• 畜禽肉碳水化合物含量低，主要以糖原的形式存 在于肌肉和肝脏中。
• 肝脏富含VA和VB2；禽肉中富含VE 。 • 肝脏含铁丰富，肾脏含硒较高。
蛋类及蛋制品
• 生蛋蛋清中因含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶， 不宜生吃。
• 煮蛋不宜加热过度（半胱氨酸分解产生硫化氢， 与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁）
• 蛋黄中含胆固醇很高，大量食用易引起高血脂， 但蛋黄中含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防 治作用，因此吃蛋类要适量。
谷类
• 2、脂肪
• 谷类脂肪含量低，多数在8%以下，主要集中在 糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。
• 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不 饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有降低血清 胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
谷类
• 3、碳水化合物
• 谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上， 此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
豆类及其制品
• 4、矿物质与维生素 • 含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质元素，
B族维生素的含量都明显高于谷类食物。 • 干豆类不含VC，但用大豆或绿豆做成的豆芽，
其维生素C的含量可达8毫克／100克（黄豆 芽）．
蔬菜类
• 1、叶菜类蔬菜
• 包括白菜、菠菜、生菜、韭菜等。这类蔬菜一般 含有丰富的维生素和矿物质，特别是胡萝卜素和 维生素B2、维生素C等。膳食纤维含量约为1.5%
食物营养与加工基础 • 食物营养价值 • 营养强化与保健 • 食品保藏与加工
植物性食物的营养价值
• 谷类 • 豆类及其制品 • 蔬菜类 • 水果类
谷类
• 谷类包括小麦、稻谷、玉米、小米、高粱等，是 人体最主要、最经济的热能来源。
• 我国人民膳食是以谷类食物为主的，人体所需热 能约有70％，蛋白质约有50％都是由谷类提供 的。
• 2、脂类
• 以大豆类含量最高，在15%以上；其他豆类仅1% 左右。
• 脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，包括油酸、亚油 酸、亚麻酸，还有少量磷脂。
• 大豆是高血压、动脉粥样硬化等患者的理想食物。
豆类及其制品
• 3、碳水化合物 • 与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含量
要低得多，仅为30％左右，而且其中约有 一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏 糖，所以豆制品是糖尿病患者的优良食物。
• 包括黄瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜、番茄、辣椒等。 • 瓜茄类含水分较高，营养素含量相对较低。是维
生素及矿物质的良好来源。 辣椒、苦瓜、番茄是VC的良好来源；
蔬菜类
• 4、鲜豆类蔬菜
• 包括豌豆、菜豆、扁豆、豇豆等。 • 与其他蔬菜比蛋白质含量相对较高，脂肪含量较
• 谷类含有多种营养素，以碳水化合物的含量最高， 而且消化利用率也很高。
谷类
• 1、蛋白质
• 谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方 法的不同而异，蛋白质含量一般在7%－12%。
• 谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。 • 一般谷类蛋白质因赖氨酸含量少，苏氨酸、色
氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品 蛋白质营养价值低于动物性食品。
水产类
• 鱼肉富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收； • 鱼肉脂肪含较多的不饱和脂肪酸，营养价值高，
但因不饱和双键易氧化破坏，产生脂质过氧化物 对人体有害。 • 水产类含VA、烟酸、VE较丰富，VB1含量较少。 • 水产动物的肉质鲜美与其所含呈味物质有关（氨 基酸、核苷酸、琥珀酸）
• 蛋白质、脂肪、碳水化合物含量很少。
蔬菜类
• 2、根茎类蔬菜
• 包括萝卜、马铃薯、山药、藕、甘薯、葱、蒜等。 • 一般说来，根茎类蔬菜含有的碳水化合物（主要
是淀粉）比较多，含钙、磷、铁等矿物质也比较 丰富，有的还有丰富的胡萝卜素（如胡萝卜）。 • 膳食纤维含量较叶菜类低。
蔬菜类
• 3、瓜茄类蔬菜
• 稻米中淀粉含量最高,小麦粉次之,玉米较低。 • 稻米中籼米淀粉含量高,粳米中较低。 • 玉米中含烟酸较多，但为结合型。
谷类
• 4、维生素
• 谷类是B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄 素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层 和胚芽部。
• 谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少， 维生素的损失就越多。
水果类
• 鲜果及干果类
• 胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏、鲜枣 • VC含量丰富的有鲜枣、草莓、橙、柑、柿等 • 干果类维生素损失较多，但矿物质含量与鲜果相
差不大。
水果类
• 坚果类
• 按含脂肪量不同分为油脂类坚果（核桃、榛子、 杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜 子）和淀粉类坚果（栗子、银杏、莲子、芡实）。
低（除毛豆外），维生素B1、维生素B2和尼克酸 的含量较多，钙铁锌硒含量较高。 • 鲜豆类VB2含量较低。
蔬菜类
• 5、菌藻类
• 包括食用菌（蘑菇、香菇、银耳）和藻类食物 （紫菜、海带、发菜）。
• 含有丰富的膳食纤维、矿物质及抗氧化剂。 • 菌藻类蔬菜还含有丰富的蛋白质及B族维生素、
铜及其他矿物质；氨基酸组成较好。 • 海带、紫菜、发菜等还含大量的碘和钙质。
• 油脂类脂肪含量较高，多为不饱和脂肪酸，是VE 的良好来源。
• 淀粉类淀粉含量较高，是B族的良好来源。
动物性食物的营养价值
◆动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶 性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
• 畜禽肉 • 蛋类及蛋制品 • 水产类 • 乳类及乳制品
畜禽肉
• 畜禽肉蛋白质含较多赖氨酸，宜与谷类搭配食用。 畜肉中脂肪主要由饱和脂肪酸组成，膳食中比例 不宜过多，老人宜选用禽肉。
• 所有豆类蛋白质的氨基酸组成都较好，其中大豆 为最好，其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷 类中较为缺乏的赖氨酸。
豆类及其制品
• 1、蛋白质
• 豆类含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白 质。
• 大豆蛋白质中含有丰富的赖氨酸（比谷类粮食 高10倍）、苏氨酸（比谷类高5倍左右），但 蛋氨酸含量较少。
豆类及其制品
谷类
• 5、矿物质
• 谷类含矿物质约为1.5%－3%，主要在谷皮和糊粉 层中。
• 主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化 吸收较差。
• 含铁少，约1.5－3mg/100g。
豆类及其制品
• 按照营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是 大豆，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相 对较少；另一类是其他豆类，含有较高的碳水化 合物，中等含量的蛋白质,较少脂肪。