中式烹调师中级理论（3）21．下列适宜油发的原料是(A)。

A、虾片B、虾仁C、对虾D、龙虾22．鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的(A)以使其受热均匀。

A、翻动B、搅动C、加油D、加温23．油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色(D)时即可取出。

A、金黄B、金红C、褐色D、洁白24．猪肉的部位一般可分为：头尾部位、(D)。

A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是25．牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量(D)，肉质粗老，质量较差。

A、高B、劣C、多D、少26．牛仔盖肉位于(B)根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。

A、胸部B、牛尾C、腹部D、牛脊背27．羊脊背肉包括里脊肉和( D )，属一级羊肉。

A、颈肉B、胸脯C、肋条肉D、外脊肉28．羊后腿肉肌肉块形大，肉质较嫩，肥瘦相间，属于(C)羊肉。

A、三级B、一级C、二级D、四级29．梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用( D )的方法剔出胸骨。

A、切B、推C、拉D、批30．下列适宜剞刀的菜肴原料是(D)。

A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、以上都是31．鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约(B)。

A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm 32．剞葡萄花刀时的最佳刀距为(B)。

A、0.5～0.6cmB、1.2～1.5cmC、5～6cmD、7～8cm33．篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的(C)，刀距约2～3cm的平行刀纹。

A、1/2B、3/4C、2/3D、4/534．下列适宜剞双十字花刀的菜肴是(A)。

A、干煎鳜鱼B、糖醋鳜鱼C、糟烧鳜鱼D、红烧鳜鱼35．下列属于不同质组配的菜肴是(D)。

A、鱼香肉丝B、宫保鸡丁C、鸡丝掐菜D、以上均是36．菜肴原料不同质组配是指将(D)的菜肴原料组配在一起的组配形式。

A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地37．菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是(A)的原料。

A、同类色B、相同色C、不同色D、同一色38．菜肴的口味应符合季节性，一般(D)清淡、冬季浓厚。

A、冬春B、春季C、秋季D、夏季39．下列为花色热菜组配手法的是(D)。

A、贴B、扣C、挤D、以上都是40．酿是将调和好的(B)，填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。

A、调料B、馅料C、生料D、熟料41．组配多种原料冷盘，原料的(C)应相近。

A、质地B、数量C、味型D、色彩42．(D)一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。

A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊43．酥糊调制好后静置(C)再使用效果最佳。

A、60minB、50minC、30minD、10min 44．用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽(D)的特点。

A、红亮B、红褐C、洁白D、金黄45．用于烤、焗类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要(D)一些。

A、一样B、稍少C、稍重D、稍小46．用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉(C)为宜，静置15分钟后使用效果最佳。

A、1～2gB、2～3gC、5～6gD、10～15g 47．烹调中使用料酒的作用是(D)。

A、提鲜B、增香C、去异味D、以上均是48．下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是(A)。

A、清蒸鱼B、抓炒鱼C、糖醋鱼D、松鼠鱼49．鱼香味是(A)典型味型之一。

A、川菜B、湘菜C、苏菜D、冀菜50．鲜汤中的白汤按质量（浓度）可分为一般（普通）白汤和(A)两种。

A、浓白汤B、淡白汤C、牛白汤D、鸡白汤51．制作动物性汤的原料应(A)，鲜味足，无腥膻和异味。

A、新鲜B、无味C、水分少D、无污染52．先旺火后小火适宜下列哪种菜肴(A)。

A、红烧鱼B、回锅肉C、糖醋鱼D、爆双脆53．下列以水为传热介质制作的菜肴是(C)。

A、软熘鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼D、滑溜里脊54．下列最适宜做糖醋鱼的是(A)。

A、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼55．为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用(A)左右的油温为宜。

A、102℃B、130℃C、140℃D、150℃56．焖菜的主要成品特色是：形态完整、(D)、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。

A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚57．下列不属于红焖菜使用的调味料是(C)。

A、酱油B、料酒C、干椒D、鲜汤58．煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的(D)成菜的技法。

A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁59．用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾(D)。

A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡60．依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为(A)、爆炒、煸炒、软炒等技法。

A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒61．软炒法禁用的调味料是(A)。

A、老抽B、盐C、味素D、鲜汤62．为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅(D)。

A、走油B、油浸C、焐油D、划油63．熘鱼片的特色是：色泽洁白，味(A)，质滑嫩，包汁芡明亮。

A、鲜咸B、咸甜C、鲜甜D、香辣64．制作黄焖鸡块的鸡块熟处理的方法是(C)。

A、过油B、走红C、焯水D、汽蒸65．烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位，以(B)部位为佳。

A、前腿B、后腿C、中肋D、颈肉81．(×)烹调原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉为主。

