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苹果酒的制作工艺流程

苹果酒的制作工艺流程
1.工艺流程
原料选择→洗涤→破碎→榨汁→果汁调整→发酵→陈酿→调配
2.操作要点
(1)原料选择:选择糖酸含量高、出汁率高、香气浓、肉质紧密的品种。

常用的品种有国光、红玉、富士和金帅。

剔除腐烂果。

(2)洗涤:采用洗果机洗涤,除去果实表面的污物。

如有残留农药,可用浓度为1%~2%的稀盐酸浸洗。

(3)破碎:果实破碎不宜太细,否则榨汁困难,也不易澄清。

破碎后的碎块直径以0.15~0.2厘米为宜。

(4)榨汁:将破碎果块放在木桶里,静置8~12小时,使果皮内芳香物质溶解于果汁中,然后榨汁。

压榨的压力为(2.45~2.74)×10~6帕(25~28公斤/厘米~2),需不使种子破碎。

汁液榨出后立即加入浓度为70~80毫克/升的二氧化硫,可起防腐作用。

(5)果汁调整:通过调整使糖分达到10%~14%,酸分达到0.38%~0.63%。

(6)发酵:果汁中加人5%~10%的酵母液,初期发酵温度调至25~28℃,发酵正常后控制在18~25℃。

当汁液含糖量降至7~8度Bx时加糖,反复加2~3次,最后含糖量降至0.5%以下,当酒度为10度时,主发酵结束。

将清液输入贮桶中进行后发酵。

温度控制在16~22℃,持续20~30天。

后发酵结束,加入含硫量为100毫克/升的二氧化硫。

(7)陈酿:调配好的原酒进人陈酿。

苹果酒一般陈酿半年就可成熟,但也可延长陈酿期。

陈酿期间,每年要换桶3次,防止与空气接触,以免杂菌感染。

陈酿期间温度不超过20℃。

(8)调配:苹果发酵的酒度一般不超过9度,而一般成品酒度要求达到14度~16度,故要用食用酒精把酒度调成需要的度数。

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