18年食品化学真题
一、填空题
1、一个水分子结合（）个氢键。

温度越高，氢键数目越（）。

2、冰与水相比，升温时冰的温度上升速度比水（）。

3、疏水相互作用发生时，非水组分与水之间发生（），围绕在非水物质周围的水分子的（）增强。

4、大多数食品的冰点在（）℃。

结冰时，溶质（）。

5、酸味剂中起决定作用的是定味剂，是（）；另一部分是（），是助味剂。

6、吸湿性最好的六碳糖是（）。

7、β﹣D(+）葡萄糖和α﹣D（+）葡萄糖在水中可以发生（）现象，本质是二者通过（）相互转化。

8、小麦中的蛋白质有（）、（）。

9、生产鱼糜是要加盐，原因是（）。

10、常见的20种氨基酸在（）处无光吸收，只有三种由于含有（），在（）处有较强光吸收。

11、蛋白质的盐析与蛋白质的变形的区别在于（）。

12、温度上升10℃，蛋白质变性速度增加600倍，（）技术就是利用这一点来保护食品营养素。

13、二十碳四烯酸的ω数字命名法（），俗名为（）。

14、油脂的体积温度曲线叫（），油脂融化时体积（）；形成更稳定
的晶型时体积（）。

15、玉米蛋白中缺（），长期吃会引起赖皮病。

（16年考过，注意尼克酸的结构。

）
16、与Ca Mg同时存在于人体骨骼、牙齿中的常量元素是（），含有此元素的食物是（）（选成酸或成碱）食物。

17、花色苷从结构上属于（）色素，Vc能破坏它是因为（）。

pH也影响其稳定，在（）条件下使用。

二、选择题
1、相同温度下，水分活度最低的是（）（面包、蜂蜜、牛肉干、大豆）
2、水分活度为0.6的时候，室温下食品可能会（）（脂肪氧化、霉菌生长、细菌生长、酵母生长）
3、恒定相对湿度平衡法会影响其准确度的原因有哪些。

4、基本味感有哪些。

5、呈鲜味的有哪些物质。

6、甜度最低的糖。

（果糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖）
7、低甲氧基都能形成果胶的条件是（二价阳离子）
8、葡萄糖与果糖的转化条件是什么。

9、维持蛋白质立体结构的作用力中，键能最大的是哪个。

10、肌肉中的主要蛋白质是什么。

11、大豆制品中含大豆蛋白最多的是哪种。

12、皮蛋是利用了什么让蛋白质变性。

13、以淀粉为原料生产葡萄糖所用的酶是哪两种。

（α﹣淀粉酶和葡萄糖淀粉酶）
14、油脂氧化不涉及酶的过程是哪个。

（光敏氧化、酮型酸败、水解酸败、自动氧化）
15、光敏氧化的过程。

（注意描述的过程）
16、油脂精炼的步骤。

17、V A的结构。

18、Vc对什么不稳定。

（就是储存条件，对什么稳定对什么不稳定）
19、叶绿素在酸和热的条件下生成什么。

20、造成类胡萝卜素变色的原因。

三、简答题
1、举例说明蛋白质的功能性质及这些功能性质在食品加工中的应用。

2、说明肌肉的颜色变化。

抽真空及亚硝酸盐处理肉的保藏机理。

3、制作果汁时的酶促褐变的防止方法？说明方法和原理。

4、根据V B1 的结构性质说明其储藏特性。

四、分析题。

1、水分的类型、特点。

水分活度定义。

水分类型与水分活度的关系。

2、焦糖化反应的条件、过程。

美拉德反应的条件、过程。

做红烧肉时用蜂蜜代替白糖的好处。

（美拉德反应中不同糖类的反应强度不同）
3、氧气、光、金属离子、温度促进油脂氧化的机理和规律。

PV(过氧化值)和TBA（巴比妥酸钠值）作为油脂氧化指标的依据和局限性。

（从定义去理解）。