目录第一部分酒文化及白酒知识 (2)一、白酒概述 (2)二、酒的品评知识 (11)三、白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？ (17)四、白酒生产的计算 (20)第二部分微生物知识问答 (22)第三部分白酒生产理论 (27)一、糖化发酵基本理论 (27)二、白酒发酵的理论 (33)三、白酒生产名词解释 (36)第四部分名镇坊酒的生产工艺 (42)一、概述 (42)二、名镇坊酒制酒生产工艺流程 (47)三、名镇坊酒制曲生产工艺流程 (50)四、名镇坊酒贮存、勾兑工艺流程 (53)五、名镇坊酒包装生产工艺流程 (56)第五部分名镇坊酒生产知识问答 (59)一、制酒知识问答 (59)二、制曲知识问答 (66)后记.................................................................................................................................... 错误!未定义书签。

白酒酿造知识（电子版）第一部分酒文化及白酒知识一、白酒概述（一）白酒的起源答：白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，而我国黄酒已有5000多年的历史，但生产白酒必须具备蒸馏器具，因此，对白酒的起源问题，应从古籍及出土文物两方面加以考证，大体有四种提法。

1、起源于元朝明朝李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。

近时惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甄蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也”。

2、起源于唐朝唐诗中有“荔英新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的描述。

3、起源于金代1975年，河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅，以现代甄桶与之相比，只是将原来的天锅改为冷凝器而已，桶身部分与烧酒锅基本无异。

经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅是蒸馏专用器具，在世界蒸馏技术史上是独一无二的，它的铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161—1189）。

4、起源于北宋《宋史、食货志》中有“腊酿蒸鬻，侯夏而出”的叙述，这里的鬻是指发酵成熟的黄酒醪。

该书中提到的“大酒”即为白酒，酿制于宋太宗太平兴国七年，即公元982年，由此可见，北宋初期已有烧酒。

（二）我国饮料酒已有多少年历史？答：我国饮料酒已有四、五千年历史。

现代白酒、蒸馏酒、大概135年历史。

（三）白酒的性质答：白酒中含有大量乙醇，随着产品的不同，其乙醇含量也有差异。

在传统的白酒中，酒度普遍在53—65%（v/v）之间。

近年来由于考虑到过高的酒精含量易对人体造成危害，而且属于烈性酒范围，所以发展了一部分低酒度白酒，其酒精含量也是在38—50%（v/v）之间。

除乙醇外，白酒中尚含有大量水份，约占白酒的35—60%（v/v），再其次就是白酒中的呈香、呈味物质，其量约占白酒的1%左右，这些物质是决定白酒质量的关键物质，如高级醇、有机酸和酯类等。

1、乙醇俗称酒精，化学分子式为CH3CH2OH，纯己醇是无色透明液体，能以任何比例与水混溶，具有清香的辣味，比重为0.7893（20/4℃），当乙醇与水混合时，其体积缩小，例如：50ml乙醇+50ml水≠100ml的乙醇水溶液，由于体积缩小，而只有96.4ml含51.9%（v）乙醇溶液，只有再加3.6ml水，才能得到含50%（v）乙醇的溶液100ml。

纯乙醇为易燃品，燃点12℃；而70%（v）的乙醇燃点为21℃。

根据我国有关规定，凡燃点在21℃以下的物品就作为易燃品，所以当酒精度在70%（v）以上时，则应做易燃品贮存、保管和运输。

在白酒生产中，虽然酒度都低于70%（v），但为了防止火灾发生，在白酒的贮存、保管和运输过程中，均应加强防火工作，以免发生意外事故。

乙醇分子量为46.07。

乙醇的爆炸极限为3.5-18%（v）。

纯乙醇的沸点为78.32℃。

恒沸点为97.18%（v）=95.97%（w）=89.41（分子）。

不同乙醇浓度，其沸点也不同：浓度为10%（v）时，沸点为92.6%；浓度为50%（v）时，沸点为82.8℃；浓度为60%（v）时，沸点为81.7℃；浓度为95%（v）时，沸点为78.4℃。

不同的酒精浓度，其冰点也不同（如下表）。

表1 不同酒精浓度的冰点酒度 6 9 12 14 22 29 36 48 65 100 冰点（℃）-2 -3 -4 -5 -9 -14 -20 -32 -41 -1302、乙醇的生物化学性质乙醇可被醋酸菌氧化生成乙酸。

