新疆农业大学科学技术学院课程论文题目: 葡萄保鲜技术研究进展课程: 科技论文姓名: 王东专业: 食品科学与工程班级: 食科102班学号: 105202419 指导教师: 阎晓菲职称: 讲师2013年3月24日葡萄保鲜技术研究进展王东摘要:综述了近年来葡萄贮藏的主要技术现状和研究状况,包括冷藏、气调贮藏、保鲜剂应用、涂膜保鲜、冰温贮藏、生物技术保鲜等方面,提出了葡萄贮藏保鲜技术的研究方向。
关键词:葡萄；保鲜技术；研究进展Technology for keeping grape fresh was reviewedWangDongAbstract：In recent years the grape storage main technical status and research status, including cold storage, controlled atmosphere storage, application, preservative coating preservation, ice temperature storage, preservation of biological technology, put forward the research direction of storage technique of grape.Key words: Grape; preservation technology; research progress葡萄是世界栽培最早、分布最广的果树之一葡萄浆果，汁多味美，含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，具有很高的营养和食疗价值。
随着社会进步和人们生活水平的提高，对鲜食葡萄的需求量越来越大。
由于葡萄柔软多汁、水分含量高，易受病菌浸染而腐烂变质，给鲜食葡萄的贮藏运输、延长销售时间等带来困难，造成很大的经济损失，我国每年由于采收、包装、贮藏等技术原因造成的葡萄腐烂损失占总产量20%以上[1, 2]。
近年来葡萄栽培面积在不断扩大，产量逐年增加，延长其供应期，满足市场的需求，提高经济效益，是目前葡萄生产面临的主要问题。
因此，搞好葡萄贮藏保鲜，满足市场的需求具有重要意义。
近年来国内外对葡萄的贮藏保鲜技术研究较多，各种新技术也有应用，如冷藏、冰温贮藏、辐照贮藏、新型保鲜剂、气调贮藏、生物技术保鲜等，现把主要的技术研究及进展做以下简述。
1 葡萄贮藏保鲜的环境条件采后的葡萄生命活动仍在进行，它们与贮藏环境中的各要素:温度、湿度、气体、微生物及人为活动形成统一体。
适宜的贮藏环境即一切有利于抑制葡萄生命活动的要素的合理配合将能使葡萄延缓衰老，长期贮藏后仍能新鲜如初，反之，任何一个要素不适宜，都可能导致贮藏的失败[3]。
1.1温度温度是影响葡萄贮藏的最重要的因素，0℃以下的冰点温度贮藏可有效抑制果实的呼吸强度、酶的活性、乙烯的释放及霉菌的生长。
葡萄浆果对低温不太敏感，-4℃时不至于冻坏，但穗梗则容易受害，如果温度过高则可能引起霉菌滋生，导致果实腐烂。
1.2湿度葡萄在贮藏期失重的主要原因是葡萄失水太多。
保持贮藏环境达到一定的湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。
湿度与霉病的滋生是一对矛盾，高湿度有利于葡萄保水、保绿，但穗梗容易受害，低湿度果实易失水干梗和脱粒。
在纸箱或木箱包装、内封塑料袋的条件下，袋内的空气相对湿度为90%~ 95% 。
1.3气体葡萄气调贮藏中由于降低了O2的含量，提高了CO2的含量，果实的呼吸作用和酶活性都受到抑制，从而延长了葡萄的贮藏期。
研究表明，不论O2浓度大小，8%以上的CO2都能明显抑制葡萄贮藏过程中真菌的生长与繁殖，减少腐烂与脱粒一般情况下，CO2的浓度在10%左右，O2的含量控制在3%~5%，均能有效地抑制葡萄贮藏过程中的腐烂。
2 葡萄采后技术措施的研究进展2.1 冷藏温度是影响果实呼吸作用和酶活性的主要因素。
低温贮藏能有效地抑制浆果的呼吸作用，降低乙烯的生成量和释放量，抑制浆果内过氧化物酶的活性，维持超氧化物歧化酶(SOD)活性，在一定水平上可清除组织内产生的有害物质，同时可以抑制致病菌的生长繁殖，避免褐变腐烂，有利于葡萄的保鲜。
日本学者认为，在-2℃条件下贮藏葡萄效果很好。
但贮藏实践表明，葡萄在-2℃以下贮藏时，大部分品种果梗会发生冻害。
一般说来，-1℃~0℃是葡萄贮藏的适宜温度[4]。
2.2 气调贮藏气调贮藏技术就是将果品气调库或包装内气体成分的相对比例改变,达到延长果品货架寿命及保存果品质量的目的。
气调贮藏技术大致可分为气体控制和气体调节两种[5]。
气体控制是指调节环境中气体度,提高CO2浓度,保持适于所贮果蔬的最佳气体组成。
气体调节是利用透水透气性较高的薄膜包装果蔬,在包装容器内形成比较适宜的气体组成,以达到保鲜目的。
