5～12℃
对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖， 只 能全部发酵棉子糖
能发酵 1/3 果糖部分
对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖
37℃培养
能生长
不能生长
利用酒精生长 能
Hale Waihona Puke 不能凝聚性酵母与粉状酵母的区别
表 5-2 凝聚性酵母与粉状酵母的区别
区别内容
凝集酵母
粉状酵母
2、能代谢产生CO2、乙醇及能赋予啤酒良好风味的物质 3、发酵完毕后，分离容易，使发酵液澄清快
（二）、啤酒酵母性能的影响因素
啤酒酵母性能 影响因素
环境条件
遗传因子
麦汁的组成
发酵温度
发酵容器的 结构形状
通风量
（三）啤酒酵母选育主要途径
菌种筛选时应考虑因素： 发酵速度 发酵度 酵母的凝聚性 酵母的生长速度 酵母的稳定性 产生的风味物质
啤酒酵母
发酵类型
凝聚性
上面酵母 下面酵母 凝聚性酵母 粉状酵母
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底
发酵温度
15～25℃
啤酒酵母的选育 主要途径
从自然界中直接 筛选目的菌株
诱变育种
原生质体融合 基因工程方法
教学目的：
? 了解啤酒酵母的分类 ? 熟悉啤酒酵母的生长规律 ? 掌握啤酒酵母的扩培步骤及技术要求 ? 掌握啤酒酵母的质量评价及保藏方法
教学重难点：
啤酒酵母的扩培及质量评价
一、啤酒酵母的基本生物学特性
酵母菌的生长规律
细活 胞酵 数母
延 滞 期
对 数 生 长 期减
速 期
稳
衰
定
亡
期
期
二、啤酒酵母及分类
发酵时情况
酵母易于凝集沉淀(下面酵母)或凝集 不易凝集
后浮于液面(上面酵母)
发酵终了
很快凝集，沉淀密致，或于液面形成密 长时间地悬浮在发酵液中，
致的厚层
很难沉淀
发酵液澄清情况 较快
不易
发酵度
较低
较高
三、啤酒酵母的选育
（一）、优良啤酒酵母菌的基本要求
1、能有效地从麦汁中摄取所需要的各种营养物质，发酵速度 快