0.1 0.05
0 0
高水平：y = -2E-05x2 + 0.003x + 0.1357
R2 = 0.9047
低水平：y = -3E-05x2 + 0.0046x + 0.0955
R2 = 0.926
50
100
150
体重（kg）
2021/1/11
20
IMP（mg/kg）
1800 1600 1400 1200 1000
2500 y = 21.257x + 317.96 R2 = 0.9633
2000
1500 1000
500
低水平： y = 21.017x + 245.61
R2 = 0.9461
0
0
50
100
150
体重（kg）
2021/1/11
22
饲养水平
• 自由采食改善：
嫩度 多汁性
调控猪肉品质的营养措施
• 饲养水平 • 能量和蛋白质 • 脂肪 • 矿物元素和维生素 • 添加剂
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13
体重及营养水平
— 肉质性状的发育规律 及营养水平的影响
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14
眼肌面积(cm2)
30 25 20 15 10 5 0
0
2021/1/11
y = -0.0006x2 + 0.2913x + 2.2955 R2 = 0.9972
y = -0.0015x2 + 0.3743x + 0.6814 R2 = 0.9992
20
40
60
80
100
120
15
瘦肉沉积量（kg）
Байду номын сангаас
40
35
y = -0.0005x2 + 0.3858x - 0.7064
30
R2 = 0.9998
25
20
15
y = 0.3341x + 0.1495
10
R2 = 0.9981
营养对猪肉品质及其功能 基因表达的影响
提纲
• 肉质形成原理 • 营养对肉质的影响 • 肉质性状基因 • 营养对肉质基因表达的影响
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肉质形成原理
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3
乳酸
75%
葡萄糖- 6-p 13%
糖原
8%
葡萄糖 4%
碳水化合物 1%
甘油三酯 98%
磷脂 1%
FFA
1%
脂质 15%
2021/1/11
17
肌内脂肪含量（%）
6 5 4 3 2 1 0
0
2021/1/11
y = 0.0001x2 + 0.0423x - 0.076
R2 = 0.9891
y = -9E-05x2 + 0.048x + 0.0164
R2 = 0.9834
20
40
60
80
100 120
18
肌肉失水率（%）
Processing:
Heating Mincing Pressure treatment Additives Irradiation
Packaging and storage:
Light exposure Oxygen availability Time/temperature conditions Microbial growth
• 风味物质或其前体物的产生 • 细菌或霉菌开始生长
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5
猪肉品质
• 感官品质 • 深加工品质 • 营养价值 • 卫生质量
• 肉的色泽 • 嫩度 • 多汁性 • 风味
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6
肉质特征的形成原理
— 肌肉成色原理
肌红蛋白（Fe2+） （暗红色）
氧化 还原
高铁肌红蛋白（Fe3+） （暗褐色）
矿物质 4%
K 46% P 29% Na 12% Cl 8% Mg 3% Ca 1% Fe 1%
60%：肌纤维 蛋白
20%：肌 浆 蛋白
20%：结缔组 织蛋白
蛋白质 20%
水分 60%
结合水：45% 游离水：95%
肌肉的化学组成
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4
屠宰后肌肉代谢变化
• 肌肉（muscle）转化为肉（meat） 尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5 ）， 肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h， 牛15-36h 嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软， 嫩度增加
800 600 400 200
0 0
高水平： y = -0.1118x2 + 21.108x + 565.68
R2 = 0.9447
低水平：y = -0.2188x2 + 34.182x + 271.72
R2 = 0.9994
50
100
150
体重（kg）
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21
肌纤维面积（um2）
3000 高水平：
生产链
Animal
Raw meat Meat products
Meat
影响因素
genotype Feeding regime:
Antioxidants (Vit. E, etc.) Prooxidants (Fe and Cu) Lipid composition and quality
Pre-slaughter conditions and slaughter process
30 25 20 15 10
5 0
0
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y = 0.0023x2 - 0.1646x + 18.31 R2 = 0.9386
y = 0.0019x2 - 0.1496x + 18.007 R2 = 0.9357
20
40
60
80
100
120
19
胶原蛋白含量（%）
0.3 0.25
0.2 0.15
IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽
• 肌肉脂肪
饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高 多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差
• 猪肉的膻味
雄烯酮和粪臭素
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9
— 肌肉pH与肉质的关系
pH 7 6 5
DFD 正常 PSE
0
死后时间（小时）
24
营养对肉质的影响
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11
动物生产链中影响肉质的关键因素
5
0
0
20
40
60
80
100
120
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16
瘦肉率（%）
70 60 50 40 30 20 10 0
0
y = 0.0014x2 - 0.2706x + 62.786 R2 = 0.9684
y = 0.0007x2 - 0.2124x + 61.693 R2 = 0.956
20
40
60
80 100 120
结合氧 去氧
氧化
氧合肌红蛋白（Fe2+） (鲜红色)
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7
—肉的嫩度
肌纤维状态 尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩； 尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降； 熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。
结缔组织 结缔组织含量； 胶原蛋白的种类和交联程度 。
肌内脂肪
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8
— 肉的风味
• 风味物质：