1.2 冷库的组成与分类
1.2.2 冷库的分类
5.按使用性质分类
（1）生产性冷库 主要建在食品产地附近、货源较集中的地区和渔业 基地，通常是作为鱼类、肉类、禽蛋、蔬菜和各类 食品加工厂等企业的一个重要组成部分。 这类冷库配有相应的屠宰车间、理鱼间、整理间， 具有较大的冷却、冻结能力和一定的冷藏容量，食 品在此进行冷加工后经过短期储存即运往销售地区 、直接出口或运至分配性冷藏库作长期储藏。
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1.食品变质的主要原因 （3）非酶引起的变质
有部分食品的变质与酶无直接关系。如油脂的酸败， 这是由于油脂与空气接触，发生氧化反应，生成醛、 酮、醇、酸、内脂、醚等化学物质，并且油脂本身粘 度增加，密度增加，出现令人不快的“哈喇”味。这 是与酶无关的化学变化，称为油脂的酸败或油蚝。除 油脂外，食品的其他成分如维生素C、天然色素等， 也会发生氧化破坏。
食品冷藏链：使易腐食品从生产者到消费者之 间的所有环节，始终保持合适的低温条件，以保 证食品的质量，减少损耗。
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1.1 冷库在食品冷藏链中的地位和作用
1.1.2 国内外冷库发展现状及趋势
改革开放以来，我国冷冻冷藏食品产业快速发 展，低温仓储业取得重大进步。据空调制冷大市场 调查数据获悉，我国各类生鲜品年总产量约7亿吨 ，冷冻食品的年产量在2500万吨以上，总产值520 亿元以上；年营业额在500万元（含500万）以上的 食品冷冻、冷藏企业约2万家（包括加工企业内的 冷库车间及冷藏库），就业人员250万人，全国冷 库容量达900万吨左右。与改革开放初期相比，不 仅冷库总容量增加了一倍半，冷库的建设技术也得 到了明显进步。
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1.食品变质的主要原因 （1）微生物的作用 微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如适宜的 温度、水分和酸碱度等。温度是微生物的一个非常重 要生活条件。一般来讲，温度在0℃（低温）左右即 可阻止微生物的繁殖。在低温状态下，微生物的新陈 代谢活动减弱。菌体处于休眠状态，只能维持生命而 不生长、繁殖，并能在一个较长时间内保持其生命的 活力。温度升高后，仍可恢复其正常的生命活动，进 行生长和繁殖，致使食品腐败。
1.2.2 冷库的分类
1.按规模分类 冷库的设计规模以冷藏间或冰库的公称容积为计 算标准，一般分为大、中、小型。公称容积大于 20000m3为大型冷库；20000m3~5000m3为中型冷 库；小于5000m3为小型冷库。
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1.2 冷库的组成与分类
1.2.2 冷库的分类
2.按使用库温要求分类 （1）冷却库 又称高温库 。冷却库或冷却间的保 持温度通常在0℃左右，并以冷风机进行吹风冷却 。用于果蔬之类食品的储藏。 （2）冻结库 又称低温冷库，库温一般在-20~30℃，通过冷风机或专用冻结装置来实现对肉类 食品的冻结。 （3）冷藏库 即冷却或冻结后食品的储藏库。通 常冷却食品的冷藏间保持库温为4~2℃，主要用于 储存果蔬和乳蛋等食品：冻结食品的冷藏间的保 2013-12-1 持库温为-18~-25℃，用于储存肉、鱼等。
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3.食品在冷加工过程中的变化 （4）食品升温和解冻过程中的变化 1）食品的升温过程变化(冷藏食品)
冷却食品由冷库运出时，当外界空气露点温度较食 品表而温度高时，则外界空气中的水分将会在食品 表面凝结成水珠，使食品的表面受潮（俗称出汗） ，为微生物的生长创造了有利条件，增加了食品被 微生物污染的可能性，结果会使食品的质量变坏。 升温的目的是在尽可能完全保持食品质量的前提 下，逐渐地将食品的温度提高到接近于周围空气 的温度。
5）其它：食品除了上述变化之外，还存在 脂质劣化、淀粉老化、寒冷收缩、微生物增 殖等。
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3.食品在冷加工过程中的变化 （2）食品冻结过程中的变化 凡将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称 为食品的冻结。食品冻结的原理就是将食品的温度 降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动 、生物化学反应速度减慢，达到食品能在低温下长 期贮藏的目的。 1）体积膨胀 3）生物和微生物的变化
1.2 冷库的组成与分类
1.2.2 冷库的分类
4.按结构形式分类
（1）土建式冷库
特点：热惰性较大，室外空气温度的昼夜波动和围 护结构外表面受太阳辐射引起的昼夜温度波动，在 围护结构中衰减较大，故围护结构内表面温度波动 就较小，库温也就易于稳定。 2013-12-1
1.2 冷库的组成与分类
1.2.2 冷库的分类
4.按结构形式分类
（2）装配式冷库 冷库的主体结构（柱、梁、屋顶）采用轻钢结构， 其围护结构的墙体使用预制的复合隔热板。隔热材 料为硬质聚氨酯泡塑料和硬质聚苯乙烯泡沫塑料等 特点：由于除地面外，所有构件均是按统一标准在 专业工厂成套预制，可在工地现场组装，所以施工 进度快，建设周期短。
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1.1 冷库在食品冷藏链中的地位和作用
1.1.2 国内外冷库发展现状及趋势
不过相比发达国家的先进水平，无论是冷冻冷 藏食品的生产，还是冷藏库的数量与技术水平及其 运营方式，我国都还存在较大差距。从人均占有冷 藏库的容量看，美国是中国的10.3倍，日本是中国 的15.73倍。 我国的肉类水产、果蔬等生鲜食品发展很快，肉 的产量已是世界第一，但由于冷藏设施跟不上， 在流通过程中的损失与损耗很大
