第12章微生物与食品安全性 12章微生物与食品安全性
预防措施：
（1）防止带菌人群对食物的污染。 防止带菌人群对食物的污染。 防止葡萄球菌对原料的污染。 （2）防止葡萄球菌对原料的污染。
防止食品原料和成品被污染
患局部化脓性感染的畜、禽肉尸处理。 （3）患局部化脓性感染的畜、禽肉尸处理。 加工设备应彻底清洗杀菌。 （4）加工设备应彻底清洗杀菌。 防止致病性葡萄球菌的污染。 （5）防止致病性葡萄球菌的污染。 （1）控制食品的贮藏温度。 控制食品的贮藏温度。
引起中毒的食品及污染途径： 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多， 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为 鱼类及其制品等动物性食品 及其制品等动物性食品， 肉、蛋、奶、鱼类及其制品等动物性食品，含淀粉较多 的糕点、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等。 的糕点、凉拌切粉、剩大米饭和米酒等。 葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具，其主 葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、 食具， 要污染源是人和动物 患有化脓性皮肤病、 人和动物。 要污染源是人和动物。患有化脓性皮肤病、急性上呼吸 道炎症和口腔疾患病人的鼻腔、皮肤、 道炎症和口腔疾患病人的鼻腔、皮肤、头发经常带有产 肠毒素的菌株，可经手或空气污染食品。 肠毒素的菌株，可经手或空气污染食品。
在肠毒素产生之前及时加热杀死葡萄球菌。 在肠毒素产生之前及时加热杀死葡萄球菌。
剩菜剩饭采用双重加热法
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12. 12.2.2 沙门氏菌食物中毒
病原：是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌， 是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌， 是一大群在血清学上相关的革兰氏阴性杆菌 无芽孢、无荚膜，周身鞭毛， 无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧短 杆菌。 杆菌。 最适生长温度为35 最适pH pH为 最适生长温度为 35 ℃ ～ 37 ℃ ， 最适 pH 为 7.2 ～ 7.4 ， 不能耐受较高盐浓度。 不能耐受较高盐浓度。
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12.3 真菌性食物中毒
12.3.1 主要产毒霉菌 12.3.2 主要霉菌毒素 12.3.3 常见的真菌毒素中毒症
第12章微生物与食品安全性 12章微生物与食品安全性
真菌性食物中毒：主要是指真菌毒素的食物中毒。 真菌性食物中毒：主要是指真菌毒素的食物中毒。
第12章 12章 微生物的食物中毒 及其检验技术
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食物中毒概述 食物中毒：指摄入了含有生物性、 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品性（不属于传染病）的急性、慢性疾病。 现的非传染性（不属于传染病）的急性、慢性疾病。
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中毒时症状及发生原因： 症状： 症状： 最初为头晕、无力、随即出现眼肌痉挛， 继之张口、 最初为头晕 、 无力 、 随即出现眼肌痉挛 ， 继之张口 、 伸舌困难，最后出现呼吸肌麻痹等。 伸舌困难，最后出现呼吸肌麻痹等。
原因： 原因： 食物中肉毒梭菌主要来源与带菌土壤 、 尘埃及粪便。 食物中肉毒梭菌主要来源 与带菌土壤、尘埃及粪便 。 与带菌土壤 尤其是带菌土壤污染多种食品原料。 尤其是带菌土壤污染多种食品原料。
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预防措施： （1）在食品加工过程中，应使用新鲜的原料，避免泥土污染。 在食品加工过程中，应使用新鲜的原料，避免泥土污染。 （2）生产罐头食品等真空食品时，必须彻底灭菌。 生产罐头食品等真空食品时，必须彻底灭菌。 （3）加工后的食品应避免再污染和在较低的温度下或缺氧条件 下存放，应放在通风和凉快的地方保存。 下存放，应放在通风和凉快的地方保存。 （4）对可疑的食品应作加热处理，可使毒素遭到破坏。 对可疑的食品应作加热处理，可使毒素遭到破坏。
防止葡萄球菌的生长与产毒
加热虽可杀死葡萄球菌， 加热虽可杀死葡萄球菌 ， （2）控制食品AW。0.83不生长，0.90下不产毒 不生长 但难以破坏肠毒素， ， 但难以破坏肠毒素，所以实 践中主要靠前两种措施。 践中主要靠前两种措施。
＜4℃， ＜6h（夏季），通风，阴凉 夏季），通风， ），通风
食品的杀菌处理
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中毒症状： 中毒症状： 主要表现为腹泻、 上腹痛和呕吐。 主要表现为腹泻 、 上腹痛和呕吐 。 粪便呈水样 或米汤样，每日4 泄严重者可出现脱水， 或米汤样 ， 每日 4 ～ 5 次 ， 吐 、 泄严重者可出现脱水 ， 乃致循环衰竭。发热38 38～ 乃致循环衰竭。发热38～40 ℃
金黄色葡萄球菌
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分类：
金黄色葡萄球菌 表皮葡萄球菌 腐生葡萄阿球菌
肠毒素：是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量在 是结构相似的一组可溶性蛋白质， 是结构相似的一组可溶性蛋白质 26000～34000ｕ，抗酸、耐热。 ｕ，抗酸 26000～34000ｕ，抗酸、耐热。现已鉴定出葡萄球菌 肠毒素有A 肠毒素A 肠毒素有A、B、C1～C3、D、E、G、H共9种。肠毒素A是 最常见的。 最常见的。
