实验三食品中总酸度的测定
1.方法提要
总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，常采用酸碱滴定法进行测定，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。

样品中若颜色较深，不易观察终点时，常采用自动电位滴定仪进行测定，本实验终点PH控制在8.2。

2.要求
1)要求学会酸碱滴定法测定食品中的总酸度；
2)要求掌握酸碱电位滴定仪的调节和使用。

3.仪器、设备
1)ZD—2型自动电位滴定仪一套。

4.试剂
1)1000mol/L的氢氧化钠标准溶液；
2)PH9.18的缓冲溶液；
3)PH6.88的缓冲溶液。

5.实验步骤
1)按说明书接好电源及连线，打开电源开关；
2)定位调节：将PH旋钮指向测量挡，温度补偿旋钮指向所测溶液的温度，
将PH复合电极插入PH6.88的缓冲溶液中，打开磁力搅拌器开关，缓慢
旋转定位旋钮，使其PH到达所对应温度的PH值，固定好定位旋钮不动。

3)斜率校正：定位调节好后，将PH复合电极插入PH9.18的缓冲溶液中，
打开磁力搅拌器开关，缓慢旋转斜率旋钮，使其PH到达所对应温度的
PH值，固定好斜率旋钮不动。

4)零位调节：按定量分析实验要求，在滴定管中装入标准氢氧化钠溶液，
将“一般、自动、手动”调节旋钮指向“手动”位，不断的按启动按钮，排除橡皮管中的气泡，并使滴定管中的液位到达零位。

5)样品测定：准确吸取处理好的样品溶液50 ml于100ml烧杯中，按下PH
终点调节按钮，旋转PH终点调节旋钮，将终点设定在PH8.20。

将电极
插入溶液中，打开搅拌器开关，调节合适的搅拌速度，将PH旋钮指向滴
定挡，将“一般、自动、手动”调节旋钮指向“一般”位，按下启动按
钮开始滴定，到达终点后电磁阀会自动关闭，此时读出所用氢氧化钠的
体积（ml ）数。

要求做两次平行试验，误差不大于0.05%
6) 实验结束后，关闭电源，清洗电极，并将复合电极插入氯化钾饱和溶液
中。

（每次使用前先用蒸馏水清洗浸泡）
6. 计算
%100⨯⨯⨯=样
V K V M X 式中：
X ：样品的总酸度；
M ：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（mol/L ）；
V ：氢氧化钠标准溶液的用量（ml ）；
V 样：吸取样品溶液的体积（ml ）；
K ：适当的换算系数（以该样品中主要酸的毫克当量数计）。

苹果酸0.067；柠檬酸0.064；酒石酸0.075；乳酸0.090；醋酸0.060。

7. 注意事项
1) 对于酸度较高液体样品可取10 ml 移入250ml 容量瓶中定容至刻度，吸
取50ml 滤液再按上法进行测定；对于固体而言，应准确称取均匀样品10~20g 于小烧杯中，用水移入250ml 容量瓶中充分振摇后加水至刻度，摇匀，用干燥滤纸过滤，吸取50ml 滤液再按上法进行测定。

2) 对于样品的取样量的多少，一般以滴定液的用量在10~20 ml 为原则，滴
定量太少，误差较大，滴定量太多，测定时间又较长。

3) 由于滴定管的刻度存在系统误差，滴定管直径不一定完全相同，所以每
次测定样品都要将滴定液调至零位。