5糟
是将原料用盐、香糟等调料制成的糟卤浸渍的 一种方法。 1糟的种类 1)红糟 ; 所用酒糟加入5%的红曲（红色）. 2)白糟 ; 所用酒精为绍兴黄酒酒糟（无色）。 3)糟油 ;将酒糟过油，炸出糟味后过滤取油，称之为 糟油。 2糟的操作要求 1)糟制原料不宜烹制得过酥烂。 2)选用原料以鲜嫩为宜。 3)制糟卤时，各种调味品的比例要正确。 4)糟制时间和糟品保管要适当。
8卤
就是将原料经焯水或油炸后，放入配有多种调料的卤汤中，用大 火烧开，再转用小火烧开，再转用小火烹制，使各种味渗透到原 料内部的一种烹调方法。 1卤的种类 1)红卤 ; 卤汤中放有一定量的酱油、糖色或红曲水。 2)白卤 ;卤汤中不放任何有色调味品。 2卤的操作要求 1)制作卤汤时，所用香料应用洁布包好，以防汤水浑浊。 2)预卤的原料须先经油炸或焯水，以除去部分血水。卤好后的原 料表面应涂抹香油，以防干燥。 3)卤汤内切忌卤制豆制品和易发酸、带擅、味的原料。 4)取用原料时，不可用手指接接触卤汤，应使用专门的工具。 3卤汤使用注意事项 1)每次卤完食品后，要将卤汤重新置于火上烧开，撇尽油沫，放 置凉爽处，不要乱动。 2)卤汤要定期加热，定期更换香料袋。
3 腌
是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦抹或浸 渍，排除原料部分水分和异味，便于原料入味的一种 方法。 1腌的种类 1)盐腌 以盐为主要调味品进行腌渍的一种方法。 2)糖盐 以糖为主要调料的一种腌渍方法。 2腌的操作要求 1)含水分少的原料可以加水腌制，含水分多的原料可 直接擦抹调味品。 2)腌制时间的长短可根据季节、气候、原料的质地、 大小等，视情况而定。 3)肉类腌制品在烹调前可以用清水泡洗，除去部分咸 味和腥味，蔬菜制品要沥去水分形状，经划油或焯水后沥尽油分或 水分，趁势加入调味品制成菜肴的方法。 1炝的种类 1)焯水炝 将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势加入调味品即成。 2)划油炝 将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。 3)特殊炝 选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后 直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成。 2炝的操作要求 1)原料加热时以断生为宜，要求不烂不腻。 2)原料加工时须小巧，要均匀一致。 3)调味须趁势或在加热的同时进行。 4)特殊-的原料应符合卫生标准，且须使用具有杀菌消毒功能的调 味品。
常用冷菜烹调方法
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1拌
是把可食性处料或晾凉后的熟料，经过刀工处理后与调味品 一起撞拌和入味的一种方法。 1拌的种类 1)生拌 ;将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方法。 2)熟拌 ;将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。 3)生熟混拌; 生料、熟料分别改刀后，混合而拌的方法。 2拌的操作要求 1)生拌 ;须选择可食性生料，经洗涤、消毒后再改刀与调味品拌和。 2)熟拌; 动物性原料须充分加热使之熟透；植物性原料则以断生为 宜，且应迅速摊凉，以保持其质地脆嫩，色彩鲜艳。 3)生熟混拌 ;生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配，熟料须冷凉后再 与生料混拌。 常见菜品：
14 烟熏


是用木屑、柏枝、大豆、大米、茶叶等作为燃 料，通过加使燃料焦糊而产生浓烟，使原料成 熟或增加烟香和色泽的一种方法。 操作要求是： 1)所用燃物不能太干，以略潮湿为好。 2)腌渍的原料味、色太重或太淡。 3)严格控制火候，冒浓烟后即可改用小火。 4)熏制时间要根据原料的性质而定。 5)应用菜叶垫底，以防原料粘，成品表面应及 时涂抹香油。

13腊 风
(1)腊

对原料采用发反复腌—晒—腌的加工方式称之为腊。 操作要求是： 1)加工时间应选在冬至立春期间。 2)要掌握好调料的比例，不宜太咸或太淡。 3)需要熏制的原料应掌握好熏制的时间、温度、颜色。 4)制品使用前要清洗，加热时不宜过于酥烂。
⑵风
将原料用淑盐腌渍后，挂在避阳通风处，经过较长时间的风吹，使 原料产生特殊芳香气味的一种方法。 操作要求是: 1)取料一定要新鲜，要除净血水。 2)擦抹淑盐要均匀。 3)风制时，原料必须挂于避阳通风处，不可靠近墙壁，原料间要有距离。 4)风制时间需根据气候和原料性质而定。 5)使用前要对原料进行必要的初加工，洗净后方可使用。

