n 交联(cross-linking) n 酶转化：环状糊精(Cyclodextrins)
n 磷酸酯
淀粉的酯化
Esterification of starch
n
n n
n St - OH +Na2H2P2O7
n
n
n
n
n
磷酸盐
O
‖
St - O - P -OH +
NaH2PO4
ONa
淀粉的交联
Cross-linking of starch
n 常温保存(Ambient temperature) n 冷藏(Cold storage) n 冷冻（Freezing）
期望的透明度 Degree of clarity
n 清澈透明 (Clear and transluent) n 半透明 (Cloudy) n 不透明 (Opaque)
变性淀粉在食品中的运 用
2020年4月24日星期五
主要内容
n 淀粉的基础知识
n 淀粉的化学结构 n 直链淀粉与支链淀粉的比较 n 不同来源淀粉的直链、支链含量 n 不同来源淀粉的性能比较 n 淀粉的回生
n 什么是变性淀粉 n 变性淀粉的分类 n 帝达公司产品系列的特点 n 如何正确选择和使用变性淀粉
n 138℃以上，4-6secs
n HTST(High temperature, short time)
n 82-120℃，15secs-10mins
n LTLT(Low temperature, long time)
n 71℃，30mins
机械强度（Shear）
n 设备
n 蒸气-夹层锅 n 蒸气注入加热器 n 胶体磨、均质机 n 板式换热器
变性淀粉的分类(Classification)
n 物理变性：预糊化淀粉
n 化学变性：转化、取代（衍生）、交联、酶转化
n 转化(Conversion)
n 焙烧糊精（白糊精、黄糊精、英国胶） n 氧化淀粉 n 酸化淀粉、酶处理淀粉（麦芽糊精）
n 取代(Substitution)
n 酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯 n 醚化淀粉：羟乙基、羟丙基、羧甲基、阳离子淀粉
糊化适中
Proper cook
透明 粘度高 糊丝短、稠度好 稳定性好 味道纯正 颗粒完全膨胀 偏光十字消失
糊化过度
Over-cook
透明 粘度低 长丝、强内聚力 稳定性不好 味道纯正 颗粒破裂 偏光十字消失
帝达公司
食用变性淀粉产品系列
按应用领域分类
n 酱料专用变性淀粉（1000、2000）
n 果酱淀粉（包括馅料） n 它喱淀粉 n 蚝油淀粉 n 酸奶淀粉（待开发）
n 酯化交联
n
n n
n St - OH
n n n n
n
+ Na3P3O9
三偏磷酸钠
O
‖
St - O - P -O-St +
Na2H2P2O7
ONa
玉米原淀粉与磷酸酯淀粉的曲线对比
糊化程度不同对糊液状态的影响
n 糊化不足
n Under-cook
n 透明度差 n 粘度低 n 糊液稀薄 n 保质期短 n 淀粉味 n 颗粒部分膨胀 n 有偏光十字
n 蒸煮（Cook-up）
食品体系中其它配料的存在 Other Ingredients
n 糖(Sugar) n 盐(Salt) n 酸Байду номын сангаасAcid) n 蛋白(Protein) n 脂肪(Fat)
食品的加工条件 Processing condition
n 加热方式 (Cooking)
n UHT(Ultra-high temperature)
n 急冷（快速冷却）
n泵
加工条件
剪切力低、加热及冷却时间长 剪切力低、高温、蒸煮时间短 剪切力非常高 剪切力高、加热及冷却时间短、 温度居中 剪切力高（真空冷却）
剪切力因不同类型而存在差异
食品的保存条件及期望的保质期
Storage condition and anticipated shelf-life
淀粉的基础知识
n 淀粉的化学结构
直链淀粉与纤维素的结构
支链淀粉的结构
直链淀粉与支链淀粉的比较
不同来源淀粉的直链、支链含量
不同来源淀粉的性能比较
不同来源淀粉粘度曲线比较
淀粉的回生
什么是变性淀粉
n 改善淀粉的稳定性--抗高温、酸碱、剪切力 n 改善糊液的抗老化程度、透明度、光泽度 n 降低淀粉的糊化温度 n 改变糊液的粘度 n 改善糊液状态--长丝、短丝结构 n 改善糊液的凝胶强度 n 改善淀粉的乳化性能
n 降低了回生程度，增加了稳定性，在长期保存
和低温冷藏时状态良好。
n 实例1：精肉：80，肥膘：20，玉米淀粉 ：30，水：90，腌制剂：3，大豆蛋白： 2，卡拉胶：0.3，盐：2.5，其它香辛料 ：1.8
n 实例2：精肉：80，肥膘：20，变性淀粉 ：30，水：100，腌制剂：3，大豆蛋白 ：1，其它香辛料：1.8
淀粉的使用形式 Starch form
n 粉状(Powder) n 膏状(Paste) n 配料(Ingredient)
淀粉的使用状态 Starch state
n 速食（Instant）
n 预糊化(Pregelatinized) n 冷水可溶CWS (Cold water soluble) n 糊精化(Dextrinization)
火腿肠中加变性淀粉与原淀粉的比较
如何正确选择和使用变性淀粉
n 淀粉在目标食品中的功能作用 n 淀粉的使用形式 n 淀粉的状态 n 食品体系中其它配料的存在 n 食品的加工条件 n 食品的保存条件及期望的保质期 n 期望的透明度 n 食品的组织状态 n 期望的口感
淀粉在目标食品中的功能作用
n 粘结力(Adhesion) n 持水性(Hold water) n 微胶囊化(Encapsulation) n 成膜性(Film forming) n 增稠稳定(Thicken) n 改进组织结构(Texturize) n 凝胶性(Gel)
n 肉制品专用变性淀粉（5000） n 面制品专用变性淀粉（3000） n 炸粉专用变性淀粉（6000、7000） n 乳化剂专用变性淀粉（9000）
帝达公司5000系列产品的特点
n 糊化温度低，蛋白变性和淀粉糊化同时进行， 增加粘着和保水双重作用，使火腿肠组织均匀 细腻，结构紧密，富有弹性。
n 淀粉中引进磷酸酯基团，具有极高的膨胀度， 吸水能力和乳化能力非常强，使火腿肠切面光 滑，肉色鲜亮、鲜嫩适口。