《食品化学》模拟试卷Ⅲ答案
一、填空题（2分×21）
1、组成；温度
2、糖；蛋白质；水
3、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
4、吸附法；截留法；微囊包封法；离子交换法；交联法；吸附与交联法；共聚法；共价连接法（答出其中五种即可）。
5、美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变
6、抗结剂
7、蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物
二、名词解释（4分×6，表述意思一样即可）
1、吸湿等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线（MSI）。
2、改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理、化学或酶处理是，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、粘度、色泽、味道和流动性等。
这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。
3、油脂的酸败：油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，即令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂的酸败。
4、非酶褐变：非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。
由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。
就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。
5、食品加工：食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。
将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
6、LD50和LD0：LD50是半数致死量，指能引起一群动物的50%死亡的最低剂量；LD0是最大耐受量，指能使一群动物虽然发生严重中毒，但全部存活无一死亡的最高剂量。
三、简答题（44分，表述意思一样即可）
1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度来提高食品的保藏性。
（10分）
答：（1）对微生物的影响：微生物是食品腐败变质的主要原因。
食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。
不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。
一般来说，细菌繁殖活动所需的Aw 一般细菌为0.94－0.99，酵母菌0.88左右，霉菌0.80左右。
嗜盐细菌为0.75左右，耐干燥霉菌和高渗酵母为0.65～0.60。
当水分活度低于某种微生物生长的最低水分活度时，这种微生物就不能生长。
水分活度在0.6以下的食品一般可以长期保存，为长货架期食品。
（5分）
（2）酶促反应的影响：当Aw降低到0.25-0.30时，就能有效的阻止酶促反应
（3）对非酶促褐变的影响：当水分活度在一定范围内时，非酶促褐变随着水分活度的增大而加速。
Aw值在0.6-0.7之间时褐变最为严重。
（4）淀粉老化：在水分含量达30%-60%时淀粉老化速度最快，如果减低水分含量则老化速度减慢。
当水分以结合水存在时，淀粉不会发生老化。
（5分）
2、请简述淀粉糊化及其阶段。
（12分）
答：给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。
淀粉糊化分为三个阶段：（3分）
第一阶段：水温未达到糊化温度时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分的极性基相结合，或简单的吸附，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。
（3分）第二阶段：加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，黏度发生变化。
此阶段水分子进入微晶束结构，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的升高，黏度增加。
（3分）第三阶段：使膨胀的淀粉粒继续分离支解。
当在95℃恒定一段时间后，则黏度急剧下降。
淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。
（3分）
3、请简要说明食品中色素的来源。
（10分）
答：食品中色素主要有三方面来源：
（1）食品中原有的色素成分。
如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分称为天然色素；（3分）
（2）食品加工中添加的色素成分。
在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些色素。
这些色素称为食品着色剂。
按其来源可分为天然的和人工合成的两种。
（3分）
（3）食品加工过程中产生的色素成分。
在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。
（4分）
4、高温油炸食品对人体有何危害？（12分）
答：（1）油脂在高温油炸过程中，发生了激烈的五里河化学变化，从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和的醛、酮、烃、等挥发性物质，在这过程中会产生有毒有害的物质，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。
大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。
（2分）
（2）食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。
高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。
（2分）
（3）高温油炸食品导致肥胖的一个重要原因（2分）
（4）铅含量严重超标，不少人早餐时经常食用油条、油饼。
但由于其中加入了疏松剂—
明矾而使铝含量都严重超标。
过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育,而且可能导致老年性痴呆症（2分）
（5）反式脂肪酸的含量会增多（2分）
（6）诱发一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。
常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。
（2分）
四、论述题（20分×2，表述意思一样即可）
1、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？
解答：（1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。
（2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。
（3）多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。
（4）苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。
（5）杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。
具有致癌和致突变等作用。
（6）丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。
丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。
丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。
丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。
丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。
2、食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
解答：（1)热处理影响:既有有利的，也有不利的，加热可以引起蛋白质结构的变化，从营养学角度来说，温和的热处理所引起的变化一般是有利的。
如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子，加热可以去除。
加热还可以消除一些过敏原。
但有时过度热处理也发生某些不良反应，如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应，从而降低干重，降低蛋白质的营养价值（2)低温处理食品的低温贮藏可以延缓或阻止微生物的生长，并抑制酶的活性及化学反应。
冷却的时候，蛋白质比较稳定，微生物的生长受到抑制。
冷冻及冻藏，这对食品的气味多少会有些伤害若控制的好，蛋白质的营养价值不会降低，经过快速冷冻缓慢解冻的食品，蛋白质的营养价值损失的很少。
（3)脱水干燥的影响：不同的脱水方法对蛋白质应用价值影响也不一样，传统的脱水方法即以自然的温热空气干燥，结果脱水后的蛋白组织如鱼、肉会变得坚硬、萎缩且回复性差，成品后感觉坚韧而无其原味。
真空干燥，这种方法对食品的影响较小，因为无氧气，所以氧化反应比较的慢，而且在低温的条件下还可以减少非酶褐变以及其他的反应。
（4)酸碱处理，碱法理方法一般会降低蛋白质的营养价值，尤其在在加热的条件下，因为处理过程某些氨基酸参与变化，而且使得某些必须氨基酸损失。