赵彦莉等[6]研究了9种气体组分对意大利葡萄中乙醇、乙醛含量的影响,初步确定了5%O2+3%CO2气调指21标下意大利葡萄中乙醇、乙醛含量处于最低和较低水平； 3%O2+5%CO2气调指标下,浆果中乙醛含量最高。
黄永红等[7]在葡萄贮藏中要求的O2浓度为2%~3%, CO2浓度为3%~5%,选用0.03mm的聚氯乙烯薄膜袋包装,容量以2.5~5kg为宜,在24小时内放入温度已降至-1℃的预冷间内预冷(可在预冷的同时装袋),待库温降至0℃左右时,放入葡萄保鲜剂,用量为红地球每5kg 7~8包(2片/包, 1g/片),巨峰、玫瑰香、龙眼等品种每5kg 9~10包。
放入时每包用大头针扎两个孔,然后扎紧袋口。
2.3 保鲜剂的应用葡萄本身的特殊生物学特性决定了葡萄的长期贮藏必须利用防腐保鲜剂。
当前国内外应用的葡萄防腐保鲜剂主要是SO2制剂。
SO2气体对葡萄贮藏中常见的真菌有较强的抑制作用,而且还可以降低葡萄的呼吸强度,有利于保持果实的营养和风味。
生产中SO2的应用研究主要集中于SO2释放速度和释放量的研究。
近年来,我国在SO2保鲜剂的应用方面有了很大进展,但过高的SO2会导致葡萄在贮藏过程中出现伤害,商品价值下降,且SO2影响人体健康。
1986年, FDA (食品药品管理局)和EPA (环境保护署)联合决定了10mg/L的SO2最高残留标准。
因此,替代或减少SO2保鲜剂用量的天然无公害保鲜剂是葡萄保鲜的重要研究方向之一。
2.4涂膜保鲜涂膜保鲜是在果蔬的表面涂上一层很薄的无味、无毒和无臭的膜。
葡萄经涂膜处理后，可以阻止空气中的氧气和微生物进入，有效地控制果蔬的呼吸强度，减少水分的蒸腾损失，防止果实失水干皱，增加果实光泽，延缓成熟过程，减慢葡萄的腐败及氧化变质。
在涂膜中加入适当的防腐保鲜剂，可以保持葡萄新鲜状态，降低腐烂损耗。
涂膜保鲜方法简便,成本低廉,材料易得[8],糖类、蛋白质、多糖类蔗糖脂、聚乙烯醇、单甘脂以及多糖均可用作涂膜材料。
改性魔芋葡甘聚糖[9]、壳聚糖[10,11],对葡萄等贮藏保鲜效果明显。
研制成功的涂膜保鲜剂还有虫胶、淀粉膜、蔗糖酷、复方卵磷脂、水果保鲜脂以及可食保鲜剂等。
利用成膜的大分子化合物作为保鲜剂组成，是近年来发展起来的较先进的保鲜方法之一。
2.5 冰温贮藏冰温贮藏是指在0℃以下温度中贮藏而又不使产品发生冻害的方法。
近年来,该项技术在美国、日本、韩国、中国台湾等国家和地区迅速发展并成熟,在梨、樱桃、李、葡萄等水果上取得了成功。
许多的研究表明,在冰温条件下,葡萄的生理活性降到很低的程度,但又能维持正常的新陈代谢,不易产生冻害和腐烂,这有利于葡萄的长期保存。
一般情况下,葡萄含糖量愈高,冰点愈低[12],大部分葡萄品种在-2℃时不会结冰,甚至在极轻结冰之后,葡萄仍能恢复新鲜状态。
2.6 生物技术保鲜生物技术保鲜是1种正在兴起的保鲜技术,目前应用较多的是酶法保鲜。
酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素的不良影响。
酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性,因此酶法保鲜可应用于各种果蔬保鲜(包括葡萄),有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响。
当前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶。
彭穗等采用乳酸链球菌素与复合生物酶对辣椒在常温下生物保鲜工艺进行了研究,结果表明能有效抑制辣椒的发酵,延长辣椒保质期。
同时,生物防治和利用遗传基因进行保鲜是生物保鲜技术在果蔬贮藏保鲜上应用的典型例子。
分子生物学家发现, C2H4的产生可作为果蔬成熟的标志。
据报道,日本学者已发现产生C2H4的基因。
一旦科学家找到关闭这种基因的技术,就可减慢乙烯的产生速度,果蔬的成熟速度也将变慢,存放时间就相应更长。
国外还研究发现利用DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息,或用反义RNA 技术来抑制成熟基因,如PG基因的表达,进行基因改良,可以达到推迟果蔬成熟衰老,延长贮藏期的目的。
此外,也有人将从真菌与放线菌等微生物菌种发酵液中提炼萃液用于荔枝、草莓等果蔬,保鲜效果理想[14]。
3 结论随着葡萄保鲜技术研究的不断发展,以保鲜膜、保鲜剂、保鲜包装为标志的保鲜材料的开发,以低温保湿和防腐为控制的关键,兼顾人们对果蔬采后使用防腐保鲜剂引起的残留问题的关注,采用无公害的保鲜方法(如生物防治、诱导抗病性、紫外线处理、臭氧处理和气调等),将是今后葡萄保鲜领域的研究重点。
利用生物防腐、减压贮藏以及运用远红外线、超声波等无损伤技术进行贮藏,加强先进、新型、高效、优质的组合气调配套设备的开发将是一个发展趋势。
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