果蔬制汁1、为什么果汁澄清前要进行热处理和酶处理？大多数果蔬汁中含有0.2%～0.5%的果胶物质，它具有强烈的水合能力，特别是可溶性果胶裹覆在许多浑浊物颗粒表面，而阻碍果汁的澄清。

使用果胶酶，使果汁中果胶物质降解生成半乳糖醛酸和其他产物，而失去胶凝作用，浑浊物颗粒就会相互聚集形成絮状沉淀。

水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，可将果汁经80～85摄氏度短时加热灭酶，冷却到55摄氏度以下再进行酶处理。

2、设计各种果蔬汁的加工工艺流程？原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等）→取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁）浓缩（浓缩汁）〔均质、脱气（混浊汁）干燥（果汁粉）〕→杀菌→灌装→冷却→成品3、果蔬汁加工中有哪些问题及处理方法。

一、混浊与沉淀果蔬澄清汁的混浊与沉淀措施：严格澄清和杀菌质量。

果蔬混浊汁的混浊与沉淀措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。

二、变色酶褐变措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。

非酶褐变措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。

三、变味措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。

四、农药残留措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。

五、柑橘类果汁的苦味和脱苦措施：选择苦味物质少的品种，充分成熟后加工；尽量减少苦味物质的进入；采后柚皮苷酶或者是柠碱前体脱氢酶等；采用树脂等吸附脱苦；环糊精等包埋或者提高阈值脱苦。

果蔬腌制1.简述食盐的防腐保藏作用。

食盐的保藏作用：是由于它对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。

（一）食盐溶液的高的渗透压（脱水）（二）食盐溶液的生理毒害作用（三)食盐溶液对酶活力的影响（四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度食盐浓度越大，水分活度降低（五）食盐溶液中抗氧化作用2.简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

微生物的发酵作用发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。

（一）乳酸发酵：最主要的发酵作用乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。

乳酸菌是一种兼性厌气菌，生长温度范围为10—40℃，最适发酵温度为25—35℃。

主要的乳酸菌：肠膜明串珠菌，植物乳杆菌，乳酸片球菌，短乳杆菌，发酵乳杆菌等。

正型乳酸发酵：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵（植物乳杆菌，发酵乳杆菌）。

发酵后期主要异型乳酸发酵:在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。

如肠膜明串珠菌、大肠杆菌等可将葡萄糖经过单磷酸化己糖途径进行分解生成乳酸、乙醇和二氧化碳。

（发酵前期）3.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。

对于深色的酱菜、酱油和醋腌渍产品，利用褐变。

对于浅色的要抑制褐变的产生。

酶促褐变的抑制：抑制酶活性和隔绝氧气。

非酶促褐变：降低反应物的浓度，pH、避光和低温存放。

褐变（因工艺不同而不同）：1）酶促褐变酪氨酸在酪氨酸酶作用下生成黄褐色或黑褐色的黑蛋白。

氧来自哪里？（戊糖还原为丙二醛时生成氧）2）美拉德反应。

吸附辣椒、酱油或酱油等其他辅料的颜色。

加速产品色泽的形成，需要提高扩散的速度和增加原料的吸附量。

增加辅料色素浓度；增大接触面积；提高温度；采用颗粒微细的辅料；保证一定的周期。

如果不均匀，会造成“花色”，怎么解决呢？（翻动）（一）鲜味的形成谷氨酸、其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应的盐，是多种呈味物质综合的结果。

乳酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。

(二)香气的形成香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。

1．原料成分及加工过程中形成的一种是直接来源于原料和辅料的呈香物质。

一种是由前体在风味酶的作用下产生的。

风味酶：使香味前提发生分解产生挥发性香气物质的酶类。

2．发酵作用产生的香气主要发酵产物：乳酸：爽口的酸味；乙醇：酒的醇香；醋酸：刺激性的酸味发酵产物和原料或者辅料之间发生各种化学反应，生成呈香呈味物质，特别是酯类化合物。

