的电极电位为2.07V，是仅次于氟的杀菌剂，正因为臭氧具有强烈的氧化性，所以它对细菌，霉菌有强类的杀灭性。
5.2 氧化有害代谢产物臭氧处理能极大限度的分解乙烯，实现低乙烯保鲜，臭氧能有效的消除乙醇、乙醛，而且无污染，效果独特。
5.3 消除残留农药臭氧能打开苯环，消除有机氯，有机磷等农药残留。
对于减轻农药污染极其有用，很多农药的分子结构中，都含有苯酚或类苯酚结构，臭氧与之发生反应，将苯酚分解成乙二酸，最终分解为二氧化碳和水，在人们越来越注重食品安全的今天，这个特点尤其重要。
5.4 减轻果实水分散失，钝化酶活性果蔬中含有大量的水分，正常情况下由于贮藏环境湿度不高，极易因蒸发造成萎蔫，从而造成品质下降，重量下降，而臭氧可以诱导果蔬表皮的气孔缩小，减少蒸腾和病菌的侵入。