油炸花生仁工艺作业指导书。

一、工艺流程* *
烫皮脱皮手选下锅油炸
冷却﹑手选调味装袋检验、入库
二、操作步骤
1、备料
备料工根据日生产计划，填好领料单，经审核批准后，到仓库如实领取各
原料，并检查各原料质量是否合符加工要求。

发现质量异常与数量不符时，
应该立即向车间主任或课长汇报，待协调好后才允许开始下道工序的生产。

2、烫皮
2.1 准备工作
烫皮操作工先开启空压机，待压力升到规定压力后，进入炸油间，将照明
灯与排气扇打开，先检查锅内水位是否正常，检查水温控制表温度是否设
定在90℃以上（正常设定温度为90-100℃），打开进入烫锅的天然气管道
阀门，打开烫锅上电源开关，启动点火开关，开始加热。

检查油炸锅内油
位，不够时补充至规定油位（油炸锅里植物油正常为350公斤左右），检查
温度表设定是否在170℃-175℃，同时打开油炸锅天然气管道阀门，打开
油炸锅电源开关，启动点火开关进行加热。

2.2 将标准包（50公斤）的花生米大致等分为三份，分别放入三个篾篓框中，将
一份生花生米倒入烫锅的漏斗筛网中，当烫锅中水温实际温度达到90度以
上时，可以启动下降按纽，将花生米缓慢放入热水中，让花生米全部浸入热
水中，立即开始计时，三分钟后，启动上升按纽，将烫好的花生米提出水
面，待水漏完后倒入周转箱中。

然后重复进行下面锅的烫皮。

3、脱皮
打开脱皮机电源开关，打开自来水冲洗开关，启动脱皮机，将刚烫好
皮的花生均匀地放入脱皮机中进行脱皮，脱好皮的花生米落入周转箱中。

4、手选
人工对经脱皮机脱皮后没有脱干净的花生皮进行手工挑选，剔除花生皮与其他
杂质。

5、下锅油炸
油锅操作人员对脱皮花生米进行外观检查，对脱皮不合格的花生米让手选工
重新挑选脱皮；当油温达到了设定温度（165℃-175℃）时，将合格脱皮花生
米(重40公斤)倒入油炸漏斗中，在手动模式下启动下降按纽，缓慢将花生米
浸入油中（注意：不要让油溢出来），在2分钟之内将花生米全部浸入油中，
此时油温开始下降，水汽开始大量蒸发。

6、起锅
自花生米浸入油锅中4分钟左右，此时锅中水汽减少，锅中气泡明显减小，这时可以启动上升按纽将炸好的花生米从油中提起出来，油炸漏斗提升到合适位置让花生米上的油自然漏尽，然后再将油炸漏斗提升到出料位置。

然后将炸好的花生米倒入周转桶中，运至冷却线。

（1.5吨花生米耗油105公斤）
7、冷却﹑手选
启动冷却线，打开电扇，将花生米倒入冷却线的装料斗中，花生米在冷却线上进行冷却，手选员工在冷却线旁进行挑选，把霉变（颜色为焦黄色）花生米，杂质等挑选出来，花生米经过挑选与振动过筛后入周转箱中。

8、调味
用磅称从周转箱中称取10公斤油炸花生米倒入已启动的拌料器中，加入混合好的调味粉280克（其中细盐200克，辣椒粉30克，鲜味宝50克，经粉碎后混合均匀，细度60目左右）、辣油350克、油炸辣椒150克，搅拌均匀（搅拌时间控制在1分半钟。

（此为关键控制点）在包装散装辣子花生时，还应补加200克油炸花椒。

9、装袋
将调好味的花生米倒入已套好塑料袋的周转箱中，待花生米冷却后，将塑料袋口扎住。

9、检验、入库
经检验合格后，将包装好的油炸花生米半成品进行入库，并将入库单据交给生产部主管。

质量标准：油炸花生米半成品质量检验标准。

4．13填写生产记录，清理现场卫生，设备卫生，关闭水，电，汽，气，门窗。

车间主任复查现场清理情况，并做好清场记录。

当日生产结束，油锅操作工必须对油锅中油进行过滤处理，以除去油中碳化物及其它杂质。

第二天重新生产时，需补充新油至油锅规定刻度。

5．原料标准
生花生米：企业标准辣椒：企业标准
植物油：企业标准鲜味宝：对方企业标准
食盐：国家标准
辣椒粉：企业标准
6．主要设备
水煮锅，脱皮机，油炸锅，搅拌机，手选冷却带，调味搅拌机，电风扇，电子称。