财务管理
从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购 ,都渗透着肯德基的财务管理。
肯德基秦皇岛市金原店财务部共由五部分组成：会计核算、审计、收银、采购和供应（库房） ,财务主管直接分管财务部及其采购、供应。
其一 ,相比其他快餐店 ,肯德基建立了相应的职能机构和组织体系 ,以协调管理人员的日常工作 ,有利于节约和调动人力、物力、财力 ,统一控制和调动 ,加速资金周转。
财务部设置成本控制部及成本经理 ,直属财务主管管理 ,对于整个肯德基连锁店的成本控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等 ,能起到决定性的作用。
成本经理又管辖汉堡控制员、饮料、炸鸡控制员、物料用品控制员 ,使他们对自己分管的项目 ,各司其职 ,各负其责 ,形成层层把关 ,有利于总成本的控制。
成本控制部的工作范围就是成本核算 ,尤其是餐饮成本核算（肯德基配置了2-3名工作人员）。
肯德基的每一份点餐单 ,都有一份标准的成本核算单 ,这是一项工作量巨大又十分繁琐细腻的工作（又称菜单工程） ,每一份快餐的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。
这项工作就是由成本控制部与厨师共同完成 ,完成后的“标准菜单配方”是各个肯德基快餐店厨师日常操作的样板和“圣经” ,主要菜单经过试制整盘 ,还要拍照立样。
形成菜单资料库 ,成本控制部要据此进行成本核算和控制 ,发现有不正常的成本讯号 ,并向厨师长提出予警的职责。
有了成本控制部的合作 ,肯德基各店可以在每个月心中有数地完成目标利润。
其二 ,肯德基的采购部与仓库直属财务部 ,便于了解商业、市场行情 ,降低经营成本 ,防止滥用资金和积压物资。
其优点是：
1、有利于采购成本的控制 ,快餐店采购价格如何确定直接影响成本的水平。
肯德基对采购成本确定一般是由采购部与财务部共同派员调查确认 ,对任何一个“采购申请单”一定要充分调查 ,实行货比三家 ,最后由财务主管决定 ,对食品原料货物的采购 ,因其价格随季节变化频繁 ,一定要由餐饮部 ,成本控制部、采购部共同派员进行市场调查 ,根据调查结果扣除一定的批零差价 ,最后确定采购价。
采购价格不会由采购部门和供应商说了算。
2、有利于调控成本率。
餐饮部成本率高低如何变化与采购部进货价关系密切 ,如果发生餐饮成本率异常 ,财务部门就可以立即采取行动 ,降低采购品种和质量 ,从而调整到适当的价格和成本率。
3、采购部直属财务部除了有利于财务部了解价格行情、及时监控降低成本外 ,还有利于避免部门分散 ,互相扯皮情况的发生。
其三 ,肯德基设置了专职的日审与夜审。
为了保证收入准确及时 ,肯德基专门设置了日间稽核员（日审）和夜间稽核员（夜审） ,由收款员到夜审、日审核对收入 ,层层审查、层层把关、确保快餐店的收入不受损失。
肯德基的收款员下班后 ,他们的收款机要由夜班核数员去清机 ,因为清机号码和钥匙只有夜班专人掌握 ,清机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告 ,同时日审对菜单定单与报表核对 ,从管理制度上保证了收入的准确无误。
夜班审核专门在晚上10-早6点上班 ,主要负责审核各营业点交来的收款报告和帐单 ,做销售总结报告 ,并与前厅接待报告核对 ,当天的收入报告第二天早上8：30前报告财务主管 ,肯德基经过夜审、日审工作 ,保证收入的及时入帐、结帐 ,不易跑帐漏帐 ,十分科学。
其四 ,总出纳集中管理整个肯德基资金的统收统支 ,快餐店对现金流量的控制与管理十分重视 ,“现金是金”的理念 ,深入人心。
肯德基的内部控制程序严谨又十分清晰 ,财务部对库存现金（含银行存款）要求必须每日盘点 ,并向财务总监提交每日现金流量表。
现金的盘点人是由日审（稽核）进行的 ,目的是保证库存现金的安全和合理使用。
按规定每月财务部必须按期编制现金流量计划与供应商付款计划 ,并向总经理报告付款情况。
以保证现金按规定计划流动 ,确保快餐店的正常运营。
在肯德基 ,现金的支付程序也十分严格 ,每一笔现金支付都要经过财务经理、财务总监和总经理的审签同意 ,对总经理的开支 ,财务总监审批后还要报上级主管审批。
缺一项签章现金都不能支付出去。
各行政与营业部门均无权对外直接采购物品 ,都必须通过“采购申请单”一个渠道 ,按规定逐级批准后 ,由采购部集中办理采购业务 ,经财务部的验货、业务使用部门收货后 ,此笔采购费用方可支出。
肯德基金原店的财务管理涉及以下具体的计算：
一、销售毛利：销售收入-税金-销售成本
二、可控制利益：销售毛利-可控制费用
三、主营业务利益：可控制利益-不可控制费用
四、餐厅利益：主营业务利益+其他业务收入-其他业务支出（玩具成本）
五、现金贡献：餐厅利益+折扣费用+其他摊提
六、投入产出效益分析：
1、历史数据：活动前的营业额
2、活动后营业额
3、活动投入成本：促销费用+广告费用
4、活动带来的利润：投入产出比=活动投入的成本：提升的营业额
七、促销费用的计算
1、促销比率：促销成本/销售收入
2、促销费用：（原价-现价）/原价*数量*成本
（原价-现价）/原价*数量=总销售让利率
（原价-现价）/原价*成本=单位产品销售让利金额
3、成本率：成本/当前售价（活动促销价）
4、销售让利率：（原价-现价）/原价
5、促销成本：销售让利率*成本率*销售占比（销售比率）
6、促销占比：销售让利率*成本率*销售占比*100%
例：腿堡原价10元,让利3元,腿堡成本为3.5元,广告费支出1万元,预估本活动可提升营业额5万元,腿堡的销售量为10000个,销售占比为20% ,预估活动前营业额为30万元,计算促销费用、投入产出销售占比、活动的可行性
（1）促销费用：（10-7）/10*10000*3.5=10500元
（2）投入产出：（10500+10000）：50000=1：2.44
（3）促销占比：（3.5/7）*（10-7）/10*20%*100%
（实际产生了3元的促销费用只能摊到成本里去,促销费用30%*产品成本率50%=摊到
产品成本里的促销费用的占比）
（4）评估活动可行性（是否带来餐厅利益）：
A、销售毛利率为55%=（100%--5%税金--40%成本）
B、提升营业额*销售毛利率-总促销费用=获得利益
C、50000*55%--（10500+10000）=7000元
D、此活动可行
E、产出=提升营业额的比率*可控制利润比率（既：1-不可控制费用比率）
八、成本分析：
1、变动销售成本表：总产量单位成本
2、产品成本表：单项构成明细,成品配方作判断标准
3、盘点出问题：进耗存表
4、进货量：单据、单价、系数设定
5、上期：盘点量、系数设定、进价
6、本期耗用量。