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1.2 冷库的组成与分类
1.2.2 冷库的分类
5.按使用性质分类
（2）分配性冷库 主要建在大中城市、人口较多的工矿区和水陆交通 枢纽一带，专门储藏经过冷加工的食品，以供调节 淡旺季节、保证市场供应、提供外贸出口和作长期 储备之用。 它的特点是冷藏容量大并考虑多品种食品的储藏， 其冻结能力较小，仅用于长距离调入冻结食品在运 输过程中软化部分的再冻及当地小批量生鲜食品的 冻结。
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2.食品冷加工的机理 （1）植物性食品
活体，有抵抗能力
进行呼吸作用，消耗水分 和其他营养物质
低温能减弱果蔬类植物性食品的呼吸作用，延长食 品的贮藏期限。贮藏温度应该选择在接近冰点但又 不使植物冻死的温度。如能同时调节空气中的成分 （氧、二氧化碳等），即气调贮藏，就能取得更为 良好的效果。
1.2 冷库的组成与分类
1.2.2 冷库的分类
3.按冷库制冷设备选用制冷剂分类 （1）氨冷库 使用氨作为制冷剂。 （2）氟利昂冷库 使用氟利昂作为制冷剂。 4.按结构形式分类 （1）土建式冷库 这是目前建造较多的一种冷库，可建成单层或多层。 建筑物的主体一般为钢筋混凝土框架结构或者砖混结 构。
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3.食品在冷加工过程中的变化 （4）食品升温和解冻过程中的变化 2）食品的解冻过程的变化 (冻藏食品) 解冻的目的是将食品的温度回升到所指定的温度， 使食品内的冰结晶融化，并保证最完善地恢复到冻 结前的状态，获得最大限度的可逆性。 提高解冻质量：要使解冻时间尽可能短，解冻终 温尽可能低，解冻品表面和中心部分的温差尽可 能小，汁掖流失尽可能小，并且要有较好的卫生 条件。
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2.食品冷加工的机理 （2）动物性食品
无生命体
如果把动物性食品放在低温条件下，则酶的作用受 到抑制，微生物的繁殖受到阻止，体内起的化学变 化就会变慢，食品就可较长时间维持它的新鲜状态 。因此，贮藏动物性食品时，要求在冻结点以下进 行低温保藏。
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3.食品在冷加工过程中的变化 （1）食品冷却（或冷藏）过程中的变化 食品的冷却是将食品的温度降低到指定的温度，但 不低于其冻结点，主要针对植物性食品。 1）水分蒸发 3）低温病害 2）生理成熟 4）移臭（串味）
室外式
室内式
1.2 冷库的组成与分类
1.2.2 冷库的分类
4.按结构形式分类
（5）气调式冷库 用于新鲜果蔬、农作物种子和花卉等活体的长期储 存。气调式冷库除了要控制库内的温度和湿度，还 有通过技术措施形成特定的库内气体环境，以抑制 活体的呼吸和新陈代谢，达到长期贮存的目的。
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2）干耗 4）其它：比热 、热导率等
3.食品在冷加工过程中的变化 （3）食品冻藏过程中的变化 1）干耗 冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶直接升 华而造成。 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄 褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养 价值都变差，这种现象称为冻结烧。 2）冰结晶的长大
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1.2 冷库的组成与分类
1.2.1 冷库的组成
1.主库 主库是冷库的主体建筑，主要有冷却间、冻结间 、冷却物冷藏间、冻结物冷藏间、冰库等，具体 组合由贮藏品种和加工工艺决定，贮藏品种不同 ，工艺不同，主体建筑的组合也不一样。 2.生产设施间 3.附属建筑
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1.2 冷库的组成与分类
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1.2 冷库的组成与分类
1.2.2 冷库的分类
5.按使用性质分类
（3）零售性冷库 一般建在工矿企业或城市大型副食品店和超市内， 供临时储存零售食品之用。这类冷库的库容量小， 食品储存期短，可以根据使用要求调节库温。在库 体结构上，大多采用装配式冷库。
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1.2 冷库的组成与分类
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1.4.1 食品冷加工的机理和食品在冷加工过程中的变化
1.食品变质的主要原因 （1）微生物的作用 食品中含有的营养物质和水分，适于细菌、酵母、 霉菌等微生物的生长、繁殖和活动。大量的微生物 分泌各种酶类物质，使食品中的高分子的物质分解 为低分子的物质，转变为维持其生长和繁殖所需的 营养，从而降低食品的质量，使其发生变质和腐烂 。所以，在食品变质的原因中，微生物的作用是主 要的。
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1.食品变质的主要原因 （2）酶的作用
食物本身含有酶。酶在适宜的条件下，会促使食物中 的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分分解。