中餐冷菜烹调种类------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 第一种拌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 生拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
熟拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
生熟拌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 第二种腌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 盐腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
酱腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
醉腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
糟腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
糖醋腌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3
醋腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第三种卤 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第四种冻（水晶）------------------------------------------------------------------------------------- 3 皮胶冻法：--------------------------------------------------------------------------------------------- 3
琼脂冻：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 第五种熏--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3
中餐冷菜烹调种类
冷菜制作，指加工的原料多先烹制成咸品或渍入味，然后进行刀处理，拼摆装盘的烹调工艺。

第一种拌
指切后的生料（要严格精选）和切后加热的熟料（晾晾），再用调味料直接调拌成菜的烹调方法。

拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。

拌的调味料常用盐、生抽、味、糖、醋、葱油（或葱丝、葱末）、姜汁（或姜丝、姜末）、花椒油、蒜泥、辣椒油、芥茉粉（或芥茉油）、胡、麻、芫茜等。

生拌：
指经切配的新鲜生料，再调以味汁拌匀成菜的方法。

·生拌的菜具有生鲜本味、调味香美的特点。

·生拌的菜除有生鲜本味的特点外，还要依靠味汁的作用。

因此味汁要调剂得香美、爽口，富有刺激口腔的作用。

熟拌：
指加热成熟的原料冷却后，再经切配，然后调以味汁拌匀成菜的方法。

生熟拌：
指原料生、熟参拌，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。

生熟拌的菜一般具有原料多样，口感混合的特点。

第二种腌
以盐、酱、酒、糟为主要调味品，将加工的原料腌制入味的烹调方式。

盐腌：
将原料用食盐擦匀或放盐水中浸渍的腌制方法。

盐腌是最常见、常用的腌制方法。

其它各种腌制方法一般也要经过盐腌这道工序。

盐腌的原料水分挤出，盐分渗入，能保持清鲜脆嫩的特点。

经盐腌后直接饮食的有“腌白菜”、“腌萝卜”、“腌芹菜”、“腌青瓜”。

酱腌：
将原料用生抽、黄酱等浸渍的腌制方法。

·腌制的食品多用菜头、青瓜等新鲜的蔬菜。

醉腌：
以绍酒和精盐作为主要调味品的腌制方法。

醉腌多用蚧、虾等活动动物性原料（也有用鸡、鸭的）。

腌时，将蚧、虾通过酒浸醉死，腌后不再加热，即可食用。

醉腌从用料上可分为红醉（用生抽），白醉（用盐）。

从原料加工过程又分为：
·生醉——用活的原料直接腌制。

·熟醉——用经加工的半成品腌制。

糟腌：
以香糟卤和盐作为主要调味品的腌制方法。

糟腌多用鸡、鸭等禽类原料，一般是原料在加热成熟后，放在糟卤中浸渍入味而成菜。

如——红糟鸡。

糖醋腌：
以白糖、白醋做为主要调味品的腌制方法，在经糖醋腌制之前，原料往往还要经盐腌这道工序，使其水分泌出，渗进盐质，然后再用糖醋腌。

醋腌：
以白醋、盐作为主要调味品的腌制方法。

如——酸姜、酸辣椒等。

第三种卤
加工的原料经调配好的卤水以慢火煮熟成菜的烹调方法。

（是冷菜重要的烹调方法之一）
卤菜具的滋味醇厚，熟香软念的特点。

第四种冻（水晶）
用猪皮、琼脂的胶质冷却凝固原理使原料成菜的烹调方法。

冻菜具有清凉爽口，滑韧软嫩的特点，宜于夏季食用。

皮胶冻法：
多用猪皮胶质，口味以咸为主，原料多用猪手、猪利、熟碎肉、鱼肉、虾肉、鸡肉、蚧等，（均需无骨）。

如——水晶肘子，水晶鸡丸，水晶蚧肉。

琼脂冻：
口味以甜为主。

原料多用桔子、西瓜、荔枝、菠萝、草莓等。

第五种熏
指加工或腌味的原料经煮、蒸、卤、炸等方法加热成熟后，放入有糖、茶叶、米等熏料的熏
锅中，加盖密封，利用熏料烤灸时散发的烟香熏至成菜的烹调方法。

·熏菜具有色泽老红或深黄，带有烟香气，咸香而独具风味。

·熏类菜肴多用动物性原料及海味品，一般都是整只、整块或整条的。

#熏菜的制作要点见汁酱册190页。