吸附作用产生的香气依据扩散和吸附的原理，使腌制品从辅料中获得外来的香气。

4.简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。

1、保绿：脱镁叶绿素—发酵性腌制品。

发酵后期变褐，变黄—非发酵性腌制品。

方法：漂烫，加NaHCO3或者N a2CO3。

生产中，原料放入井水或者2%-3%石灰水中。

原因有二：置换Mg2+；中和H+。

2、保脆：对于半干性咸菜如榨菜，晾晒和腌渍时间和用盐量要恰当；原料新鲜不受损伤；石灰水或者氯化钙处理--钙处理5.简述泡菜加工的工艺流程及其操作要点。

见实验报告册果蔬糖制1、按照加工工艺果蔬糖制分为哪两类？按照加工工艺和组织形态：（1）.蜜饯类（高糖）（保持原有的组织结构）（2）.果酱类（高糖高酸）（无须保持原有的组织结构）2、果胶凝胶机理及影响果胶胶凝的主要因素。

高甲氧基果胶（果品）果胶-糖-酸型凝胶：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。

糖—脱水剂（50%以上）；酸—中和果胶的负电荷（pH2.0-3.5）影响高甲氧基果胶凝胶的因素：pH 值、糖液浓度、果胶含量、温度低甲氧基凝胶（蔬菜）离子结合型凝胶低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。

影响低甲氧基果胶凝胶的因素：钙离子、pH 值、温度3、简述蜜饯类制品和果酱类糖制品的工艺流程蜜饯类制品：原料选择→预处理→糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯原料选择→预处理→糖制→装罐密封→杀菌→冷却→湿态蜜饯原料选择预→处理→盐腌干→燥→盐坯保存→脱盐干→燥→蜜制→包装→凉果果酱类制品果蔬干制1、果蔬干制的原理。

果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。

干燥：利用自然界的能量除去果蔬中的水分。

包括晒干、阴干、风干等脱水：人工控制的条件下除去果蔬中的水分，也称为人工干燥。

如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等等。

果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。

2、如何防止干制品褐变？（1）酶褐变：在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。

⑵非酶褐变不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。

非酶褐变的原因之一是，果蔬中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。

这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。

要防止褐变，应从果蔬中多酚含量、氧化酶、过氧化物酶的活性以及氧气的供应等方面考虑。

氧化酶在71℃～73.5℃，过氧化物酶在90℃～100℃的温度下，5分钟即可遭到破坏。

因此，干制前，采用沸水或蒸气进行热处理、硫处理，都可因破坏了酶的活性而抑制褐变。

果蔬中还含有蛋白质，组成蛋白质的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素，使产品变黑，如马铃薯变黑。

速冻1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？低温对微生物的影响防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。

低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。

但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。

低温对酶活性的影响防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）不能有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于－18℃。

酶作用的效果因原料而异，酶活性随温度的下降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。

因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理措施，如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻藏的温度不能高于－18℃，有些还应更低的温度。

2、冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。

最大冰晶生成带：在从－1 ℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。

研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。

速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。

冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。

缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。

3、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。

对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。

漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃，几秒至数分钟。

而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。

4、什么是3C原则、3P原则、3T原则？3C原则：保持品质要做到冷却（Chilling）、清洁（Cleaning）和小心（Care）。

3P原则：产品质量取决于原料（Products)、加工工艺(Processing )、包装(Package)3T原则：产品的最终质量即耐藏性（Tolerance)取决于在冷藏链中流通的温度(Temperature)和时间(Time)。

5、速冻食品五要素：（1）、速冻要在-18℃- -30 ℃，并在20-30min内完成冻结。

（2）、速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以下。

（3）、速冻食品内形成无数针状小冰晶体，并且冰晶的直径小于100μm。

（4）、冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。

（5）、食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。

6、速冻食品三特点：（1）、速冻食品要有包装或者容器盛装，消费者购买时难辨认食品品质。

（2）、食品速冻不是杀菌的手段。

（3）、在冷藏、运输流通或者销售过程中，温度升高细菌数很快超过卫生标准。

跃变型果实和非跃变型果实的区别1）两类果实中内源乙烯的产生量不同所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。

然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。

非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。

2）对外源乙烯刺激的反应不同对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。

而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理。