名词解释1、营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

2、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

3、营养学：研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。

4、基础代谢：指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12 小时后，静卧清醒时的能量消耗。

5、宏量营养素：摄入量较大的蛋白质、脂肪和碳水化合物既是宏量营养素。

6、微量营养素：需要量相对较小的维生素和矿物质既是微量营养素。

7、安静代谢率：全身处于休息状态，禁食 4 小时后的能量消耗。

8、平衡膳食：指有多种食物构成的膳食，他不但能提供足够数量的热能和各种营养素，满足人体的正常需要，而且各种营养素之间也保持平衡，有利于吸收利用，达到合理营养的目的。

9、氧债：在肌肉及其他有关三磷酸腺苷和磷酸肌酸系统中,由激烈的活动而消耗以及通过糖酵解和呼吸补给不及时 ,该系统为了回复到原来的水平需要超过正常时所需的氧。

这种情况称为氧债。

10、能量：能量在做功的同时也有热的释放。

营养学中的能量指热和能两种，合称为热能。

能量的单位，国际上通用焦耳(joule ， J)，营养学上，使用最多的是其1000 倍的单位，即千焦耳 (kJ)；另外，还有兆焦耳(MJ) ，即 1000 倍kJ。

但许多时候仍在使用卡(cal)和千卡(kcal) 。

其换算关系为： 1cal=4.184J ； 1J=0.239cal。

能量的特点是温和的、缓慢的。

11、蛋白质：是有许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。

12、必需氨基酸：有 9 种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。

13、非必需氨基酸：指人体能自行合成 ,不需要从食物中获得的氨基酸。

14、氮平衡：人体摄人的蛋白质或其他含氮物质的含氮总量与最终产物的含氮总量在理论上是相等的。

15、氨基酸互补作用: 当两种以上食物混合搭配时，所含的不同氨基酸就会彼此补充，使食物中的必需氨基酸趋于完全，从而提高蛋白质的利用率的营养价值。

这种作用称为氨基酸互补作用。

16、参考蛋白质 : 指最接近人体蛋白氨基酸模式的食物蛋白。

一般以鸡蛋或人乳为之。

17、蛋白质生物学价值 : 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。

计算公式如下：生物价=储留氮 x100/ 吸收氮。

18、蛋白质活性物质 : 即活性蛋白，包括在生命活动中一切有活动性的蛋白质，如酶、激素蛋白、受体蛋白等。

19、低蛋白血症 : 当进入体内及肝脏合成的蛋白质不足代偿其丢失时，血液中蛋白质降低而形成低蛋白血症。

20、蛋白质结构 : 蛋白质是 20 余种氨基酸以肽链形式出现的复杂高分子化合物，其结构分为一、二、三、四级结构。

21、美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应。

还原糖和游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

22、凯氏定氮法 : 是测定食品中蛋白质的方法。

蛋白质是含氮的有机化合物。

食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。

然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

23、营养密度 : 单位能量中所含有的蛋白质，脂肪或碳水化合物的量。

24、必须脂肪酸: 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

25、 PUFA: 多不饱和脂肪酸，炭链中含有二个以上双键。

26、 MUFA: 单不饱和脂肪酸，炭链中只含有一个双键。

27、载脂蛋白 : 指蛋白的蛋白质部分，又称脱辅基蛋白。

28、中性脂肪 : 甘油三酯29、类脂 : 除中性脂肪外全是类脂，如胆固醇、磷脂、鞘脂。

30、 DHA 和 EPA: 二十二碳六稀酸和二十碳五稀酸31、二垩茔 : 二氯代二苯并 -对 -二恶英（ PCDD 5）和氯代二苯并呋喃（ PCDF5）。

油脂在高温加热后形成的具有致癌性的物质。

32、熔点 : 脂肪由固态变为液态的温度。

饱和脂肪酸的熔点依其分子量而变动，分子量越大，熔点越高；不饱和脂肪酸的双键愈多，熔点愈低。

33、碘化价：每 100g 脂肪所吸收碘的克数陈伟碘化价。

脂肪包含的不饱和脂肪酸愈多，或不饱和脂肪酸的双键愈多，碘价愈高。

34、酸败：脂肪分子中的不饱和脂肪酸受空气中氧或各种细菌、真菌所产生的脂肪酶和过氧化物酶所氧化，形成一种过氧化物，最终生成短链酸、醛、酮类化合物，这些物质能使油脂散发刺激性的臭味的现象。

油脂的营养价值遭到坡坏。

35、碳水化合物：也称糖类，是由 C,H,O 三种元素组成的一类化合物，分为四类：单糖，双糖，寡糖，多糖。

36、血糖（生糖）指数：指在空腹状态下进食50 克被试食物后，血糖反应曲线下的面积与等量参考食物对比进行计算所得值，即前者反应曲线下面积除以后者反应曲线下面积，再乘以100%。

