食品化学食品化学--蛋白质蛋白质A A 卷卷一. 名词解释1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。
3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。
4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH 值称为氨基酸的等电点。
二. 选择题1. 下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C ）A.蛋白质浓度B.离子强度C.氨基酸的组成D.温度2. 在等电点以上的pH 溶液中氨基酸带（B ）A.正电荷B.负电荷C.不带电荷D.以上都有可能3. 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C ）A. pH 值B.B.B.有机溶剂C.C.C.加热处理D.D.D.有机化合物水溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）A .TyrB .TryC .LysD .Phe5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ B ） A．真空干燥 B 冷冻干燥 C 喷雾干燥 D 鼓膜干燥6.蛋白质织构化的方法不包括（B ）A.纤维的形成B.结构重整C.热凝结和形成薄膜D. 热塑性挤压7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C ）A.使蛋白质处于极端碱性的pH 值环境B.加入尿素C.加入十二烷基硫酸钠（SPS ）D.压力诱导蛋白质变性8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B ）A.基质蛋白质B.鸡蛋清蛋白质C.乳清蛋白质D.大豆蛋白质9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ C ）A.与冷冻速度成反比B.越大C.越小D.无关10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C ）A.Cl －B. I －C. SO 42－D.ClO 4－11.此图是pH 值对豆奶（PI ＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B ）■ 沉淀时间 ▲ 脂肪分层时间A. 随时间的增加，豆奶越不稳定B. 越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定C. 豆奶发生沉淀和脂肪分层无关D. 生产豆奶最佳的pH 值是8.512.对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C ）A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸13.以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（D）A .Ca 2＋ B.Mg 2＋ C.K ＋ D.Cu 2＋ 14.影响蛋白质热稳定性的因素有（ABCD）A .氨基酸组成B .蛋白质－蛋白质接触 C.蛋白质浓度 D .水分活度15.下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（C ）A. 用木瓜汁腌渍一段时间B. 用盐水和磷酸盐腌渍一段时间C. 用牛奶腌渍一段时间D. 把大块的肉挂吊一段时间三. 是非题1.蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。
答：错误。
蛋白质的持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如蛋白质凝胶。
牛肉和鱼肌肉）中的能力；被保留的水是结合水。
流体动力学水和物理截留水的总和；蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关，而在食品加工和保藏过程中，蛋白质的持水能力比其结合水的能力更为重要。
所以持水能力与结合水能力是不同的。
2.蛋白质冻结变性的实质是水结成冰后，剩余水中无机盐浓度大大提高，如此局部的高浓度盐使蛋白质变性。
答：错误。
蛋白质冻结变性的原因有两方面，以上是其一，另一方面是由于蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，破坏了一些维持蛋白质原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋白质的一些基团就可相互直接作用，蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排。
四. 问答题影响蛋白质凝胶的因素有很多，具体有那些（至少列出三个）？都是如何影响的？答：1.加热会导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当温度降低时，有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生胶凝化作用。
2. pH 值通过改变蛋白质分子所带的静电荷，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质。
3.Ca 2＋或其他两价金属离子能在相邻多肽链的特殊氨基酸残基之间形成交联，强化蛋白质凝胶结构。
4.蛋白质浓度 当浓度高时，蛋白质分子间接触的机会增大，更容易产生蛋白质分子间的吸引力和胶凝作用，甚至在对聚集作用并不十分有利的环境条件下，仍然可以发生胶凝。
5.不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共胶凝作用。
6.和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶，主要依靠非共价键相互作用维持的凝胶网状结构是可逆的。
B B 卷卷一．名词解释名词解释（（每题5分）1.蛋白质变性2.等电点3盐溶效应4蛋白质的织构化选择题：：（每题4分）二．选择题5．下列哪一种方法不能用来测定蛋白质的水合性质。
（）A.过量水法B.脱水法C.溶涨法D.相对湿度法6．在相同的离子强度时，以下哪个阳离子降低蛋白质溶解度的能力最小。
（）A.K+B.Na+C.L i+D.Ca2+7．.以下不属于蛋白质织构化加工方法。
