【课题】第二节饮食产品销售价格的构成
【教学目标】
知识目标：
（1）了解饮食产品销售价格的构成；
（2）理解并掌握饮食产品销售价格的计算；
（3）掌握产品定价的原则。

能力目标：
通过讲解与练习相结合的方法，培养学生的思考能力和计算能力。

情感目标：
明确计算饮食产品销售价格是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会核算成本。

【教学重点】
掌握饮食产品销售价格的计算。

【教学难点】
饮食产品销售价格的多种计算公式，能在餐饮企业中应用。

【教学设计】
（1）通过简单的例子导入饮食产品销售价格的构成；
（2）引导学生利用销售毛利率和成本毛利率的公式推导出销售价格；
（3）通过练习，巩固知识；
（4）讲解分析使学生掌握饮食产品定价的原则。

【教学备品】
教学课件．
【课时安排】
1课时．(45分钟)
【教学过程】
过 程
行为 行为 意图 间
销售毛利率计算公式的推导为：
设：P 为销售价格，C 为产品成本，M 为毛利，RP 为销售毛利率。

M=P ×RP （1）
P=C+M （2）
将（1）式代入（2）式得： P=C+P ×RP
移项得：
C=P ×（1-RP ）
移项得：
1C P RP
=
-
即：
1=
-产品成本
饮食产品销售价格销售毛利率
三、成本毛利率法
设：P 为销售价格，C 为产品成本，M 为毛利，RC 为成本毛利
率。

M=C ×RC （1） P=C+M （2）
将（1）式代入（2）式得：
P=C+C ×RC
合并得：
P=C （1+RC ）
即：
饮食产品销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）
例1：糖醋排骨一份(如下图)，耗用原材料如下：排骨400克，
单价20.00元/千克；生粉100克，单价6.00元/千克；荸荠白100克，单价12.00元/千克；生油100克，单价16.00元/千克；白糖、米醋等调味品0.50元。

（1）、若销售毛利率为45％，试求其售价是多少？ （2）、若成本毛利率为90％，试求其售价是多少？
分析 讲解
思考 回答
观察 学生 是否 理解 知识 点
过程行为行为意图间
解：（1）计算耗用原材料成本
排骨成本=0.40×20.00=8.00(元)
生粉成本=0.10×6.00=0.60(元)
荸荠白成本=0.10×12．00=1.20(元)
生油成本=0.10×16.00=1.60(元)
白糖、米醋等调味品=0.50元。

合计成本=8.00+0.60+1.20+1.60+0.50=11.90(元)
（1）、若销售毛利率为45％
售价=11.90÷（1-45%）≈21.64(元)
（2）、若成本毛利率为90％
售价=11.90×（1+90%）=22.61(元)
答：（1）、若销售毛利率为45％，其售价约21.64元；
（2）、若成本毛利率为90％，其售价是22.61元。

例2:已知某餐厅黑椒鸡中翅(如下图)的销售价格是28.00元，
成本毛利率为80％，求这盘菜肴的成本是多少？
解:产品成本=28÷(1+80%)≈15.56(元)
答:黑椒鸡中翅的成本约13.56元
27 *运用知识强化练习
练习
1．饮食产品的销售价格是由____________、__________、
__________及_________四部分构成的。

2．销售毛利率又称为“__________毛利率”，成本毛利率又称为“__________毛利率”。

3．某餐厅刺生挪威三文鱼一份,所需原材料为三文鱼净肉400 克 ,单价为80.00元/千克,调料芥末 5.00元,日本酱油
0.60元,大红浙醋0.30元,冰块2.00元.若销售毛利率为
55%,试求其销售价格. 提问
巡视
思考
动手
求解
及时
了解
学生
知识
掌握
情况。