果蔬采后生理
（三）味感的变化
➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 ➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三
种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生 长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时 碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。
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甜味
酸味
果蔬采后生理
果蔬采后生理
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
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一、成熟与衰老的概念
➢ 成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。
➢ 对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已 达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果 实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育 或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时 期。
➢ 因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果 蔬贮藏技术的中心问题。
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一、呼吸作用的类型及特点
➢有氧呼吸
➢通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀 粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如 水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
➢指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的 过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一 方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物 质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部 分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防 止产生无氧呼吸。
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一、成熟与衰老的概念
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果 实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生 化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地， 达到最适于食用阶段。
➢ 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采 收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程 可以在树上进行，也可以在采后发生。
固酸比
固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质 或成熟度常用的参考指标之一。
这里的“固”是指可溶性固形物（soluble solids） ,通常可用手持糖量计测定，操作简便。
由于糖的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主 要是糖，因此，在生产上通常用可溶性固形物的测定值 作为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增 加而酸含量逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而 逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。
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一、成熟与衰老的概念
➢ 衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为， 果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的 劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰 老的开始阶段。Will 等（1998）把衰老定 义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组 织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的 最后阶段开始到衰老的初期。
➢无氧呼吸
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1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
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二、果蔬在成熟衰老过程中的呼吸变化特点
1. 概念
呼吸漂移(Respiratory Drift)
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细胞壁的主要组分
➢ 纤维素 ➢ 半纤维素 ➢ 果胶
➢ 蛋白质
原果胶 果胶 果胶酸
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细胞壁的结构模型结构
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与软化有关的化学变化及酶
➢ 多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的， 使半乳糖醛苷连接键破裂。
➢ 果胶甲酯酶（PME）：协同 ＰＧ酶使果胶水解。 ➢ 纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。 ➢ 其它糖苷酶：参与果实的软化过程
指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。
跃变型呼吸(Climacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随 着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度 又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下 降，具有这种呼吸变化的果实称为跃变型果实。包括苹果、梨、桃、杏、 李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鳄梨等。
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涩味
➢ 涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子 或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁， 单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白 凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产 生强烈的麻木感和苦涩感。
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（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化 有关的酶化学变化
果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由 于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细 胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分 离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变 为松软状态。
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五、成熟衰老的控制
1.降温 2.调节气体成分 3.化学药剂的应用 4.增钙 5.生物技术的应用
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第二节 果品蔬菜的呼吸作用
➢ 果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质 及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸 作用，以维持正常的生命活动.
➢ 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被 消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过 强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮 藏寿命。此外，呼吸作用在分解有机物过程中 产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体 内新的有机物的物质基础。
第二章 果蔬的采后生理
果蔬采后生理
主要内容
• 第一节 果品蔬菜的成熟与衰老 • 第二节 果品蔬菜的呼吸作用 • 第三节 果品蔬菜的蒸腾作用 • 第四节 乙烯与果蔬的成熟衰老 • 第五节 蔬菜的熟、衰老等采后生理的有关概念； 2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、呼吸、蒸腾、休眠 、乙烯与成熟衰老等生理作用的基本理论，认识各 种生理作用与果蔬贮运的关系；
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二、成熟衰老中的化学成分变化
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(一)颜色的变化
➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素 两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素 使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红 等颜色。
2. 水溶性色素主要是花色素苷。
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（二）香气的变化