（）A.热凝结B.纤维的形成C.热塑性挤压D.薄膜法8．蛋白质按其化学组成可以分为那两类？A.球状蛋白质和纤维状蛋白质B.结构蛋白质和防御蛋白质C.简单蛋白质和结合蛋白质D.可溶性蛋白质和不可溶性蛋白质9．以下不属于蛋白质肽段内氨基酸残基间的相互作用的是哪一个？A.氢键B.范德华力C二硫键 D.亲水相互作用10．在等离子强度时,各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力最大的是A F-B Br-C ClO4-D Cl3CCOO-11.以下氨基酸除哪种外都有旋光性？A 甘氨酸B 酪氨酸C 亮氨酸D 天冬氨酸12．以下哪类蛋白质不溶于水、盐、稀酸或稀碱？A 醇溶蛋白B 球蛋白C 硬蛋白D 鱼精蛋白13．在近紫外区（220～300nm）出，以下除哪种氨基酸外都有吸光性？A 苯丙氨酸B 组氨酸C 色氨酸D 酪氨酸14.蛋白质是一种良好的起泡剂,主要是由于蛋白质具有的性质（ ）A.亲水性和稳定性B.表面活性和成膜性B.黏着性和溶解性 D.分散性和湿润性15.以下说法错误的是（ ）Ａ．适当提高温度可以提高提高蛋白质的起泡性Ｂ．溶液的pＨ值接近等电点是蛋白质分子形成的泡膜的稳定性较好Ｃ．蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之Ｄ．糖类的加入会降低蛋白质的起泡能力，但可以增强泡膜的稳定性16．蛋白质与风味物质结合物通过各种化学键的物理吸附力结合，以下影响二者的因素中说法错误的是（ ）Ａ．碱性比酸性的条件更能促进二者的结合Ｂ．水促进极性挥发物的结合而对非极性挥发物没有影响Ｃ．蛋白质的改性有利于提高二者的结合能力Ｄ．适当增加糖类或脂类有利于提高二者的结合能力17.蛋乳的脱水常用的方法是( )A.真空干燥B.冷冻干燥C.鼓膜干燥D.喷雾干燥18.要延长冷藏的鲜鱼、鸡、水果和蔬菜的货架寿命,最宜采用的辐照量为( )A.高剂量(10-15kGy)B.中等剂量(1-10kGy)C.低等剂量(<1kGy)D.高、中剂量均可19.关于冷冻使蛋白质变性的主要原因,下列正确的是( )A.蛋白质质点分散密度的变化而引起的B.食品中含有蛋白酶C.蛋白质带电量的变化D.冷冻速度快三．判断题判断题（（每题2分）20.天然氨基酸与茚三酮在酸性溶液中共热，产生紫红、黄色物质。
（）21.维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的酯键. （）22.一般来说，温度越高，蛋白质的稳定性越低。
（）23. 温度升高，蛋白质结合水的能力增强。
（）24. 大多数情况下，热处理有利于蛋白质凝胶的形成。
（）25. 在搅打鸡蛋时,搅打程度越高,气泡性能越大.（）四．简答题简答题（（10分）26.蛋白质变性对其结构和功能有什么影响答案一．名词解释1.蛋白质变性——常指蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。
2.氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH 值称为氨基酸的等电点。
3.盐溶反应——盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合，在低盐浓度时，离子同蛋白质电荷基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。
4.蛋白质的织构化——在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。
二．选择题5．B 6．A 7．D 8.C 9.D 10.D 11.A 12.C 13.B １4.Ｂ 15.Ｃ 16.Ｄ17.D 18.B 19.A三．判断题20. 错误,应为紫红、蓝色或紫色21.错误, 维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的二硫键.22.正确，因为当蛋白质溶液被逐渐加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈变化，即发生变性。
23.错误，因为随着温度的升高，氢键作用和离子基团的水合作用减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降。
24.正确，因为加热将导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当被冷却至室温或冷藏温度时，热动能的降低有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生了胶凝化作用。
25.错,因为过度搅打鸡卵蛋白时会发生蛋白质凝聚,时形成泡沫的能力和泡沫稳定性降低. 四．简答题1.由于疏水基团暴露在分子表面,引起溶解度降低.2.改变对水结合的能力.3.失去生物活性(如失去酶活性或敏疫活性)4.由于肽键的暴露,容易受到蛋白质酶的攻击,增加对酶水截的敏感性.5.特征黏度增大.6.不能结晶.C卷一．名词解释1.肌肉的嫩化：2.蛋白质的功能性质：3.凝胶作用：4.蛋白质变性：1.肌肉的嫩化是肌肉经蛋白酶水解由坚韧变软嫩的变化。
2.指食品加工、贮藏和销售过程仲蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
3.变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
4.通常吧蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。
二．选择题1.蛋白质完全水解的最终产物是（）A.β-氨基酸B.α-氨基酸C.多肽D.简单蛋白质2.含有金属元素的蛋白质有（）A.血红素蛋白B.组蛋白C.核蛋白D.脂蛋白3.溶于稀盐、稀酸或稀碱溶液但不溶于水的蛋白质为（）A.清蛋白B.球蛋白C.组蛋白D.鱼精蛋白4.下列蛋白质仲，哪一种使即使处于等电点使，仍然是高度溶解的（）A.牛血清蛋白B.谷麦蛋白C.卵黄球蛋白D.麦醇溶蛋白5.以下哪一项不是凝胶作用的必需条件（）A.加热后再冷却B.加热C.部分水解或调整pH值到等电点D.蛋白质的溶解性6.添加下列哪些金属盐可提高胶凝速度和胶凝强度（）A.Na+盐B.Ca2+盐C.Al3+盐D.PO43-盐7.腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要应用了以下哪一项蛋白质的功能性质（）A.胶凝作用B.乳化作用C.起泡作用D.织构化8.面团和面包塌陷的原因是（）A.水分过多B.麦醇溶蛋白过多C.淀粉粒过多D.麦谷蛋白过多9.下列哪些化合物不是蛋白质稳定剂A 氟化物B 氯化物C 硫酸盐D 硫氰化物10.下列蛋白是肉中含量最多的是( )A.肌动蛋白B.肌球蛋白C.肌动球蛋白D.肌原球蛋白11.下列不与蛋白质发生反应的是（）A.过氧化脂类B.丙二醛C.蛋白质游离基D.烷基游离基12.下列没有保护蛋黄，不受微生物侵染的是（）A.溶菌酶B.卵黄蛋白C.抗生物素蛋白D.免疫球蛋白13.蛋白质在碱处理下不会涉及到的化学反应是（）A.氨基酸新键的形成B.氨基酸氧化C.氨基酸残基发生异构化D.新的氨基酸的生成14.下列对氧化最敏感的氨基酸是（）A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.胱氨酸D.色氨酸15.下列哪个作用力是维持蛋白质高级结构的共价键( )A.氢键 B 二硫键 C 范德华力 D 疏水相互作用1-5 B A B A A 6-10 B D B D B 11-15 D B B A B三．是非题1.所有蛋白质的稳定性都是随着温度的升高而降低。