实验碳酸饮料的制作技术
一、实验目的掌握碳酸饮料的制作技术；
二、主要仪器、设备和原辅材料
充汽机、测糖仪、燃气灶、盆、锅、瓶和瓶盖、白砂糖、CO2、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、香精等
三、实验原理在压力的作用下，使CO2和水密切接触，进而生成H2CO3
四、实验方法
1．工艺流程
原料→ 预处理→调配→ 灌装→ 冷却→ 碳酸化→ 密封
2．配方
白砂糖1kg 糖精1 g 甜蜜素1 g 防腐剂（苯甲酸钠）2g
柠檬酸13g 日落黄2g 胭脂红0.01 g 桔子香精15g 加水定容至2L 3．操作要点
糖浆的制备：定量的糖溶解到定量的水中，加热煮沸5分钟，过滤后备用。

添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。

调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。

灌装：按糖浆、水1︰4的比例混合。

密封、冷却：密封后放入冰箱中冷却至5℃。

碳酸化：充入CO2
五、实验中应注意的问题
实验豆乳的制作技术
一、目的与要求：
掌握豆乳的制作方法；同时了解同类产品的制作方法
二、实验原理：
原料预处理后，经热磨浆、调配、均质、杀菌等工序，制得风味好、稳定性高、营养丰富、保存期长的制品。

三、实验材料、仪器设备
大豆、奶粉、白糖、稳定剂、乳化剂、消泡剂等
磨浆机、胶体磨、燃气灶、量筒等。

四、工艺流程：
原料选择→清洗→浸泡→加热→磨浆→浆渣分离→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却
五、配方
大豆６㎏白砂糖5㎏CMC-Na豆奶复合稳定剂0.25㎏消泡剂0.018㎏花生油几滴加水至１００㎏
六、操作要点：
原料选择：把腐烂粒、虫害粒、异物等剔除；
浸泡：3倍水浸泡12小时左右；
磨浆：磨浆机磨两次，过滤；
均质：先加热至60 ℃，均质两次；
脱气：加热、削泡；
七、操作中应注意的问题
实验果肉型果蔬饮料的制作技术
一、实验目的掌握果肉型山楂饮料的制作技术；了解同类产品的制作方法
二、主要仪器、设备和原辅材料
胶体磨、打浆机、测糖仪、燃气灶、菜刀、菜板、盆、锅、瓶和瓶盖
白砂糖、胡萝卜、山楂、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠等
三、实验原理
原料预处理后，经打浆处理，使果汁中保留微细的果肉微粒，再经均质、脱气操作，使果肉微粒进一步破碎且大小均匀，并去除产品中氧气，防止制品出现分层和氧化变质，最后经杀菌处理，延长制品的保质期。

四、实验方法
1．配方：山楂浆300g 胡萝卜浆180g 糖浆（60％）200g 黄原胶0.5g 羧甲基纤维素钠1.5g 胭脂红0.03g Vc 0.5g 加水至1000g 2．工艺流程
原料→ 预处理→ 软化→打浆→ 细磨→ 调配→ 均质→ 脱气→ 灌装→ 密封→ 杀菌→ 冷却
3．操作要点
山楂浆的制备：选择无病虫害、无霉烂的山楂清洗干净，加入到2倍的水中加热软化，
送入打浆机中打浆，得到山楂浆
胡萝卜浆的制备：原料清洗干净后去头尾、切片，加入2倍的水预煮，预煮水中可加入0.5~1%的柠檬酸,以去除胡萝卜臭，煮软后送入打浆机中打浆，
得到胡萝卜浆。

糖浆的制备：称定量的白砂糖加入到定量的水中，加热煮沸，配成60％浓度的糖浆，过滤后备用。

添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。

调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。

均质：将物料送入胶体磨均质两次。

脱气：加热5分钟，至料液表面无气泡产生。

灌装、密封、杀菌、冷却：脱气后趁热灌装，立即密封，100℃下加热25～30分钟，迅速冷却至40℃。

五、实验中应注意的问题
实验果蔬罐头加工制作
一、实验的目的
通过实验，掌握1～2种同类产品的加工方法。

二、实验的材料及用具
苹果、梨、山楂，砂糖、柠檬酸、Vc、食盐、CaCl2等；
台称、玻璃瓶、瓶盖、锅、盆、刀、去核器、天平、温度计、测糖仪、燃气灶等。

三、实验方法
（一）果蔬罐藏的工艺流程：
原料挑选→预处理（清洗、去皮、切分、修整、去核、硬化、热烫等）→
装罐→ 预封→排气→ 密封→杀菌→冷却→ 成品
↑
填充液
（二）配方：固形物含量60％糖液浓度25～30％Cacl2 0.25％(占浸泡水) 柠檬酸0.1%(占糖液) Vc 0.05％(占糖液)
（三）操作要点：
1．去皮、切分的果块要浸泡到2%的食盐水中，以防褐变；
2．苹果、梨去核时要把核周围去干净，否则很容易褐变；
3．硬化：4~8h；
4．热烫：透明状态为好。

