麻刺感和麻木感、眩晕、面色苍白、胃出血、 皮肤脱屑、凝视、反射消失、抽搐、麻痹
河豚鱼毒素
视觉障碍、眩晕、麻刺感、瘫痪等神经系统症状-2
潜伏期
症状和体征
范围(平均)
1-6小时
麻刺感、麻木感、胃肠炎、体温感觉错 位、头晕、口干、肌肉疼痛、瞳孔扩 大、视力模糊、麻痹
恶心、呕吐、麻刺感、眩晕、虚弱、
厌食、体重减轻、精神错乱
一次聚餐
病例之间有明显的流行病学联系 可疑餐次明确：仅有一餐共同暴露
调查重点
明确波及范围和人群 查明病因（病原、可疑食物） 追踪调查可疑食品的来源及污染原因
案例1 某县一起腹泻暴发
2008年，某县某村一村举办寿宴，当天晚上起陆续出现腹 泻病例，共发病20例。
CDC介入调查，需要调查：
潜伏期(小时) 范围(平均）
症状
<1
恶心、呕吐、异味、口腔烧灼感
恶心、呕吐、发绀、头痛、眩晕、
1-2
呼吸困难、意识丧失
1-6 (2-4) 恶心、呕吐、干呕、腹泻、腹痛
8-16 (2-4) 6-24
呕吐、腹部痉挛、腹泻、恶心 恶心、呕吐、腹泻、口渴、瞳孔放 大、虚脱、昏迷
12-48 (36) 恶心、呕吐、非血性水样便、脱水
神体经重过减敏轻、、失腹眠痛、饥饿痛、头痛、厌食、牛肉或猪肉绦虫
视觉障碍、眩晕、麻刺感、瘫痪等神经系统症状-1
潜伏期
症状和体征
病原
<1小时
神经系统症状或胃肠道症状
水生贝壳类动 物毒素
胃肠炎、神经过敏、视力模糊、胸痛、 发绀、抽搐、惊厥
有机磷酸盐
流涎、出汗、胃肠炎、不规则脉、瞳孔缩小、 哮喘样呼吸
毒蕈
概念
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染 性、中毒性等疾病。
食源性疾病暴发的主要分类
感染性
细菌 病毒 寄生虫
中毒
心因性
食源性疾病暴发调查的目的
控制暴发的蔓延 查明并消除污染食物的影响 识别与宿主、病原及环境有关的特殊危险因素 查明食品加工过程导致病原体污染、生长、存活的危险因素 收集流行病学数据，开展食源性病原污染的风险评估 开展深入研究以防止将来类似暴发
眩晕、复视或视力模糊、对光反射消失、
2小时-6天 (12-36小时)
吞咽、语言和呼吸等困难、口干、虚弱、
呼吸麻痹、下行性、双侧迟缓性麻痹
麻木、腿软、痉挛性麻痹、视觉受损、
>72小时 失明、昏迷
胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、脚和腕部下垂
病原
鱼肉毒素
氯化烃(杀虫剂) 肉毒杆菌及 其神经毒素 有机汞 磷酸三邻甲苯酯
调查重点
摸清病例数量 查找危险因素：根据流行曲线初步判断流行模式
Cases
Cases
60
点源
40
20
0
<1.5倍的平均潜伏期
40
增殖：人-人
30 20 10 0
Time
Cases
Cases
16
持续同源
12
8
4
0 Time
16 间歇同源
12
8
4
0 Time
根据调查结果明确为点源暴发： 如何确定可疑餐次？ ——病例对照调查ຫໍສະໝຸດ 病原体或毒素 重金属 亚硝酸盐
金葡菌及其肠毒素 蜡样芽胞杆菌 真菌毒素 诺如病毒
腹痛、腹泻为首发症状或为主要症状-1
潜伏期(小时) 范围(平均) 2-36小时(6-12小时)
6小时-8天(1-3天)
6小时-5天
症状和体征
腹部痉挛、腹泻、有时恶心 和呕吐
发热、腹部痉挛、腹泻、 呕吐、头痛
腹部痉挛、腹泻、呕吐、发热、 全身不适、恶心、头痛、脱水、 有时血便、粘液样便
流行病学病因：根据描述流行病学调查情况，开展分 析流行病学调查
病例对照调查（选择部分病例和对照进行研究） 回顾性队列研究（所有就餐人群均纳入调查）
根据流行病调查结果（分析流行病学）、食品加工过 程调查情况结合实验室检测结果，明确引起暴发的食 物，采取措施进行处理。
多个餐次
病例之间有明显的流行病学联系 可疑餐次不确定：多个餐次共同暴露
病原
产气荚膜梭菌(腐 臭性腹泻)、蜡 样、链球菌
沙门、志贺、 阿米巴、致病性 大肠
霍乱（无腹痛）、 创伤弧菌、 河流弧菌、 V.fluvialis、副溶
腹痛、腹泻为首发症状或为主要症状-2
潜伏期(小时) 范围(平均) 1-10天(3-4天)
3-5天 3-7天 1-6周
1至数周
3-6月
症状和体征
病原
食源性疾病暴发调查的主要内容
流行病学调查 现场的初步评估
核实信息的准确性 确定病例并访谈病例 采集临床和食品标本
描述流行病学调查 制定病例定义 病例搜索及个案调查 描述三间分布特征 确定发病危险人群 形成暴露或可疑食物的假设
分析性流行病学调查 假设是否与调查结果一致
食品环境调查
病原体是如何引入的？ 病原体在那个阶段繁殖的？ 生产工艺设计能否杀灭病原体？
实验室检测
病原是什么？ 病例、食品及环境是否具有同源性？
值得花时间和精力调查吗？
已知 未知
来源/途径
已知
未知
调查+ 控制+++
调查+++ 控制+
调查+++ 控制+++
调查+++ 控制+
食源性疾病暴发调查的重点
腹泻(通常血便)、腹痛、恶心、呕吐、 肠出血性大肠杆
全身不适、发热(O157少见)
菌、空弯
发热、呕吐、非炎性水样便
轮状、星状病毒 腺病毒
发热、腹泻、腹痛、类似急性阑尾炎 费氏耶尔森菌
粘液样便(脂肪便)、腹痛、胃肠胀气、 贾第鞭毛虫 体重减轻
腹症痛状、轻腹重泻不、一便、秘有、时头无痛症、状嗜睡、溃疡、溶组织内阿米巴
案例2 某中学菌痢暴发
2006年9月5日，某县某中学陆续出现10多例腹泻病例， 卫生院怀疑菌痢暴发，立即上报。
CDC展开调查，该中学9月1日开学，学校食堂每天供应 中午、晚上2餐，住校生、教师均在食堂吃饭。9月2日 以来住校生和教师中陆续出现腹痛、腹泻病例，部分 病例发热。学校附近无类似病例。
病例对照研究
病例的选择原则：
尽量选择实验室确诊病例和典型病例（减少错误分类）； 尽量选择新发病例，回忆清晰； 选择主要高峰时段的病例，解释暴发的主要原因；
病例是否都参与进餐，还有多少人参与聚餐 追踪所有就餐人群，采集标本进行检测 找到宴席承办人，收集聚餐菜谱，初步判断可疑食品（采样） 食品加工过程调查等等
病因调查
一次聚餐，点源暴露，可根据潜伏期和临床症状初步判断 疾病病原
60
平均潜伏期
40
最短潜伏期
20
0
就餐
Cases
恶心、呕吐为首发症状或主要症状