餐厅服务员高级2010年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员高级中国石油大庆职业技能鉴定中心餐饮服务员高级试题目录试题一、中餐花台摆设（花环形花台设计）（指定项目40%）试题二、中餐高级宴会服务程序（指定项目40%）试题三、中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（指定项目40%）试题四、中餐宴会花台摆台（10人台）（抽选项目30%）试题五、中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）（抽选项目30%）试题六、开中餐宴会菜单及成本核算（抽选项目30%）试题七、中餐宴会场地布置（抽选项目30%）试题八、餐厅结帐服务（英）（抽选项目30%）试题九、餐厅迎宾服务（英）（抽选项目30%）餐饮服务员高级试题组合目录组合一：1．中餐高级宴会服务程序（指定项目40%）2．中餐宴会场地布置（抽选项目30%）3．餐厅结帐服务（英）（抽选项目30%）组合二：1．中餐花台摆设（花环形花台设计）（指定项目40%）2．中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）（抽选项目30%）3．开中餐宴会菜单及成本核算（抽选项目30%）组合三：1．中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（指定项目40%）2．中餐宴会花台摆台（10 人台）（抽选项目30%）3．餐厅迎宾服务（英）（抽选项目30%）试题一：中餐花台摆设（花环形花台设计）1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1张铺有台布1 餐台直径180cm2 鲜花10枝考场准备3 天冬草若干考场准备4 托盘1个考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1张铺有台布1 服务桌100cm×150cm2 剪刀1把考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）整理花草；3）摆花环；4）花台造型；5）台面效果。
（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐花台摆设（花环形花台设计）的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：10min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号：工位号：性别：试题名称：中餐花台摆设（花环形花台设计）考核时间：10min序号考核项目评分要素配分评分标准检测扣分得分备注结果1 准备工作备齐用品、器具 5准备不齐扣5分2 整理花草①将天冬草洗净去黄叶②剪枝③将10枝鲜花的花朵15①、②、③不符合要求一项扣5分剪下备用3 摆花环①先将天冬草放在托盘上，左手托托盘，右手摆放时注意疏密成②直径为5～6cm③圆形花草的摆放以不妨碍2①、②、③、④不符合要求一项扣5分转台的正常转动为标准④距转台边2厘米将10枝花的花朵均匀地插入花环中对准每位客人座位插放2不符合要求每处扣2分花环呈圆环形与桌边圆相宜1不符合要求扣10分4 花台造型①美观实用②避免鲜花品种色泽过杂15①、②不符合要求每项扣7.5分5 台面效果①无杂草②黄叶③台面干净整洁15①、②、③不符合要求一项扣5分6 安全文明操作服饰整洁、大方、操作卫生考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核7 考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合计1 0 0考评员：核分员：年月日编码：80010000-JL-24试题二：中餐高级宴会服务程序1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1 菜盘6个考场准备2 汤盆1个考场准备3 汤勺1把考场准备4 食品夹1个考场准备5 塑料餐盘1个考场准备6 茶壶1把考场准备7 酒水1瓶考场准备8 服务巾2块考场准备9 服务叉、勺各1副考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1 托盘中号1个考场准备2 秒表1块考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）迎宾服务；3）餐前准备；4）餐前饮料服务；5）上菜服务；6）斟酒服务；7）分菜服务；8）巡台服务；9）服务突发事故处理；10）结帐服务；11）送客服务；12）服务态度和语言13）托盘操作。