5．填冲液配制完后要进行浓度的校正，以防误差的出现。

6．排气：罐内中心温度达70℃~75℃。

排气后应立即密封，否则外界的冷空气进入罐内，使罐头的真空度降低。

7．杀菌：100℃维持25~30分钟。

四、实验中应注意哪些问题？根据自己的操作过程进行总结
实验果脯的制作技术
一、实验的目的及原理
通过实验，掌握1～2种同类产品的加工方法；利用高浓度糖液的保藏作用保藏食品。

二、实验的材料及用具
材料：苹果、梨、胡萝卜、砂糖、柠檬酸、Vc 、食盐等
仪器及用具：锅、盆、刀、去核器、天平、温度计、测糖仪、燃气灶等。

三、实验方法
（一）工艺流程：
原料挑选→ 预处理（清洗、去皮、切分、修整、去核等）→
热烫→ 糖煮→ 终点→浸泡→ 出锅→ 烘烤
↑
分次加糖
（二）操作要点：
1．苹果、梨去核时要把核周围去干净，否则很容易褐变。

2．去皮、切分的果块要浸泡到2%的食盐水中，以防褐变。

3．糖煮：原料：糖=1:0.8，砂糖要分3~4次加入，否则糖液不易渗透到果块内部。

加0.3%的柠檬酸以利于糖的转化。

4．终点：可溶性固形物达65％，温度达104℃。

5．浸泡、烘烤：：浸泡12h后烘烤，温度不超过65℃。

四、实验中应注意哪些问题？根据自己的操作过程进行总结
实验果冻的制作技术
一、实验的目的及原理
通过实验，掌握1～2种同类产品的加工方法；掌握果冻的加工对原料的要求及形成果
冻对果胶、糖、酸三者配比的要求；
利用高浓度糖液的的保藏作用及果胶的凝胶特性。

二、实验的材料及用具
山楂、砂糖等，锅、盆、天平、温度计、测糖仪、瓷盘、燃气灶、纱布等。

三、实验方法
(一)工艺流程：
原料挑选→洗涤→破碎→预煮→过滤→ 第一次滤液①
↓
②第二次滤液←过滤←加水预煮← 渣滓
①②混合→加热浓缩→加糖浓缩→终点→倒入瓷盘→冷却成型
↑
分次加糖
（二）操作要点：
1．预煮：时加水量要控制好，水过多，使加工时间延长；过少，原料中的可溶性物质不能充分提取出来。

第一次原料：水=1：2，第二次原料：水=1：1 2．加热浓缩：蒸发掉1/4的体积。

3．加糖浓缩：原料：糖=1：0.8，砂糖要分3~4次加入，否则糖液中的水分不易蒸发。

4．终点：可溶性固形物达65％，温度达104℃。

五、实验中应注意哪些问题？
实验果蔬加工品的感官鉴评
一．实验目的
通过实验，了解果品加工品的感官评定方法，并了解一些加工品的质量标准。

二．材料葡萄酒（红葡萄酒、干白葡萄酒、甜葡萄酒等）、罐头、果汁、果冻、果脯等
仪器及用具勺、盆、天平、测糖仪、瓷盘、纱布、玻璃杯等
三．方法
1. 通过看，对内容物的形态、色泽、稠度、透明度、杂质进行描述
2. 通过闻，对产品的芳香味、气味等进行描述
3. 通过尝，对产品的滋味、质地等进行描述
四．注意事项
1. 先看后闻在品尝。

2. 品尝时应从口味淡产品的开始，再品口味浓的。

若是不同样品，之间应先漱口和短暂休
息。

3. 试样量不要太多，要求每次固体最低限度数量为25g,液体量为12.5g。

4. 感冒期间不能品评。

五．鉴评果蔬加工品，并同时按表上的项目描述记载。