蛋白质的供给量
• 蛋白质的供给量：1.0 1.2g/kg体重。 按能量计算，成年人蛋白质摄入量占膳食 总热能的11% 12%，儿童青少年为12% 14%。
蛋白质摄入过少对 健康有什么影响呢？
“大 头 娃 娃” 奶 粉？
• 2004年3月——2004年11月，安徽省阜阳市发 生劣质奶粉事件，用淀粉等假冒奶粉，导致 171名食用这些伪劣奶粉的婴儿出现头浮肿、 身体消瘦、发育停止，健康受到极大危害，其 中12名婴儿死亡。
半 完 全 蛋 白 质
• 半完全蛋白——含各
种必须氨基酸基本齐
全，但含量不一，互
相之间比例不太合适。
如：小麦和大麦
中的麦胶蛋白
不 完 全 蛋 白 质
• 不完全蛋白质——含必需氨
基酸种类不全，质量也差。 如：玉米中的玉米胶蛋 白；动物结缔组织和肉皮中 的胶原蛋白；豌豆中的球蛋
白。
• 限制氨基酸——按照人体的需要及其比例关 系，食物蛋白质中相对不足的氨基酸。
蛋白质含量为0或<1.8g/100g
奶粉中加”三聚氰胺”
• 三鹿中三聚氰胺乳粉最高值达2563毫克/100克，
可假冒10572毫克（10.572克）“蛋白质”。 • 按照国家标准中每100克0-6月婴儿奶粉蛋白含量 12-18克计，去除这些假冒蛋白，其实际蛋白含
量仅1.4克～7.4克！
蛋 白 质 供 给 不 足
中必需氨基酸不足的作用
蛋白质的互补遵循三个原则
•搭配食物种类宜多不宜少 •搭配食物的种属宜远不宜近 •必需同时摄取
为什么每天必需从食物中摄 取一定量的蛋白质呢？
蛋 白 质 的 功 能
1、构成机体和修复组织
2、构成体内酶和激素 3、维护机体免疫能力 4、运送氧气和二氧化碳 5、维护皮肤弹性 6、供 给 能 量
• 第一限制氨基酸——限制氨基酸中缺乏最多
的氨基酸。 • 食物中最主要的限制氨基酸：赖氨酸、蛋氨
酸、苏氨酸和色氨酸。
几种食物蛋白质中的限制氨基酸
如 何 用 最 经 济 方 法 提 高 主食中蛋白质的营养价值呢？
• 采取食物混合食用的措施，达到氨基酸互相 补充。 蛋白质互补作用——相互补充食物蛋白
如果膳食中含半胱氨酸、酪氨酸，能减低人
体对蛋氨酸 、苯丙氨酸 的需求。
氨 基 酸 的 吸 收？
氨 基 酸 吸 收 模 式
必需氨基酸之
间需要量相互
搭配的比例关
系——必须氨 基酸模式（氨 基酸模式）。
氨 基
酸
模 式
必需氨基酸的比值模式
蛋白质的营养分类
• 食物中氨基酸模式与人体蛋白质越接近,必 需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物中 蛋白质的营养价值也越高。
人体不能合成或合成速度不能满足机体
需要，必须从食物中直接获得的氨基酸
人体必需氨基酸（Essential amino acid） 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸
半 必 需 氨 基 酸
• 半胱氨酸、酪氨酸——条件必需氨 基酸（或半必需氨基酸）
蛋氨酸 苯丙氨酸 半胱氨酸 酪氨酸
食物营养素（二）
主讲人：吴 定 教授 南京财经大学食品科学与工程学院 二0一三年三月二十四日
蛋 白 质
• 蛋白质——有许多α-氨基酸以肽键 连接在一起形成的有一定空间结构 的大分子化合物。
脯
氨
基与另一个 氨基酸的羧基通过缩水形成的化学键。
必 需 氨 基 酸
均寿命4.59岁、9.59岁
为什么江苏如皋市寿星多呢？
• 中国科学院南京土壤研究所承担国内首个 土壤微量元素与长寿关系研究课题—— 《江苏如皋市长寿人群产生的地球化学条 件》（2002——2005年） • 研究土壤微量元素——硒、锌、硼、镍、 锰、钴、铜、铁与长寿关系 • 硒、锌、硼、镍分布北—东—东南较高， 中西部较低，与长寿人口比例的空间分布 极为相似
• 从氨基酸的比值出发，蛋白质分为三类：
（1）完全蛋白质
（2）半完全蛋白质
（3）不完全蛋白质
完 全 蛋 白 质
• 完全蛋白质——含必需氨基酸种类齐全，数量 充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本 相符合，容易吸收利用。
参考蛋白——鸡蛋蛋白质（与人体蛋白质 氨基酸模式最接近）、人乳蛋白质 优质蛋白——与人体蛋白质氨基酸模式非 常接近的食物蛋白质。如蛋、奶、肉、鱼等动 物蛋白质；植物中的大豆蛋白质等。
• 成年人——浮肿。
• 儿童——消瘦型(marasmus)、恶性营
养不良(kwashiokor)
消瘦型(marasmus)
（1）在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺 乏蛋白质、热能和其它多种营养素所致 表现——患者体重降低，皮下脂肪减 少或消失，肌肉萎缩，无浮肿
恶性营养不良(kwashiokor)
矿
物
质
• “一方水土养一方人”，为什么？
• 为什么有人到异地会出现“水土不服”？ • 为什么中国最优质的啤酒产自青岛呢？
• 为什么有些人会出现内分泌失调，出现
肥胖、高血压、糖尿病、甲亢等代谢疾 病呢？
• 为什么有的地方长寿人员很多呢？
中 国 六 大 长 寿 村
• 江苏如皋市、广西巴马、 湖北钟祥、四川乐山、新 疆克拉玛依和辽宁兴隆一
什 么 是 矿 物 质？
• 人体组织中含有二十种左右元素，其中碳、 氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外， 其余统称为矿物质（无机盐或灰分）
矿物质分类
•常量元素——每日膳食需要量在100mg以上 的元素。 碳、氢、氧、氮、硫、磷、钾、钠、钙、 氯、镁，构成人体总量99.95%；后七种 成必需常量元素。 •微量元素——人体中存在极少，但又一定生 理功能，且必需通过食物摄取。
起被中国人口检测中心列
为中国六大“长寿之乡” （2000年）
江苏如皋市人口现状
• 是全世界唯一处于平原的“长寿之乡”（世界其 他“长寿之乡”位于高寒地带和偏远山区) • 人口145万,百岁以上老人172人，90岁以上4000 多人，80岁以上超过44139人(2008年5月)
• 全市人口平均75.59岁，分别高于全国、世界平
（1）常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热 能的供给基本足够
（2）表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹 泻、精神系统症状
蛋白质摄入过多对健康 有什么影响呢？
（1）加重肾脏负担（氨氮随尿排出需要大量水 分）； （2）易导致碱中毒（机体氨含量高）；
（3）导致心血管疾病（伴随脂肪摄入增多）；
（4）骨质疏松症（含硫氨基酸摄入过多，加速骨 骼中钙丢失）。