第三篇 软饮料工艺
主要内容
第一章 概述
第一节 第二节 第三节 第四节 第一节 第二节 第三节 第四节 软饮料的概念和分类 软饮料用水的处理 配料 包装容器与材料 碳酸饮料生产的工艺流程 调味糖浆的制备及调和 调和与碳酸化 灌装生产线 果汁饮料生产的一般工艺 蔬菜汁生产工艺
特殊用途饮料类(Special Use Beverages)
通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应 某些特殊人群营养需要的制品。 运动饮料(Sports Drinks)
碱性电解质运动饮料
营养型运动饮料 营养素饮料(Fortified Drinks) 其它特殊用途饮料(Others) 中草药型运动饮料
茶饮料类(Tea Drinks)
茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或 在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等调 制加工而成的制品。
茶汤饮料(Tea) 果汁茶饮料(Tea with Fruit Juice) 成品中果汁含量不低于50g/L 果味茶饮料(Fruit Flavored Tea) 其它茶饮料(Other Tea Drinks)
每投1mg/L Al2(SO4)3需加0.5mg/L石灰（CaO）
（3）聚合氯化铝（PAC）：[Al2(OH)nCl6-n]m（n为1-5，m≤10）
Hale Waihona Puke 对污染严重或低浊度、高浊度、高色度的原水都可达到好的絮 凝效果； 水温低时，仍可保持稳定的混凝效果； 矾花形成快、颗粒大而重，沉淀性能好，投药量一般比硫酸铝 低； 适宜的pH范围较宽，pH5-9；过量时也不会造成水浑浊的反效果； 用量：0.005%-0.01%
（4）铁盐（FeSO4 •7H2O） pH>8.0时，Fe(OH)2才能氧化产生Fe(OH)3，故水处 理时需加石灰去除水中的CO2；
每投加1mg/LFeSO4需要加0.37mg/LCaO;
有效剂量：14-70mg/L 处理含有机物较多的pH>6的水质时，铁盐不适合。
3、新产品开发
碳酸饮料 果蔬汁饮料 发酵蔬菜汁 茶饮料 瓶装水 蛋白饮料 特殊用途饮料
第二节 软饮料用水的处理
1、水的硬度 碳酸盐硬度（暂时硬度） 非碳酸盐硬度（永久硬度） 总硬度
1mmol/L=2.804德国度=50.045mg/L CaCO3
2.水的碱度 OHCO32HCO3氢氧化物碱度 碳酸盐碱度 重碳酸盐碱度 总碱度
1、发展现状
主要问题： 规模效益差，大多数企业达不到合理经济规模，专业化 程度低，技术装备落后，技术人才缺乏。 品牌杂多，品种单调，结构不合理，配制饮料多，天然 饮料少，假冒伪劣现象严重。
东西部发展不平衡。
生产、消费与发达国家之间有较大差距。
2、发展方向
鼓励和规范发展符合饮料消费市场规律的产品，重点发展茶 饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁饮料，植物蛋白饮料和矿泉 水，降低碳酸饮料比重。 支持饮料企业规模化生产，加快产品升级换代，提高附加值， 搞好综合利用。 形成一批技术装备良好，经营管理高效，具国际竞争力的生 产企业，力创数个国际品牌。
原料水果用机械方法加工所得的，未经发酵但能发 酵的，具有该种原料原有特征的制品。 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理 方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。 在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去 的天然水分等量的水，所得到的具有原水果果肉的 色泽、风味和可溶性固形物含量。 混合果汁：由两种或两种以上果汁按一定比例混合 所得制品。
在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而 成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L。 用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制成的制品， 成品中果浆含量不低于200g/L。 混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。
果粒果汁饮料(Fruit Juices with Granules)
在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它 水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。 产品中果粒含量不低于50g/L，果汁含量不低于 100g/L
发酵型含乳饮料(Fermented Milk)
乳酸菌乳饮料：蛋白质不低于10g/L 乳酸菌饮料：蛋白质不低于7g/L
植物蛋白饮料类(Plant Protein Beveages)
蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果 类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调 制所得制品。 成品中蛋白质不低于5g/L。
按饮料通则分类
碳酸饮料类
包装饮用水类 固体饮料类 特殊用途饮料类 果蔬汁类 茶饮料类 植物饮料类 其它饮料类 蛋白饮料类 咖啡饮料类
风味饮料类
按软饮料的作用分类
单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料 带有滋味或仅以滋味为主的饮料 带有营养的饮料 热能饮料 维生素饮料 蛋白质饮料 无机盐饮料
其它特殊作用的饮料
食用菌饮料(Edible Fungi Drinks)
藻类饮料(Algae Drinks) 蕨类饮料(Pteridophyte Drinks)
含乳饮料类(Milky Beverages)