乙醇浓度为75%（v）时，即使蛋白质凝固，所以杀菌能力强，常用于无菌操作时的杀菌剂。

人体在饮用含有乙醇的水溶液后，其中的乙醇有20%被胃吸收，其余的80%则被十二指肠吸收。

乙醇进入人体后可被氧化，同时产生热量。

乙醇完全氧化时每克可产生7千卡热量，约需经过8-10小时，才能彻底氧化完毕。

在饮入的乙醇中，约有10%从人的尿液、汗液、唾液以及呼吸道排出体外。

人在适量地饮酒时，可以增进食欲，振奋精神，加速血液循环，对人体有益；但过量饮酒则对人的肝脏、胃肠有不良影响，严重时还会产生酒精中毒，对身体甚至后代产生危害。

3、酸类白酒中所含的酸主要为有机酸，如乙酸、丁酸、己酸，乳酸等。

这些酸都是在发酵中产生的，在蒸馏过程中，随着乙醇与水一起被蒸入白酒中，酸类在白酒中是重要的呈香，呈味物质，一般名优白酒中有机酸的含量普遍高于一般白酒。

4、酯类酯类是白酒中主要呈香、呈味物质，其形成主要是由乙醇与有机酸酯化而成。

名优白酒中酯的含量都很高，所以是决定酒质的重要成分。

另外，不同酯的含量多少和各种酯含量比例也是决定不同白酒香型的重要物质。

5、高级醇类高级醇是指含两个碳原子以上的一元醇类，由于这类物质可以在水溶液中以油状析出，故在酒精生产中称做杂醇油，其组成主要是正丙醇、戊醇、异戊醇等。

高级醇的生成可以由氨基酸脱酸、脱氨、加水生成，也可由糖类经酵母发酵生产。

在蒸馏时，随酒精和水分被带入白酒中。

不同种类的高级醇在酒中呈味特点也不相同，但却是在白酒中的重要呈味物质，白酒中适当的高级醇含量可赋予白酒以醇厚感，但过多时则呈不愉快的杂醇油味。

而且饮后会产生头晕等不良反应；含量过少则又会使得酒味寡淡。

6、醛类白酒中的醛类主要是乙醛，乙醛是酒精发酵的中间产物。

白酒中适当的乙醛含量可带来有益的清香，对白酒的放香起良好作用，但过量时，则产生刺激性的辛辣味，甚至暴辣。

乙醛还可以与乙醇缩合，生成乙缩醛。

除上述几种主要物质外，白酒中还含有多元醇、酚类化合物等。

这些物质虽然含量不多，但都会给白酒的香味带来影响，对人体健康也会产生一定影响。

（四）试述白酒的分类方法答：白酒的分类方法很多，归纳起来，有以下几种。

1、按使用原料分类，可为粮食洒，署干酒，代用酒三类。

2、按使用的糖化剂和发酵剂不同分为大曲酒，小曲酒，麸曲酒三类。

3、按生产工艺特征分类，可分为蒸馏酒，配制酒，发酵酒三类。

4、按发酵和蒸馏方法分类可分为固态法白酒（名白酒都属此类），液态法白酒，半液态状三类。

5、按商品特性分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒、配制酒六类。

6、按酿酒设备分为手工、半机械化、机械化三类。

7、按白酒的香型分类可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、其它香型（董型、凤型、特型、芝麻型、豉香、浓头酱尾）五类。

8、按酒度分类高度白酒酒精含量为50%以上的白酒，称为高度白酒。

中度白酒酒精含量为40%--50%的白酒，称为中度白酒。

低度白酒酒精含量为40%以下的白酒，称为低度白酒。

（五）简述白酒的三种生产方法第一，固态发酵法固态法酿造白酒，是我国古代劳动人民的伟大创造，也是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。

固态法的最大的特征是:固态糖化发酵，固态蒸馏。

它的主要特点如下：1、采用间歇式、开放式生产，并且多菌种混合发酵目前固态法白酒的生产仍基本上是手工操作，生产的主要环节除从原料蒸煮到灭菌的过程外，其他过程都是开放式的操作，种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地、原料等渠道进入酒醅，与曲中的微生物一同参与发酵，产生丰富的芳香成分。

2、低温蒸煮、低温糖化发酵固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为102℃左右，避免了高温、高压。

因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化、发酵的正常进行，采用低温入窖（池、桶、缸），使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。

3、采用配醅来调节酒醅淀粉浓度、酸度在酒醅中加入已蒸馏过的（或未蒸馏的）酒醅，俗称配糟。

配槽的用量一般为原料的3-5倍，它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度，以利蒸煮、糖化和发酵，同时配槽中的残余淀粉也可再行利用。

4、甑桶蒸馏固态法白酒蒸馏都采用传统的甑桶设备，这是我国人民的一大创造，它不仅是浓缩与分离酒精的过程，而且也是香味提取和重新组合的过程。

大曲酒生产方法：1、续茬法续茬法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。

它是将粉碎的原料，配入出窖（池）的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵的生产过程，由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料（又称茬子）既蒸酒又蒸料，扬晾后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续茬法。

在续茬法中，又分为混烧法和清蒸混入法两种。

（1）续茬混烧法这是将酒醅和新原料混匀后，蒸酒和蒸料（糊化）同时进行，然后扬晾，加入大曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏的制酒操作法。

这种操作法有如下优点。

①有利于增香制酒的粮食原料本身含特有的香味物质，在蒸馏糊化时，随上升的气流带入酒中，对酒起到增香作用。

这种香气，有人称其为糖香。

②有利于原料的糊化原料与酒醅混合，能吸收酒醅中的酸和水分，促进原料吸水膨胀和糊化。

而且由于蒸料又蒸酒，可节约能源。

（2）续茬清蒸混入法此法是将原料加入辅料后进行单独蒸料糊化（清蒸），再与蒸酒后酒醅混合，加入大曲和水，入窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。

这种操作法与混烧法的共同点是配醅发酵。

但是，由于蒸料和蒸酒分别进行，故能耗较高。

其优点是有利于排除原料中夹带的异杂味，以提高白酒质量。

2、清蒸法清蒸法是生产大曲酒的又一种传统酿造方法。

它是将粉碎的原料拌入辅料后，经蒸料糊化，扬晾后加入大曲和水，进行糖化发酵和出窖蒸馏的生产过程。

由于这一操作法不需配醅，原料经1次蒸煮糊化、2次加入大曲糖化发酵和蒸馏后直接丢糟，故称清蒸法，又称清蒸二次清法。

它是清香型大曲酒的典型生产方法。

国家名酒之一的汾酒就是代表。

其所用的高梁原料粉碎后拌入辅料，经清蒸糊化，扬晾后加曲，放入埋于地下的陶瓷中（地缸），发酵28天，蒸馏取酒（头茬酒）；蒸馏后的糟醅补充原料，而是只加大曲进行第2次为期28天的发酵再蒸馏取酒（二茬酒）后直接丢糟。

最后，将头茬酒和二茬酒经贮存勾兑，即为成品酒。