中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。

2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。

平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。

3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。

平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。

4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。

(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。

5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。

A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。

B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。

否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。

平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。

(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。

通过食物，在编制和评价食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数目。

(4)营养平衡理论a. 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必须的能量。

若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。

打破这种适宜的比例，将不利于健康。

b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。

在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1 /3以上。

c. 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。

因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。

动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。

植物油主要含不饱和脂肪酸。

两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。

为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。

d.酸碱平衡，凡含硫、磷、氯等元素较高的食物，为成酸性食物，凡含钙、钾、钠、镁等元素较高的食物，为成碱性食物，如果酸、碱性食物搭配不当，轻易引起人体酸碱平衡失调。

6.营养配餐现状和意义是什么？(1)学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分，它由于关系到青少年一代的体质和健康而受到普遍关注。

国际上实行学校供餐计划的国家约有47个。

许多国家对学校供餐专门立法。

1993年，国务院印发的《90年代中国食物结构改革与发展纲要》中指出：“今后要从中小学生抓起，增加食物和营养方面科普知识的教育”。

1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》，明确提出：有计划有步骤地普及学生营养午餐。

1998年，卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准：指出：“要逐步建立中小学生营养餐制度”。

全国已经有30多个城市的学生营养午餐工作有了一定规模，以北京、上海规模最大，日供量在30万份以上。

(2)餐饮业的营养配餐在国外(如美国、日本、西欧等国)发展较早，它首先是从集体配餐开始的。

(3)营养配餐并不只限于餐饮业和中小学校，在高校、餐厅、医院都需要根据营养平衡理论进行营养配餐，达到平衡膳食。

(4)随着大众保健意识的增强，营养配餐将成为日常饮食的一部分。

7.如何编制营养食谱（1）.营养食谱的编制原则根据营养配餐的理论依据，营养食谱的编制可遵循以下原则。

a. 保证营养平衡不仅品种要多样，而且数目要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。

对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。

各营养素之间的比例要适宜。

膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。

要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。

食物的搭配要合理。

注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

膳食制度要合理。

一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。

b. 照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。

注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。

c. 考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。

d. 兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。

营养食谱的制定方法通常有计算法和食物交换份法等。

（2）. 营养食谱举例6～9岁小学生一日食谱餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐面包100g牛奶250g苹果80g午餐红烧鸡块海带鸡肉80g海带30g鲜香菇10g素炒笋片莴笋75g西红柿鸡蛋汤西红柿20g鸡蛋10g 米饭大米125g晚餐肉丝炒蒜苗蒜苗75g瘦肉丝35g芹菜炒豆干芹菜45g豆腐干45g馒头面粉80g小米粥小米25g全日烹调用油17g 8.如何使用计算法编制食谱？(1)确定全日能量供给量(能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病)。

能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RM)。

(2)计算宏量营养素全日应提供的能量，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％。

蛋白质(2：700kca1)×15％=405kca1脂肪(2：700kca1)×25％=675kca1碳水化合物(2：700kca1)×60％r=1620kca1(3)计算三种能量营养素每日需要数量，lg碳水化台物产生能量4.0kea1。

lg脂类产生能量9.0kca11g蛋白质产生能量4.0kca1。

可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

蛋白质(405kcal÷4kcal／g=l01g)脂肪(675kcal÷9_kea1／g=75g)碳水化合物(1620kcal÷4keal／g=4O5g)(4)计算三种能量营养素每餐需要量。

早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30%。

早餐：蛋白质1O1g×300%=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质l01g×40%=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物。

406g×4O％=l62g晚餐：蛋白质lO1g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g(5)主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。

①主食品种、数量的确定，早餐中应含有碳水化合物l22g。

②副食品种、数量的确定，考虑蛋白质的食物来源。

9.食物成分表中各种营养素的计算(1)计算主食中含有的蛋白质重量。

(2)用应摄入的蛋白质重量减往主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。

(3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。

(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。

(5)设计蔬菜的品种和数量。

用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供5O％的碳水化合物。

100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，馒头和米饭昕需重量分别为184g和313g。

lO0g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g。

主食中蛋白质含量等于l84g×(6.2／100)+313g×(2.6／l00)=2Og副食中蛋白质含量等于40g一2Og=2Og设定副食中蛋白质的2／3应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66。

7％=l3g豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％= 7g100g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为l5.8g。

猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2／1O0)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／1O0)=44g蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

(6)确定纯能量食物的量：应以植物油为主，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。

(7)食品交换份法：食品交换法是一种粗略的膳食计算方法。

将常用食品分为四个组，共九类，每类食物交换法份的食品所含热能相似（一般定位90kca，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。

因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。

食品交换份法编制食谱举例：同样为20岁男大学生编制食谱，其每天所需热能为2400Kc l。