食品分析与检验技术
2
项目一:测定食品的总酸
一、案例 二、选用的国家标准

GB/T12456-2008食品中总酸的测定——酸碱滴定法。
食品分析与检验技术
3

三、测定方法
1.样品预处理 （1）不含二氧化碳的液体样品 充分混合均匀后，置于密闭玻璃容
器。 （2）含二氧化碳的液体样品 取不少于200g样品于500mL烧杯中， 置于电炉上搅拌加热至微沸2min，称量，用煮沸过水补充至煮沸前 质量，置于密闭玻璃容器。 （3）固体样品 取不少于200g样品置于研钵或组织捣碎机中，加入 与样品等量的煮沸过的水，捣碎混匀后置于密闭玻璃容器。 （4）固、液体样品 按样品固、液体比例取不少于200g置于研钵或 组织捣碎机中，捣碎混匀后置于密闭玻璃容器。
食品分析与检验技术
8

（二）注意事项
1．食品中含有多种有机酸，总酸测定结果通常以样品中含量最多的
那种酸表示。用柠檬酸表示，折算系数为0.064；用酒石酸表示，折 算系数0.075；用苹果酸表示，折算系数0.067；用乳酸表示，折算 系数0.090；用乙酸表示，折算系数0.060。 2．样品用水必须是无CO2水，避免影响测定结果。 3．食品中有机酸均为弱酸，在用强碱 (NaOH) 滴定时，其滴定终点 偏碱 (一般在pH8.2左右)，故选用酚酞作终点指示剂。 4．对于有颜色 (如带色果汁等)试样，可用同体积的不含CO2蒸馏水 稀释或加活性炭脱色，然后对照原样液进行滴定，对比观察酚酞颜 色的差别；样液颜色过深或浑浊则可用电位滴定法。
任务八
测定食品的酸度
李京东 余奇飞 刘丽红
食品分析与检验技术
1

技能目标
1．会测定食品的总酸度。 2．会测定食品中的有效酸度。 3．会测定食品中的挥发酸。
4．会测定食品中的有机酸。

知识目标
1．明确食品中常见的有机酸种类，了解食品酸度的意义。 2．明确食品总酸度的意义，测定原理。 3．明确有效酸、挥发酸的测定原理。 4．明确食品有机酸的测定方法
食品分析与检验技术 15

1．挥发酸测定的直接测定法
样品经过预处理后，加入适量的磷酸使结合态挥
发酸游离出来，利用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸， 冷凝收集，以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定， 根据滴定时消耗的标准碱溶液的体积，计算出样 品中总挥发酸的含量。
食品分析与检验技术
16

2．操作步骤
（1）样品预处理： 准确称取2.0～3.0g样品搅碎或混匀后，用50mL新煮沸的蒸馏水 将样品全部洗入250mL圆底烧瓶中，加入1mL10%磷酸溶液，连 接水蒸气蒸馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出，加热至馏出液 300mL为止。 （2）滴定： 馏出液加热至60～65℃(不可超过)，加3滴酚酞指示剂，用 0.1mol/LNaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色1min不褪色即为终 点，记录标准碱液消耗体积，同时做空白试验。
食品分析与检验技术
19

1．操作步骤：
（1）样品预处理 一般液体样品 (如牛乳、不含CO2，的果汁、酒等样品)，摇匀后 可直接取样测定；含CO2的液体样品 (如碳酸饮料、啤酒等)需先 排除CO2后再测定；果蔬样品榨汁后，取其汁液直接进行测定； 对于果蔬干制品，适量样品用无CO2蒸馏水，于水浴上加热 30min，捣碎、过滤，取滤液测定。 肉、鱼类食品称取10.0g除去油脂并捣碎的样品于250mL锥形瓶 中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15min，并随时摇动，过滤 后取滤液测定。 罐头制品(液-固混合样品)可以用样品浆汁液测定，也可将内容物 混合捣碎成浆状后，过滤后取滤液测定。
是指食品所有酸性物质的总量，包括已离解的和末离解的酸的总和，
利用标准间溶液滴定可得食品中含量，以样品中主要代表酸的含量 表示。
有效酸度： 是指样品中呈游离状态的H+的浓度，常用pH表示，用酸度计(pH计)
进行测定。挥发酸度：是指食品中易挥发的部分有机酸，可利用蒸 馏法分离，再根据总酸测定方法进行滴定测得
食品分析与检验技术 11

1．酸碱滴定法
实验原理，试剂，仪器同食品中总酸度测定。 方法步骤： 准确吸取10mL牛乳于250mL锥形瓶中，用20mL中性蒸馏水稀释， 加入0.5%酚酞指示剂0.5mL，小心混匀后，用0.1mol/L氢氧化钠 标准溶液滴定，滴至微红在1min内不消失为止，记录消耗的氢氧 化钠标准溶液体积，将该数值乘以10得到牛乳的酸度0T 。
食品分析与检验技术
9

五、测定食品酸类物质的方法
（一）食品中酸类物质的意义 食品中的酸性物质在食品的加工、储运及品质管理等方面有 重要意义，有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性，食品中酸 类物质不仅可以作为判断食品能成熟度的指标，还是判断食品新 鲜程度的重要指标。 食品中酸度分为总酸度：
食品分析与检验技术
12

