因） Ｆ Ｂ Ｈ－ Ａ Ｐ基 因 、Ａ Ｆ Ｂ — Ａ Ｐ基 因 等 也 对 猪 肉 的 品
重 要 指标 。肌 肉脂 肪含 量是 肌 肉形成 大理 石 纹 的基
础 ，因此 ，可 以测 定肌 肉内脂肪 含量 来 间接反 映肌
质有 一 定 的影 响。朱砺 等研 究结 果表 明 ，荣 昌猪 的
色的稳 定性 及脂 肪抗 氧化性 得 到改 善 ；色氨 酸可 增
肉中 的糖 、氨基 酸等 作用 于人 类 味觉感 受器 产 生 的综 合 滋 味 。 肉在加 热 烹 调 时迈 拉 德 反应 （ ｉ Ｍａｌ ． １ｒ） 生 的挥 发 性 芳 香 物 质 能作 用 于 人 类 嗅 觉 感 ａｄ 产 受 器 产生 香 味感受 。
标 ，给 予相 应 的评分 。屠 宰加 工 工艺对 嫩 度有 显著
蛋 白质和 赖氨 酸含 量主要 影 响瘦 肉率 和肌 内脂 肪含 量 。研 究 表 明 ， 日粮 中蛋 白质含量 只有 与猪 生
长所 需蛋 白质 的量 相适 应 ，才能 获得最 大 的蛋 白质
沉积 ，保证 瘦 肉的生长 。 日粮 中蛋 白质 水平 除影 响 瘦 肉率外 ，还对 肉的风 味 、嫩 度 、多 汁性等 特性 产 生影 响 。 日粮 氨基 酸水 平也会 对 猪 肉品质产 生一 定
２ 猪 肉品质 的影 响 因素
强 猪 的抗应 激 能力 ，同时对 降低 Ｐ Ｅ肉的产 生有 一 Ｓ
定作用 ；天门冬氨酸可提高猪的瘦 肉率 ，降低脂肪 比率。众多研究表明，低蛋白质 、低赖氨酸饲粮平 均 可 使 肌 内脂 肪增 加 约 ２１ 百分 点 。 张克 英 等试 ．个
验 结果 表 明 ，提 高饲 粮理想 蛋 白水平 可 显著提 高猪 日增重 和饲 料利用 率 ，眼肌 面 积和瘦 肉率 有增 加趋 势 ，皮脂 率 和 背膘 厚 有 下 降趋 势 ，肌 肉 （ 其 是 鲜 尤
影 响 。特 别 是 正 确 的 电 刺 激 熟 化 条 件 和 整 胴 体 冷 藏 、酶 制剂 都有 益 于改善 嫩度 。
１６ 风 味 ．
影响。据报道 ，赖氨酸可使背最长肌面积增加 ，肌
肉多 汁性 和嫩度 下 降 ，在 降低 脂肪 含量 的 同时 ，湿 度 及 蛋 白质含 量 增 加 ； 一 氨 酸 和 组 氨 酸 可使 肉 丙
各 方 面指标 均 高 于约长 猪 、约 克猪 和 长 白猪 。樊
肉的大理石纹状态。另外 ，猪肉的肌内脂肪含量还
与 肉的系水 力 、嫩 度 和风 味等方 面都 有相 关性 ，且 能 够 改 善 纯 瘦 肉 口感 干 硬 、易 成 渣 和欠 滑 嫩 的 弊 端 。 曾 勇庆 等 研 究 表 明 ，２ ３ ％～ ％的 肌 内脂 肪含 量 对 猪 肉 的食 用 特性 比较 理想 ¨ 。
肉质的好坏是遗传 、营养与环境效应综合作用 的 结 果 。其 中 ，遗 传 因素 包 括 品 种 、氟 烷基 因 和 Ｒ Ｎ基 因等 主 效 基 因的效 应 ；营 养 因 素包 括 日粮 的 蛋 白质 、脂 肪 、维 生 素 、矿 物质 水平 以及 一些 饲 料 添加剂 的使用 ；环境 因素包括应激因素 （ 如气温变 化 、运 输 、禁 食 等 ） 、宰 前 处 理 和 屠 宰 工 艺 （ 电 如 击 、淋浴等 ） 等诸多因素 ，研究这些 因素有利于在 育种和生产中采取相应措施来有效提高猪肉品质。
过 程 中从 产 品 中释 放并 感 觉 到 的液 体 量 ） 、肌 纤维 嫩度（ 咀嚼 肌纤 维 片段 的容 易程度 ） 、结缔 组织 咀 嚼
性和总嫩度等。猪肉的适 口性指标部分可用仪器来
测 定 ，如用 力学 测定 法 （ 剪切 力仪 或嫩 度仪 ） 猪 评估 肉嫩度 ，也 可 以 由专 业 人员来 鉴 别猪 肉的适 口性指
１５ 适 口性 ．
新 忠 等 的试 验 也得 到 了相 似 的结论 。谭林 等 研究 表 明 ， 中国本 地猪 种 的肌 内脂肪 含量 显著 高 于外 国 猪 种 ，其 中莱 芜 猪 的肌 内脂 肪 含量 是 杜 洛克 猪 的 ５ 倍 ，且在 适 当的范 围 内随着 肌 内脂 肪 含量 的升 高 ，
进 的杜 洛 克 、大 白猪 等 ，可作 为父 本 进 行 杂交 繁 育 。 目前 发 现 的影 响猪 肉品质 的 主要 基 因有 Ｈａ基 ｌ
水 力 有多 种 因素 ，如样 品的保存 、测定 条件 和猪 的 品种 等 。系水 力 高 ，肉表 现为 多汁 、鲜嫩 、表 面干 爽 ；系水 力低 则表 面水 分 渗 出 、贮存 过程 中滴水损
失大 。
１４ 大 理 石 纹 和 肌 内脂 肪 ．
大理石纹是小 肌束 间脂肪结缔组织形
的多 汁性 和风 味 、嫩度 有 密切关 系 ，是猪 肉品质 的
因（ 烷基因） 尺 氟 和 Ⅳ基 因 （ 肉基 因 ） 酸 。此外 还 发现 ＨＳ基 因 （ 素 敏 感 脂 肪 酶 基 因 ） ｂ 因 （ Ｉ 激 、ｏ 基 肥胖 基
猪 肉 的大 理 石 纹 评 分 增 加 ，并 且 改 善 了 肉 的 系水
力 ，对 与其相 关 的多 汁性 、嫩度 、风 味 、感官 、颜 色 、剪切 力 以及 ｐ Ｈ等 肉质指标 有 改善作 用 。
２２ 营养 因素 ．
２２１ 日粮蛋 白质 和氨 基 酸水平 ．．
猪 肉 的适 口性 感 观 特 性 主要 有 多 汁性 （ 咀 嚼 在
力 。在正 常情 况 下 ，其 决 定 了在贮 藏过 程 中液体 损
失 的多少 。一 般通 过测 量 特定条 件 和时 间下 贮藏 过 程 中 的重 量损 失来 判定 系水力 。影 响新 鲜猪 肉的系
２１ 遗 传 因 素 ．
遗 传 因素 主要是 品种 、品系 问的差异 以及 一些 遗 传 基 因 的携 带 。在 品 种选 育 中 ，既 要 考 虑 瘦 肉 率 、生 长速 度 、产 仔 数 等性 状 ，还 应 考 虑 肉质 因 素 ，选 择最佳 的品种进 行 饲养 。我 国的地 方 猪种无 论 在 肉色 、肌 肉脂 肪含 量及 肉味等 方面 ，均优 于 引