葡萄酒（汁）总酸、葡萄酒挥发酸测定
一、总酸
1. 概念
① 葡萄酒醪或葡萄酒中所有可滴定酸的总和（可与碱性试剂发生中和反应的酸，也即游离氢离子的总和）；
② 包括挥发性酸（ 醋酸） 和不挥发性酸（ 酒石酸、乳酸等）；
③ 总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸.
2. 表示：OIV 规定以酒石酸计，也可以硫酸计。

3. 目的意义（测量时期）
① 采收前——葡萄浆果成熟度重要指标；
② 酒精发酵前后——决定是否对原料进行改良，促进或防止苹果酸－乳酸发酵，以提高葡萄酒的感官质量，并保证其良好的贮藏性；
③ MLF 后——
④ 冬季结束时——低温导致酒石沉淀，从而导致总酸降低；
⑤ 葡萄酒成熟过程——若总酸升高，则可能感染微生物病害。

4. 测量原理、方法
① 原理：酸碱滴定；
② 方法：电位滴定法（以pH 计判断终点，终点pH=8.2）
指示剂法（以酚酞作指示剂）
5. 操作
① 吸取样品2ml——250ml 三角瓶
② 加50ml 蒸馏水
③ 2滴酚酞并摇匀
④ 氢氧化钠标液滴定至终点（保持30s 不变色），记录体积 (约3 ml ) ⑤ 计算：
6. 注意事项与误差分析
① 方法误差：滴定终点pH 不是7，等电点应在7.5-8.4间，视酒中酸种类和含量不同，通常以8.2作为滴定终点；
② 样品脱气：总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸，因此在测定前需对样品进行脱气处理；
③ 快至终点时应注意放慢滴定速度，以免过量；
④ 滴定终点判断是难点，可以以酒样的颜色变化来决定（白葡萄酒渐变暗至浊褐色、浅红色；红葡萄酒从浅红——无色——浅红或紫，或浅红——无色——墨绿或紫色），一般来说，第一滴滴下去的局部颜色即为终点过量后的颜色；
⑤ pH 计的标定要准确；
⑥ 指示剂的用量不能太多，也不能太少；
⑦ 定期标定或重新配置氢氧化钠；
⑧ 注意所用蒸馏水的pH 。

葡萄酒分析检验 期末复习参考
二、挥发酸
1. 概念
① 主要由醋酸及其衍生物构成；
② 这些衍生物包括醋酸乙酯和少量的丙酸、丁酸以及它们的酯； ③ 醋酸是挥发酸的主体；
④ 但挥发酸不包括CO2、SO2、乳酸、琥珀酸；
⑤ 挥发酸主要以游离态和盐化状态存在.
⑥ 限量：≤ 1.2 g/L.
2. 表示：以醋酸计，以硫酸计.
3. 目的意义
① 它发酵、贮藏管理不良留下的标记；
② 是葡萄酒健康状况的“体温表”；
③ 挥发酸度可以说明酒质变化，酿酒工艺缺陷，藏酒技术等。

4. 挥发酸形成
① 正常途径——MLF 以及酒精发酵（0.45g/L ）;
② 异常途径——乳酸病（MLF 发酵异常）、醋酸病
5. 测定原理、方法
水蒸汽的带馏法：将挥发酸全部都拖带到蒸馏液中，然后用碱标准溶液进行滴定，用酚酞作指示剂，经过计算与修正得出样品中挥发酸的含量。

6. 操作
① 安装水蒸气蒸馏装置——蒸馏水液面应低于内芯进汽口3cm ，高于内芯
样品液面，一般700 ml 足矣；
将10.00mL 样品加入内芯中；
250mL 三角瓶接收馏出液。

② 蒸馏——先打开蒸汽发生瓶的排汽管；
加热至沸，2min 后夹紧排气管，使蒸汽进入内芯进行蒸馏；
待馏出液达三角瓶100mL 标记处，松开排气管、关闭电炉、取下三角瓶；
③ 测定——将馏出物加热至沸(以去除二氧化碳，加玻璃珠），
但沸腾时间不得超出30秒，
加2滴酚酞用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，
30s 内不变色即为终点，
约1 ml 。

④ 计算
7. 注意事项与误差分析
① 随着游离醋酸的蒸出，盐化态醋酸会分解为游离醋酸，但不彻底； ② 添加酒石酸可以促近盐化挥发酸完全游离，老标准规定需要加酒石酸，但由于盐化态醋酸量少，故新标准未规定须加酒石酸；
③ 水蒸汽带蒸馏能将乳酸也一同蒸馏出来，从而造成一定误差； ④ 酒、水、碱液中含有CO2影响测定结果；
⑤ SO2的影响：测定游离和总SO2，以对挥发酸进行修正；
⑥ 排气后，注意控制火力，以免氮型球冲脱，或胶管爆裂，冷凝不充分。

8. 实验组织：① 总酸：干红 AND 干白，每人做，三重复并做空白；
② 挥发酸：干红 OR 干白，2人一组，不重复不做空白。

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