食品化学复习题及答案食品化学习题集第2章水分习题一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2. 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。

3. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

4. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______;若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。

5. 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。

6. 水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

7. 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。

8. 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。

对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。

9. 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。

当食品中α值在_______左右时，水分对脂质起_______W作用;当食品中α值_______时，水分对脂质起_______作用。

W10. 食品中α与美拉德褐变的关系表现出_______形状。

当α值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应;WW随着α值增大，美拉德褐变_______;继续增大α，美拉德褐变_______。

WW11. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。

冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。

12. 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。

一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

13. 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。

二、选择题1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

(A)范德华力 (B)氢键(C)盐键 (D)二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。

(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。

在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是，+，3，_______。

(A)Rb (B)Na(C)Mg(D)Al4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。

- --- (A)Cl (B)IO(C)ClO(D)F 3 45 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。

(A)多层水 (B)化合水(C)结合水(D)毛细管水6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型,_______(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物(D)水果 7 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。

(A)等温线区间?中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

- 1 -食品化学习题集(B)等温线区间?中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

(C)等温线区间?中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

(D)食品的稳定性主要与区间?中的水有着密切的关系。

8 关于水分活度描述有误的是_______。

(A)α能反应水与各种非水成分缔合的强度。

W(B)α比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

W(C)食品的α值总在0,1之间。

W(D)不同温度下α均能用P/P来表示。

W09 关于BET(单分子层水)描述有误的是_______。

(A)BET在区间?的高水分末端位置。

(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

(C)该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

(D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

10 当食品中的α值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生,_______ W(A)脂质氧化速率会增大。

(B)多数食品会发生美拉德反应。

(C)微生物能有效繁殖 (D)酶促反应速率高于α值为0.25下的反应速率。

W11 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ (A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。

(B)形成低共熔混合物。

(C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。

(D)降低了反应速率 12 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

(A)当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

(B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

(C)自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

(D)当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

13 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用,_______ (A)烃类 (B)脂肪酸 (C)无机盐类 (D)氨基酸类14 邻近水是指_______。

(A)属自由水的一种。

(B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。

(C)亲水基团周围结合的第一层水。

(D)没有被非水物质化学结合的水。

15 关于食品冰点以下温度的α描述正确的是_______。

W(A)样品中的成分组成是影响α的主要因素。

(B)α与样品的成分和温度无关。

WW(C)α与样品的成分无关，只取决于温度。

(D)该温度下的α可用来预测冰点温度以上的同一种食品的α。

WWW16 关于分子流动性叙述有误的是,_______(A)分子流动性与食品的稳定性密切相关。

(B)分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。

(C)相态的转变也会影响分子流动性。

(D)一般来说，温度越低，分子流动性越快。

三、名词解释疏水水合作用; 疏水相互作用; 笼形水合物; 结合水; 化合水;玻璃化转变温度; 自由水;自由流动水; 水分活度; 水分吸着等温线; 解吸等温线; 回吸等温线; 滞后现象; 单分子层水。

四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。

2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。

3 比较冰点以上和冰点以下温度的α差异。

4 MSI在食品工业上的意义。

W5 滞后现象产生的主要原因。

6 简要说明α比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。

W7 简述食品中α与化学及酶促反应之间的关系。

8 简述食品中α与脂质氧化反应的关系。

WW9 简述食品中α与美拉德褐变的关系。

W- 2 -食品化学习题集五、论述题1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。

2 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

第2章水分习题答案一、填空题31 6;4;SP;近似四面体 2 增大;3.98?;最大值;下降3 氢键;水桥4 缔合;疏水相互作用;蛋白质折叠;变弱;增强5 自由水;结合水;化合水;邻近水;多层水;滞化水;毛细管水6水分子与食品中可电离物质的相互作用;与具有氢键形成能力物质的相互作用;与非极性物质的相互作用 7 S;J 8 解吸等温线;回吸等温线;试样的组成;物理结构;预处理;温度;制作方法 9 促进;抑制;0.35;抑制氧化;,0.35;促进氧化 10 钟形曲线;0.2~0.7;增大至最高点;下降 11低温;降低温度使反应变得非常缓慢;冷冻产生的浓缩效应加速反应速率12 结构破坏;流失;减少;速冻;添加抗冷冻剂13 较高;较小;明显降低;显著增大;增大;加快二、选择题1 B;2 C;3 A;4 D;5 D;6 B;7 B;8 D;9 A; 10 C;11 D;12 D;13C; 14C;15C;16 D第3章碳水化合物习题一、填空题1. 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。

2. 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______。

3. 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。

4. 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。

5. 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______。

6. 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。

凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。

7. 非酶褐变的类型包括:_______、_______、_______、_______等四类。

8. 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。

9. 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于 _______,，蔗糖浓度_______,,75,，pH2.0,_______。

10. 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。

按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。

11. 甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

12. 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。