（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐高级宴会服务程序的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：12min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号：工位号：性别：试题名称：中餐高级宴会服务程序考核时间：12min序考核评分要素配评分标准检扣得备号项目分测结果分分注1 准备工作备齐用品（餐用具），补充调味品2准备不齐扣2分2 迎宾①问候②引领5 ①、②、③、服务③拉椅让座④送巾⑤上茶④、⑤不符合要求一项扣1分3 餐前服务①松餐巾②去筷子套③增减餐具（根据人数）6①、②、③不符合要求一项扣2分4 餐前饮料服务按客人要求斟倒饮料5不符合要求不得分5 上菜服务①上菜顺序②上菜姿势③上菜时机④介绍菜点1①、②、③、④不符合要求每处扣2.5分6 斟酒服务①斟酒顺序②斟酒姿势③斟酒位置④斟酒量控制1①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分7 分菜服务①分菜顺序②分菜姿势③分菜位置9①、②、③不符合要求一项扣3分8 巡台服务①撤换餐具②续茶服务③斟酒服务④清理台面1①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分9 服务突发事故①致歉②具体问题分析③补救措失12①、②、③不符合要求每处扣4分处理1 0 结帐服务①结帐姿势规范②结帐致谢③迅速6①、②、③不符合要求一项扣2分1 1 送客服务①拉椅送客②检查遗留物品③征询意见9①、②、③不符合要求一项扣3分1 2 服务态度和语言①微笑服务②敬语服务1①、②、不符合要求一项扣5分1 3 托盘操作姿势正确；托盘平稳6不符要求扣6分1安全服饰整洁大方，不符合要求4 文明操作符合服务员标准；操作安全、卫生；考核后用品摆放整齐每项从总分中扣5分；打碎一件餐具从总分中扣5分;打碎三件以上餐具停止操作1 5 考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合计1考评员：核分员：年月日编码：80010000-JL-24试题三：中餐宴会花台摆台（10人台）1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1 插花器皿1个考场准备2 花瓶1个考场准备3 鲜花16枝每桌不少于16枝4 鲜草若干考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1张考场准备1 服务桌100cm×100cm2 剪刀1把考场准备3 喷壶1个考场准备花台造型力求美观适用，根据宴会档次，宾客要求，宾客风俗设计宴会花台造型，可提前画图设计；中餐宴会摆台按中级工要求摆放；不包括斟酒；餐巾花叠10种，造型各异，花鸟各占一半，突出主花；2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）铺台布、围椅；3）整理花草；4）浸泡花泥；5）剪枝；6）插花；7）插草；8）喷水处理；9）摆花环；10）摆台。
（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐宴会花台摆台（10人台）的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：25min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号：工位号：性别：试题名称：中餐宴会花台摆台（10人台）考核时间：25 min序号考核项目评分要素配分评分标准检测扣分得分备注结果1 准备 工作备齐摆台所用物品 2 准备不齐扣2分2 铺台布、围椅 ①站在副主位铺台布②要求中缝对正③四角落地相等④椅子摆开⑤距离相等餐椅前端与下垂台布呈90度5 ①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣1分3 整理 花草 ①用清水冲洗花草②去掉泥土，摘掉黄叶，枯草杂物 5 ①、②不符合要求一项扣2.5分4 浸泡 花泥 选用大小，高矮适宜的花泥放入清水中浸泡3-4分钟，直到花泥浸足清水为宜放入园形插花器皿中5 浸泡不符合要求扣5分5 剪枝 花枝剪枝应根据花台适宜高度去剪10 剪枝不符合要求每处扣枝，剪枝时应斜剪，使花枝切面呈楔形，便于较粗的枝插入花泥中1分 6 插花 ①边剪边插②应从花泥中心开始向四周延伸③花朵相距均匀④高矮有坡度⑤最底层鲜花要四边射开插放花枝要略长，间隔要相等 10 ①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣2分7 插草 ①花插好后再插草以衬花②插草也应按楔形剪枝③插草要疏密适宜④略矮于花朵并以不露花泥为准10 ①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分8 喷水 处理 ①将插好的花整理高度，圆度以四面观看来衡量②喷上清水放入台面中心 5 ①、②不符合要求一项扣2.5分9 摆花环 ①为了美化台面用绿草在花坛周围摆成一个距转台边2cm 的花环②花环为5～6cm 圆形③用花朵插在花环上10 ①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣2分④点缀花面对准每位客人⑤突出正副主人10 摆台 将餐具按摆台程序摆好35 每件餐具摆放不合格扣0.5分11 托盘 操作 姿势正确；托盘平稳3 不符要求扣3分12 安全文明生产 服饰整洁、大方，符合服务员标准；操作卫生；遵守操作规程；考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核13 考核 时限在规定时间内完成到时间停止操作 合 计100。