2.酒精试验



根据牛乳中蛋白质遇到酒精时变性凝固的特点来判断牛乳的酸 度，一般用68%体积分数酒精进行试验效果最好，其他浓度酒 精进行试验时絮片的出现意味不同牛乳酸度。 于试管中加入1～2mL或3～5mL68%酒精与等量牛乳混合摇匀， 如出现絮片，可认为牛乳是新鲜的，其酸度不高于200T；如果 出现絮片，即表示酸度较高。 其它体积分数的酒精也可代替68%酒精，但要在不同酸度才开 始出现蛋白质凝固，通常在乳类的收购中，常采用的是68%， 70%，72%中性酒精，

4．仪器
水蒸气蒸馏装置。
5．试剂
0.1mol/LNaOH标准溶液、1%酚酞指示剂、10%磷酸溶液。
6．注意事项
食品分析与检验技术 18

（四）测定食品有效酸度（PH）
食品有效酸度的测定方法常用的比色法和电位法。 比色法是指利用不同的酸碱指示剂来显示pH，其具有简便、快速、 经济的特点，但结果准确度较差，如用pH试纸； 电位法又称为pH计法，其具有准确度较高，操作简便，不受试样 本身颜色影响的特点
食品分析与检验技术
13

3.煮沸试验

取10mL牛乳注入试管中，置于沸水浴中5min，取 出后观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象，如果 出现絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26 0T 。
食品分析与检验技术
14

（三）测定食品中挥发酸
食品中的挥发酸 指乙酸和痕量的甲酸、丁酸等含低碳链的直链脂肪酸，不包 括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和SO2等。 食品中挥发酸的测定分为直接测定法和间接测定法 直接测定法是指利用水蒸气蒸馏或溶剂萃取分离出挥发酸， 再用标准碱溶液滴定，这种方法具有操作简单的特点，适用 于含挥发酸较高样品，如各类饮料、果蔬及其制品 (如发酵制 品、酒等)中挥发酸含量的测定； 间接测定法是样品经过预处理后将挥发酸蒸发排除后，用标 准碱溶液滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为 挥发酸含量，该方法适用于挥发酸含量较少样品。
pH=l.68、4.01、6.88、9.22标准缓冲溶液(20℃)。
4．注意事项
（1）新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或
0.1mol/LHCl溶液中24h以上，玻璃电极不用时，宜浸没在蒸馏水中。 （2）玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心。 （3）甘汞电极中的氯化钾为饱和溶液。 （4）在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞 电极内氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面，以便陶瓷砂芯处保 持足够的液位压差，从而有少量的氯化钾溶液从砂芯中流出 （5）各种型号的的酸度计在使用前仔细阅读使用说明书。
食品分析与检验技术 4

2．试液的制备
（1）总酸含量少于或等于4g/kg的式样 将上述预处
理的试样经快速滤纸过滤，用于测定。 （2）总酸含量大于4g/kg的式样 称取10～50g样品 （精确至0.001g）置于100mL烧杯，用80℃左右煮 沸过的水将烧杯中内容物移至250mL容量瓶中，沸 水浴30min（期间摇动2～3次），取出冷却至室温， 用煮沸过的水定容，经快速滤纸过滤，用于测定。
食品分析与检验技术
17

3．结果计算
X

(V1 V2 ) 0.06100% m
式中 X——挥发酸质量分数 (以醋酸计)，%； m——品质量或体积，g或mL； V1—— 样液滴定消耗标准NaOH的体积，mL； V2——空白滴定消耗标准NaOH的体积，mL； c——NaOH标准溶液的浓度，mol/L； 0.06——换算为醋酸的系数，即1mmol 氢氧化钠相当于醋酸的克数，g/mmol。
食品分析与检验技术 20

（2）操作步骤
酸度计校正： 开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃电极及甘汞电极．在读 数开关放开的情况下调零。选择适当pH的标准缓冲溶液 (其pH与 被测样液的pH应相接近)。测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度 计温度补偿旋钮。将二电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调 节定位旋钮使pH指针指在缓冲溶液的pH上，按下读数开关，指 针回零。如此重复操作两次。
样液的测定： 用无CO2蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗二 电极。根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将二电极插入待 测样液中，按下读数开关，稳定1min后，酸度计指计所指pH即 为待测样液pH。放开读数开关，清洗电极。
食品分析与检验技术 21


2．仪器
酸度计。
3．试剂
食品分析与检验技术 10

（二）测定乳及乳制品酸度
牛乳的总酸度包括外表酸度和真实酸度之和。 外表酸度又称为固有酸度，是指刚从乳牛体内挤出的新鲜牛乳本 身所具有的酸度。 真实酸度又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作 用于乳糖产生乳酸而升高的牛乳酸度。 牛乳的酸度表示方法有以下两种： 用0T表示牛乳酸度：指滴定100mL牛乳所消耗0.01mol/L氢氧化 钠的体积（mL）；或滴定10mL牛乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠的 体积（mL）乘以10，既得牛乳酸度（ 0T ）。新鲜牛乳酸度为 16～18 0T ，它是反应牛乳质量的一项重要指标。 用乳酸的质量分数表示：用总酸度的计算方法表示牛乳酸度。