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黄曲霉毒素 黄变米毒素 镰刀菌毒素 12.3.2 主要霉菌毒素 杂色曲霉毒素 棕曲霉毒素 展青霉毒素 青霉酸 交链孢霉毒素
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12.3.3 常见的真菌毒素中毒症 赤霉病变中毒 麦角中毒 黄曲霉毒素中毒 黄变米中毒
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12.1
食品的微生物污染
食品的污染源
土壤、空气、 土壤、空气、水、人和 动植物、 动植物、食品加工设备和 包装材料、食品原料等。 包装材料、食品原料等。
12.1.1
12.1.2
食品的污染途径 通过水污染； 通过水污染； 通过空气而污染； 通过空气而污染； 通过人和动物而污染； 通过人和动物而污染； 通过用具及杂物而污染； 通过用具及杂物而污染； 由土壤引起的污染； 由土壤引起的污染；
因食赤霉病麦面粉制成的食品引起的食 物中毒
人们吃了带有麦角的麦类或麦制品而引起 的食物中毒。病原菌为麦角菌。 的食物中毒。病原菌为麦角菌。
是人们吃了带有黄曲霉毒素的食品而 引起的食物中毒。 引起的食物中毒。黄曲霉毒素是黄曲霉和 寄生曲霉的代谢产物。 寄生曲霉的代谢产物。 ” 而引起的食物中毒。 人们因食用“黄变米” 人们因食用“黄变米 而引起的食物中毒。 稻谷由于霉菌污染，而使米粒变黄， 稻谷由于霉菌污染，而使米粒变黄，这类变质 的米称为“黄变米” 的米称为“黄变米”。
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食物中毒症状及发生原因：
葡萄球菌污染了 食品，在适合的pH 值和温度（最适范 围内）下大量繁殖， 产生肠毒素。
恶心、反复呕吐， 中上腹部疼痛，伴 有头晕、头痛，腹 泻、发冷。严重者 可导致大量失水而 虚脱。
原因
症状
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（1）沙门氏菌污染肉类可分为生前污 染和宰后污染。 染和宰后污染。 禽蛋在经泄殖腔排出时， （2）禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表 面易被污染， 面易被污染，同时沙门氏菌可通过蛋 壳气孔侵入蛋内。 壳气孔侵入蛋内。 带菌牛产的奶中有时带有菌， （3）带菌牛产的奶中有时带有菌，有 时可被粪便污染。 时可被粪便污染。 水产品污染主要是水源被污染。 （4）水产品污染主要是水源被污染。
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12. 12.2.4 肉毒梭菌食物中毒 病原： 病原： 肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽孢杆菌， 厌氧性梭状芽孢杆菌 肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽孢杆菌，为革兰氏阳性粗 大杆菌，两端钝圆，无荚膜，周身有4 根鞭毛， 大杆菌，两端钝圆，无荚膜，周身有4～8根鞭毛，能运动 28～ ℃生长良好 最适pH6 生长良好， pH6～ pH值低于4.5或大 值低于4.5 。28～37 ℃生长良好，最适pH6～8，当pH值低于4.5或大 9.0时 或当环境温度低于15 或高于55 于9.0时，或当环境温度低于15 ℃或高于55 ℃时，肉毒 梭菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。 梭菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。
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预防措施： 预防措施与沙门氏菌食 物中毒基本相同。 物中毒基本相同 。 主要防止 动物性食品被人类带菌者、 动物性食品被人类带菌者 、 带菌动物以及污水、 带菌动物以及污水 、 容器和 用具等的污染， 用具等的污染 ， 应特别强调 防止生熟交叉污染和熟后污 熟食品应低温保藏。 染。熟食品应低温保藏。
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12.2
细菌性食物中毒
12.2.1 葡萄球菌食物中毒 12.2.2 沙门氏菌食物中毒 12.2.3 大肠埃希氏菌食物中毒 12.2.4 肉毒梭菌食物中毒
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12.2.1 葡萄球菌食物中毒 12.
葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒 。 是由于进 食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。 食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起 。 常见的菌为金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌。 常见的菌为金黄色葡萄球菌。 病原菌：革兰氏阳性需氧 革兰氏阳性需氧 或兼性厌氧菌， 为圆形， 排列 或兼性厌氧菌 ， 为圆形 ， 成葡萄状， 最适生长温度37 37℃ 成葡萄状 ， 最适生长温度 37℃ ， pH为 最适pH pH为 pH为4.5～9.8，最适pH为7.4， 对热抵抗力较强， 80℃30min 对热抵抗力较强 ， 80℃30min 才能被杀死。 才能被杀死。
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（2）青霉属，分布广泛，经常存在与土壤和粮食及果、 青霉属，分布广泛，经常存在与土壤和粮食及果、 蔬上。能产生毒素的青霉主要有：岛青霉、橘青霉、黄 蔬上。 能产生毒素的青霉主要有： 岛青霉、 橘青霉、 绿青霉、红色青霉、扩展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、 绿青霉、红色青霉、扩展青霉、 圆弧青霉、纯绿青霉、 展开青霉、斜卧青霉。 展开青霉、斜卧青霉。