37、多聚糖：由 10 个以上单糖组成的大分子糖，通常由几百甚至几千个单糖分子组成。

多糖大多为无定形化合物，无甜味和还原性，难溶于水，在水中溶解度随分子量增大而降低。

多糖易被酶或酸水解，可产生低聚糖或单糖。

38、单糖：指具有多羟基的醛或酮，多呈结晶状态，有甜味易溶于水，可溶于稀醇，难溶于高浓度乙醇，不溶于乙醚，氯仿等低级性溶剂，具有旋光性和还原性。

常见的为葡萄糖，半乳糖，果糖。

39、寡糖：3-10 个单糖构成的一类小分子，比较重要的寡糖是存在豆类食品中的棉子多糖糖和水苏糖。

40、膳食纤维：存在于食物中的各类纤维，根据水溶性不同一般可分为可溶性纤维和不可溶性纤维。

41、自由基：外层轨道上带有的不成对的电子的原子，原子团或分子42、抗氧化性：清除游离氧基的能力。

43、糖元：也称动物淀粉，在肝脏和肌肉合成并贮存，是一种含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。

44、抗氧化剂：一种能推迟自动氧化能力的物质发生氧化并能减慢氧化速率的物质，它的作用不是提高食品的质量，而是保持食品的质量。

45、维生素：维持机体生命过程中所必须的一类微量的低分子有机化合物。

A 、D 、E、46、脂溶性维生素：不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素，包括维生素K 。

47、水溶性维生素：可溶于水的维生素，包括维生素 B 和维生素 C。

48、协同作用：抗氧化剂复合后的抗氧化活性往往超过单个抗氧化剂。

49、拮抗作用：抗氧化剂复合后的抗氧化活性低于单个抗氧化剂。

50、暗视觉：从亮处进入暗处后视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间后视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉的过程。

51、视紫红质：感光物质。

是11-顺式视黄醛的醛基和视蛋白内赖氨酸的氨基通过形成碱键缩合而成。

VA 元52、视黄醇当量：食物中全部具有视黄醇活性物质的表示方法，包括已形成的VA 和的总量。

53、宏量元素：在人体内含量大于0.01%，如：钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫等54、灰分：食品中有机物被灼烧或被完全氧化后剩余的无机残留物。

55、微量元素：在人体内含量小于0.01%或小于0.005%，如：铜、铬、铁、氟、碘、锰、硒、锌、钴、钼等56、糖耐量因子：铬，能激活磷酸葡萄糖变位酶和则加胰岛素的活力，缺铬会导致葡萄糖耐量下降。

57、抗营养因子：一般指食物中存在的某些抑制营养素消化吸收利用的特殊成份。

例如大豆中的抑胰蛋白酶因子、植酸酶等58、优质蛋白质：59、 Ca：P：食物中钙与磷的含量比，钙磷比的是失衡会影响钙的吸收，食物中的钙磷比在1:1~2 之间有助于两者的吸收。

60、血红蛋白：红细胞中含有铁 -卟啉化合物的球蛋白，承担运载氧气和二氧化碳的任务。

61、铜蓝蛋白：铜与铜蓝蛋白结合，催化二价铁离子氧化成三价铁离子，对生成运铁蛋白，促进铁的吸收和转运有重要作用，还能促进血红素和血红蛋白的合成。

62、克丁病：又称呆小症，婴幼儿生长发育迟缓，智力低下，主要是孕期严重缺碘所致。

63、膳食指南：膳食指南，我国膳食指南共 8 条，包括：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应适量；吃清洁卫生、不变质的食物64、初乳：（即 Colostrum，）是母亲分娩后最初 7-10 天分泌的乳汁。

微黄色、粘绸、略带咸味、并含有丰富的免疫成份的乳汁。

65、功能食品 : （即 Functional Foods，）是一类可以改善某些人体机能状况的食品补充剂，我国目前颁布了 22 种功能。

66、保健食品：（即 Functional Foods，）是一类可以改善某些人体机能状况的食品补充剂，我国目前颁布了 22 种功能。

67、食品营养价值: 常见的为“蛋白质生物学价值”，即体内储留量 /吸收量× 100%68、多不饱和脂肪酸 : 含有二个以上双键的脂肪酸。

有必需和非必需之分。

有花生四烯酸、 DHA 和 EPA 等。

69、微量营养素：在人体内总重量小于0.01%的矿物质1、 Nutrition ：营养。

人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

2、 Reference Protein：参考蛋白质。

某种食物蛋白质中氨基酸含量比值的化学分组成接近人体需要，即为参考蛋白质。

3、 Anti-nutrition Factors ：即抗营养因子，一般指食物中存在的某些抑制营养素消化吸收利用的特殊成份。

例如大豆中的抑胰蛋白酶因子、植酸酶等。

4、Essential Fatty Acid (EFA) ：必需氨基酸。

有 9 种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。

5、 Polysaccarides：多聚糖。

由10 个以上单糖组成的大分子糖，通常由几百甚至几千个单糖分子组成。

多糖大多为无定形化合物，无甜味和还原性，难溶于水，在水中溶解度随分子量增大而降低。

多糖易被酶或酸水解，可产生低聚糖或单糖。

6、 Vitamin: 维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

维生素分为两类：脂溶性维生素 VA 、VD 、VE 、VK ；水溶性维生素 B 族、 VC 。

7、 Nutrient ：营养素。

是食物中的化学成分，分为宏量营养素和微量营养素二大类，共 6 种。

碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、维生素和微量元素。

前三者共同构成能量来源；共同构建机体组织和参与生理功能调节。

8、 Amino Acid Pattern : 氨基酸模式。