82．(×)新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮，无白色粉状物质。

83．(√)提供人体能量是碳水化合物最重要的生理功能，也是供能营养素中最经济的一种。

84．(×)液化气灶点火的原则是先开气后点火。

85．(√)餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。

86．(√)油发的终极阶段是复水。

87．(×)油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。

88．(×)猪里脊肉的用途和猪颈肉的用途相同。

89．(√)牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖相连，属一级牛肉。

90．(×)直刀法包括切、片和刀工美化三部分。

参考答案21. A 22. A 23. D 24. D25. D 26. B 27. D 28. C 29. D 30. D 31. B 32. B 33. C 34. A 35. D 36. D 37. A 38. D 39. D 40. B 41. C 42. D 43. C 44. D 45. D 46. C 47. D 48. A 49. A 50. A 51. A 52. A 53. C 54. A 55. A 56. D 57. C 58. D 59. D 60. A 61. A 62. D 63. A 64. C 65. B81. × 82. × 83. √ 84. × 85. √ 86. √87. × 88. × 89. √ 90. ×中式烹调师中级理论（4）21．油发蹄筋的涨发率一般为(D)。

A、1：2B、1：3C、1：4D、1：622．油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色(D)时即可取出。

A、金黄B、金红C、褐色D、洁白23．猪肉的前腿部位包括：上脑、前夹心、(D)、前肘、前脚尖。

A、外脊B、里脊C、五花D、脖肉24．牛脖头肉属于三级牛肉，主要适用于(A)、炖和制馅之用。

A、卤、酱B、炒、熘C、炸、汆D、炸、蒸25．牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于(A)后方、米龙前方的条状肉。

A、上脑B、牛尾C、腹部D、胸部26．羊后腿外侧的肉称为元宝肉，两者之间的两条肉称为(D)。

A、三岔B、磨档C、腱子肉D、黄瓜条27．羊前腿肉的特点是(A)，筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。

A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多28．长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和(A)剔骨两种方法。

A、熟料B、原料C、配料D、主料29．刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的(D)。

A、色B、香C、味D、以上都是30．下列剞有荔枝形花刀的菜肴是(C)。

A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆鱿鱼卷31．剞有菊花花刀的原料主要用于制作(A)菜肴。

A、熘、炸类B、焖、煮类C、炖、炒类D、烩、烧类32．剞葡萄花刀时的最佳刀距为(B)。

A、0.5～0.6cmB、1.2～1.5cmC、5～6cmD、7～8cm33．牡丹花刀成形似(B)。

A、瓦楞形B、花瓣形C、菊花形D、麦穗形34．剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作(A)菜肴。

A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制35．剞十字花刀的原料适用于制作(A)、煎类菜肴。

A、烧B、熘C、煮D、炖36．下列属于配菜原则之一的是(D)。

A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合37．菜肴原料质地的组配可分为同质组配和(C)组配两种。

A、软质B、硬质C、不同质D、相同质38．扣制法是将加工的原料面(B)码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。

A、朝上B、朝下C、朝左D、朝右39．扣三丝在装碗时应先在碗内抹少许(D)，以便于扣出。

A、水B、糖浆C、蜂蜜D、食用油40．几何图案冷菜的拼摆应先摆放(D)，后拼摆植物性原料。

A、水产原料B、干货原料C、调味原料D、动物性原料41．全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料(B)的不同。

A、品种B、比例C、质量D、数量42．用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、(C)、色泽金黄的特点。

A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑43．用于烤、焗类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要(D)一些。

A、一样B、稍少C、稍重D、稍小44．用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置(D)小时后使用效果最佳。

A、6B、5C、4D、245．菜肴调味可分为冷菜和(C)制作的调味。

A、炒菜B、烧菜C、热菜D、扒菜46．脆皮乳鸽的调味阶段是(D)。

A、加热中B、加热后C、加热前D、加热前和加热后47．下列菜肴是用包裹法调味的是(C)。

A、炒三丝B、干煎鱼C、芙蓉鱼片D、锅焗豆腐48．用面酱制作酱香味菜肴时，先将(C)用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜49．制作京苏风味糖醋汁时，首先将(D)炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油（或直接爆汁）。

A、花椒B、大料C、豆瓣D、葱姜蒜末50．荔枝味型的主要特色是(D)。

A、重酸甜、轻咸B、甜酸出头、咸收口C、甜酸为主、咸味为辅D、酸甜为主、回口微咸51．制作动物性汤的原料应(A)，鲜味足，无腥膻和异味。

A、新鲜B、无味C、水分少D、无污染52．制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水(A)。

A、冷水入锅B、温水入锅C、热水入锅D、开水入锅53．一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤(C)。

A、烧B、扒C、炖D、焖54．投入吊汤原料的时机很重要，一般应在一般清汤加热(A)投入。

A、开始时B、70℃时C、80℃时D、90℃时55．过油是烹调中一项重要的(A)，就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。