以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工 制成的制品。 配制型含乳饮料(Formulated Milk) 乳饮料：蛋白质不低于10g/L 乳酸饮料：蛋白质不低于7g/L
非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液， 经调制加工而成的制品。
其它水饮料(Other Water Drinks)
以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理(或未经纯化 处理)后，经添加或通过一种特定装置，使水中含有一定量的有利于人 体健康的微量元素或矿物质的水。
调制水 其它
用饮用天然矿泉水或经纯化处理的水调制加工而成的制品。 以药食两用或新资源食物为原料，经调制加工而成的制品。
瓶装饮用水类(Bottled Drinking Water)
密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接 饮用的水。
饮用天然矿泉水(Natural Mineral Water)
GB8537-1995定义：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下 矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化 学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定，允许添加二氧化 碳气。
其它饮料类(Other Beverages)
果味饮料(Fruit Flavored Drinks)
在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的， 果汁含量<5.0%(m/m)的，可直接饮用的制品。
非果蔬类的植物饮料类(Plant Drinks for Non-Fruit(Vegetable))
常用混凝剂：
（1）明矾[KAl(SO4)2] •24H2O：
Al(OH)3带正电荷，与水中胶体负电荷中和
Al(OH)3 胶体粒子吸附作用
用量：0.001%～0.02%
（2）硫酸铝Al2(SO4)3 • 18 H2O：
pH5.5-7.5，Al(OH)3生成量最大；
有效剂量：20-100mg/L
按软饮料的加工工艺分类
采集型 采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀 菌等处理的产品 天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或 浸提抽提等工艺制取的饮料 用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括 充二氧化碳的汽水 包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀 菌的和不杀菌的
提取型
配制型
发酵型
三、软饮料的发展状况
浓缩果浆(Concentrated Pulps)
原果浆经浓缩除去水分制成的制品。
果汁饮料(Fruit Drinks)
以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精 等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量不 低于100g/L 混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料。
果肉饮料(Nectars)
其它型
除上述4种以外的含有植物提取物或非果香型的食 用香精或赋香剂的碳酸饮料
果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juices(Pulps) and Fruit Beverages)
用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
果汁
果浆
浓缩果汁
果汁饮料
浓缩果浆
果粒果汁饮料
水果饮料
果肉饮料
水果饮料浓浆
果汁(Fruit Juices)
蔬菜汁及蔬菜汁饮料类(Vegetable Juices and Vegetable Beverages)
用新鲜或冷藏蔬菜为原料，经加工制成的制品。 蔬菜汁(Vegetable Juices) 蔬菜汁饮料(Vegetable Juice Drinks) 复合果蔬汁(Fruit/Vegetable Juice Drinks) 发酵蔬菜汁(Fermented Vegetable Juice Drinks) 其他类
在一定条件下充入二氧化碳气的制品，不包括由发酵法 自身产生二氧化碳气的饮料。 果味型 果汁型 原果汁<2.5%，且以香精香料作主要赋香剂 原果汁≥2.5%，果汁调整风味 含焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、 水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。
可乐型
以甜味剂部分或全部代替蔗糖， 低热量型 成品热量<75kJ/100ml
饮用纯净水(Pure Water)
以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析、离子交换、反渗透、 蒸馏及其它适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及 微生物等加工制成的水。
其它饮用水(Other Water)
以符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然 水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。
二、饮料用水及处理方法 （一）混凝和过滤
1、混凝
凝聚(coagulation)：指在电解质作用下，由于胶粒之 间的双电层排斥作用降低，电位下降而使胶体体系 不稳定的现象。 絮凝(noculation)：指在某些高分子絮凝剂作用，基 于桥架作用，使胶粒形成较大絮凝团的过程。 混凝：包括凝聚与絮凝两种过程。