现场流行病学调查
• 制定病例定义 • 病例搜索及个案调查 • 描述三间分布特征 • 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 • 分析流行病学验证假设
个案流行病学调查的方式
• 调查方式 • 自填式 • 面访：面对面访谈或电话调查 • 调查要求 • 使用统一问卷 • 采取相同调查方式 • 保证调查问卷的质量
食源性寄生虫病
• 食物经口传染；具有一般传染病的特点， 有潜伏期、前驱期、发病期和恢复期；具 有明显的季节性，近年生食动物食品引起 的罕见寄生虫病的报道有所增加，如生食 淡水鱼引起棘鄂口线虫、阔节裂头绦虫等。
• 旋毛虫、猪带绦虫、蓝氏贾第鞭毛虫、姜 片虫、隐孢子虫、卫氏并殖吸虫等
化学性食物中毒
• 无地域、季节性和传染性，潜伏为数分钟 至数小时，发病与进食含有毒化学食物、 进食时间、食用量有关，剩余食品及患者 呕吐物、排泄物、血、尿中可测定出有关 化学毒物。
• 天然有毒物质（如霉菌毒素、海洋类毒素、 马铃薯中的龙葵素等 ），环境污染物，农 药等
真菌性食物中毒
• 有明显的季节性和地区性，与食物的霉变 有关，无传染性和免疫性，潜伏期短，一 般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的 毒素。
• 黄曲霉毒素（肝脏）3-硝基丙酸（中枢神经） • 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）
动物性食物中毒
• 有一定的地区性；发病率和病死率因中毒 食品不同而有所差异。潜伏期数分钟至数 小时，临床表现主要以N系统损害表现或过 敏样表现或皮炎样表现等
• 如河豚鱼中毒、鱼胆中毒、动物甲状腺中 毒、含高组织胺鱼类中毒和贝类中毒等
植物性食物中毒
• 散发多于暴发，有明显的季节性和地区性。 潜伏期数分钟至数天 及时采集标本 • 标本类型 • 尽量采集粪便或呕吐物 • 肛拭子对某些病原检测具有局限性 • 标本数量 • 人数较少全部采集 • 病例人数较多时，至少采集10-20例或采集全部病例的
1520% • 采样对象 • 尽量采集未用药的病例 • 采样与个案流调相结合 • 采集暴露但未发病者的标本
• 暴发原因的初步调查结果 • 特殊病例的访谈 • 实验室检测结果 • 食品/环境卫生学调查 • 提出综合性预防控制措施 • 封存、停止销售剩余可疑食物 • 禁止患病的食品从业人员继续上岗工作 • 告知公众避免食用可疑食物并及时就医 • 是否继续深入调查？
何种情形需要继续深入调查
• 暴发原因不明 • 发病人数较多 • 病情较重或传播迅速 • 涉及多个地区，且无明显的共同暴露 • 涉及学校、幼儿园、医院、养老院、食品企业等特殊部门 • 公众高度关注 • 涉及违犯法律、法规等问题 • 通过调查评估食品安全和危险性评估 • 为调查者提供有价值的学习机会
定义及分类
• 关于食源性疾病定义是指由于摄入食物中 所含有的致病因子引起的通常具有感染性 质的一类疾病。根据致病因子的不同可以 将食源性疾病分成八类。即细菌性食源性 疾病（包括细菌性食物中毒）、病毒性食 源性疾病、食源性寄生虫病、化学性食物 中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、 植物性食物中毒、其他或不明原因的食源 性疾病。
• 具有高度的敏感性 • 跨地区 • 原因不明 • 学校、幼儿园
食源性疾病暴发调查的目的
• 控制暴发的蔓延 • 查明受污染的食物并消除其影响 • 识别特殊的危险因素 • 调查食品加工环节存在的问题 • 调查致病因子污染、生长、存活、繁殖等影响因素 • 开展食源性疾病暴发的风险评估 • 强化食品安全策略，防止将来类似暴发
• 无特效疗效，尽早排毒预后较好 • 最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒
蘑菇中毒； • 植物性中毒植物：菜豆、毒蘑菇、马铃薯、
曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等
食源性疾病暴发调查面临的问题和挑战
• 调查和控制需要多部门配合与协作 • 涉及多学科、多专业 • 临床医院 • 流行病学 • 食品微生物和化学 • 食品安全和控制 • 风险沟通和管理
可疑食物及其污染来源标本的采集原则
• 病例吃过的所有剩余食物标本 • 可疑污染来源的标本数量要足够、妥善保存 • 立即开展食品/环境卫生学现场调查，收集暴发原
因的有关证据 • 食品加工的物理、化学性指标 • 原料、半成品、相同条件加工的其他食物 • 环境标本 • 食品从业人员的临床标本
初步调查报告
• 核实信息的准确性 • 查阅病历记录、血常规、便常规检测报告 • 访谈部分病例收集相关信息 • 采集合适的临床标本和食品标本
访视病例了解临床和流行病学特征
• 人口学资料 • 发病信息 • 发病时间、首发症状及其严重程度 • 就诊及治疗情况 • 检测情况 • 暴露信息 • 发病前是否接触过类似病例？ • 发病前饮食史 • 你认为自己得病的原因是什么？ • 你认识的人中是否也有人得了相同或类似的疾病？ • 你与他们有无进食相同餐次或进食相同食物？ • 进食可疑餐次/可疑食物的时间
球菌（肠毒素），腊样芽孢杆菌，致病性大肠埃 希菌，霍乱弧菌、李斯特军、肉毒杆菌、链球菌， 产气夹馍梭状芽孢杆菌、耶尔森菌，空肠弯曲菌 等。
病毒性食源性疾病
• 病毒污染了食品造成；病毒不能繁殖和复 制；彻底加热即可灭活食品中的病毒。
• 食源性病毒有：脊髓灰质炎病毒、甲型肝 炎病毒、轮状病毒、小圆病毒和戊型肝炎 病毒等
食源性疾病暴发调查主要内容
• 流行病学调查
•现场的初步评估 •现场流行病学调查
• 食品环境卫生学调查
•食品污染的来源、途径及程度 •食品加工工艺能否杀灭病原体 •食品加工、运输、存储环节病原体能否生长增殖
•判定暴发疫情的性质
• 标本的采集及检测•为流行病学调查和食品环境卫生学调查结果提供证据
现场初步评估
食源性疾病的诊断
• 主要依靠流行病学资料、潜伏期、特有的 临床诊断及实验室结果。
细菌性食源性疾病
• 有明显的季节性,在气候炎热地区或夏秋季易发， 潜伏期一般1-48h
• 中毒症状以胃肠道感染或肠毒素中 毒症状为主。 高热或低热、腹痛、腹泻、呕吐、身体乏力等。
• 预后良好。病人一般在3-5天内恢复。 • 病原有沙门菌，副溶血性弧菌，变形杆菌、葡萄