9酱
是将原料先用盐或酱油等调味品腌制入味，经焯水或油炸， 放入用酱油、糖、料酒、香料等调料制成的酱汤中，用旺火烧开， 撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用大火收浓，使汤汁涂挂于原料 表面，此过程称之为酱。 1卤和酱的异同点 1)相同点 1大多使用整形或大形原料； 2)卤酱前原料大多经油炸或焯水； 3)烹制过程中，均先用旺火烧，后改用小火。 4)不同点1卤制品卤前不需要腌制，而酱制品大多需要腌制 5) 卤制原料以前卤透为准，卤汤留用。酱制原料要收浓汤汁。 2酱的操作要求 1)酱制时须在锅底垫上蓖子，以防原料焦糊粘底。 2)烹制过程中原料要上下翻动，要求着色均匀，成熟时间一致 3)原料成熟后，应撇去汤、油脂和浮沫，用大火收浓汤汁。
6泡
是以新鲜蔬菜、水果为原料，经洗涤、切配，不 需加热直接放入泡菜卤水中泡制的方法。 1泡的种类 1)甜泡 泡卤以糖、白醋等为主要调味品。 2)咸泡 泡卤以盐、酒、辣椒等为主要调味品。 2泡的操作要求 1)泡菜要使用专门工具，切忌油腻污染。 2)泡制原料要新鲜脆嫩。 3)泡卤要保持清洁，不得用手直接取用。 4)泡制时间要根据季节和卤水的新、陈、淡、浓、咸、 甜而定。 5)泡卤未腐败变质可继续使用，但须将陈物捞尽。
7煮
是将已初步加工的原料放入水锅中加热，使之成熟的一 种方法。 1煮的种类 1)盐水煮 水锅中加入盐、葱、姜等调味品。 2)白煮 水锅中不加任何有色调味品。 3煮的操作要求 1)要求味鲜质嫩的菜肴，水开后下入原料。盐水煮制时，盐不宜 早放。 2)对于事先腌制锅的体大质老的原料，应先泡掉苦涩味或-水后再 煮，煮时应用大火烧开后再改用小火煮制。 3)白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的过烂。先大火后改用 小火。 4)煮制原料时，应将原料完全浸没在汤中，确保成熟一致。

11 油炸卤浸、油焖




1 油炸卤浸 是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的 一种方法。 操作要求是： 1)掌握好油温，一般在油八成熟时下料，且一次下料不宜过多。 2）原料炸前可先行腌制，不得上浆挂糊，晾去部分水分再炸。 3）对需要预先制卤的，卤汁味要浓厚。 4）收时间应根据菜肴特点和原料形状大小而定。 2 油焖 是将原料加工成小巧形状，经油煎或煸后加入调料和汤汁， 用旺火烧开，改用小火焖，最后用旺火收汁去汤的一种烹调方法。操 作要求是： 1）原料形状不宜太大，否则不易入味。 2）原料焖前须油煎或煸，以除去部分水分，便于入味。 3）调味品和汤汁应一次加足，中途不宜再加。 4）制品出锅前，要用旺火收干汤汁，不可勾茨。
4醉
是选用高粱酒或其他优质白酒，加入盐等 调味品制成醉卤，浸泡原料的一种方法。 1醉的种类 1)按调料的不同可分为红醉、白醉。 2)按原料加工方法不同可分为生醉、熟醉。 2醉的操作要求 1)用于生醉的动、植物原料须无毒、无病。 2)醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定。 3)无论生醉、熟醉，盛器必须严格消毒，注意 清洁卫生。
10冻
选用含胶质较丰富的原料，加入适量汤水，通过煮制、 过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入已烹制成熟的原 料中，使其自然冷却，凝结的一种方法。冻的操作要 求： 1）选用胶质物要洗净，熬好后先去油，再过滤，以使 汤汁清澈。 2）胶质物与汤汁的比例要恰到好处，不要过稠或过稀。 3）冻制菜肴的原料以细腻为宜。 4)需要蔬菜点缀的菜肴，浇注的冻汁不宜太烫，以确保 菜的色泽。 5）灌注冻汁时，应注满原料的缝隙。
12 脱水制品、酥

1 脱水制品
是将原料加工后，根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘烤 后，再进行挤压、揉擦，促使原料脱水，呈酥松、脆香状态的一种方法。 操作要求是: 1)动物性原料加工时必须去皮、去骨、去经络；植物性原料则 2)以新鲜脆嫩为宜。 3)加工处理原料时要精细、均匀。 4)掌握好火候，不可使原料焦糊、僵硬。


2酥
是将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过较长时间的煨焖， 使原料达到骨酥肉烂，酵香味浓的一种方发。 操作要求是： 1)原料不宜太多，否则不易酥透。 2)制汤时，水与醋、糖、酱油、盐等主要调料的比例要恰当。 3)要严格控制火候，先用旺火烧开后再改用小火煨焖。 4)汤汁浓稠后，取料时要保持原料形状完整。