【课题】第一节成本毛利率和销售毛利率
【教学目标】
知识目标：
（1）了解成本费用的概念及内容、销售毛利率和成本毛利率的含义、确立毛利率高低的依据；
（2）掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。

能力目标：
通过讲解有关的概念及公式的换算运用，培养学生的思考能力。

情感目标：
明确餐饮成本的毛利率是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会成本费用的控制。

【教学重点】
销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算
【教学难点】
在餐饮企业中能控制成本费用，更能利用销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算，提高餐饮企业的利润。

【教学设计】
（1）通过生活中的实例导入成本费用的概念；
（2）引导学生了解销售毛利率和成本毛利率的含义；
（3）针对不同档次餐饮企业的毛利率也不同情况，来确立毛利率的高低；
（4）通过讲解分析使学生掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。

（5）通过练习，巩固知识。

【教学备品】
教学课件．
【课时安排】
1课时．(45分钟)
【教学过程】
过 程
行为 行为 意图 间
即：毛利=营业费用+营业税+利润
例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000
元，营业税为200元，利润为5000元，求该餐饮企业的毛利为多少？
解：毛利=1000+200+5000=6200（元） 答：该餐饮企业的毛利为6200元。

饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。

即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利
例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成
本为68.50元,试求该菜肴的毛利是多少? 解：菜肴的毛利=108.00-68.50=39.50(元) 答：该菜肴的毛利是39.50元 毛利率可分为两种：
1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；（含义）
100%⨯毛利销售毛利率=
产品销售价格
2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。

（含义）
100%=⨯毛利成本毛利率产品成本
例1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元，求其销售毛利率和成本毛利率。

解：（1）菜肴产品的毛利=7.50－4.00=3.50(元)
(2) 销售毛利率=3.50÷7.50×100%=46.67% （3）成本毛利率=3.50÷4.00=87.50%
答:该菜成本毛利率为87.50%,销售毛利率为46.67%。

例2：制作炸龙凤串一份（如下图），成本为28元，售价为48
元。

求该菜成本毛利率与销售毛利率。

讲解
回答
学生 是否 理解 知识 点
过程行为行为意图间
解：毛利=48-28=20（元）
成本毛利率=20÷28×100%=71.14%
销售毛利率=20÷48×100%=41.67%
答:该菜成本毛利率为71.14%,销售毛利率为41.67%。

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*运用知识强化练习
练习
1．销售毛利率是指与之比；成本毛利率
是指与之比。

2．将________________、______________、___________合并，称之为毛利。

3. 已知某菜肴销售价格为12.50元，耗用原材料成本为7.50
元，求其销售毛利率和成本毛利率？
4．已知一盘菜的销售价格是18.50元，销售毛利率为42％，求这盘菜的成本是多少？提问
巡视
指导
思考
动手
求解
交流
及时
了解
学生
知识
掌握
情况
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三、确立毛利率高低的依据
餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率，并根据“按质论价、优质优价、时菜时价”的定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定经营品种的具体毛利率。

企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据本企业的实际，充分考虑以下几个方面的因素：
1用料精致的、货源较缺乏的，加工制作过程复杂的菜点，毛利率要高些；原材料质地一般、货源充足的日常大众食品，毛利率可以适当底些。

2单位成本底、销售量不大而劳动量较大的品种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛利率可略降低一些。

3筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比一般菜点的毛利率高些。

4时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路鲜货，毛利率可低些。

5技术力量强、设备设施条件好、服务项目全面、档次等级较高的餐饮企业，毛利率要比一般餐饮企业高。

我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为50%~55%。

过程行为行为意图间费用率就是指营业费用与销售价格（或营业收入）的比率；
税率就是指营业税与营业收入的比率；
经营利润就是指经营利润与营业收入的比率；
成本率就是指成本与营业收入的比率。

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四、销售毛利率与成本率的关系
成本率和销售毛利率之和为100%。

即：成本率+销售毛利率=100%
例：某餐厅制作蛋黄脆皮豆腐（如下图），所需原材料的成本
率为45%，那么它的销售毛利率应该是多少？
解：销售毛利率=1-45%=55%
答：它的销售毛利率为55%
33 *弄清关系灵活运用
五、销售毛利率与成本毛利率的关系
成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）
例：已知北极冰藻肉酱局蛏子（如下图）的销售毛利率为55%，
试求该菜的成本毛利率。

过程行为行为意图间
解：成本毛利率=55%÷（1-55%）≈122.22%
答: 北极冰藻肉酱局蛏子的销售毛利率为55%时，其成本毛利
率约122.22%。

销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
例：已知富贵芝麻虾球（如下图）的成本毛利率为95%，试求
该菜肴的销售毛利率。

解：销售毛利率=95%÷（1+95%）≈48.72%
答: 富贵芝麻虾球的成本毛利率为95%时，其销售毛利率约
48.72%。

39 *公式回顾、牢记在心
公式集
一、销售毛利率与成本毛利率公式
饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品成本
销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品销售价格×100% 成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品成本×100% 二、销售毛利率与成本毛利率的转换公式
成本率+销售毛利率=100%
成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）
销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）强调理解
记忆
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*课外阅读、增加知识
企业采购成本控制必须遵循以下原则：
一、稳定原料质量原则
二、最佳时间和批量原则
三、合理采购价格原则
四、提高采购效率原则43。