第二章烹饪原料的鉴别与选择
[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。

[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。

[内容提要]
(1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。

(2) 烹饪原料选择的意义。

(3) 烹饪原料选择的原则。

(4) 烹饪原料选择的方法。

一、概念：
烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。

二、原料的鉴定方法
对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。

理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。

感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。

也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。

感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。

感官鉴别法主要有以下工种。

(1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。

如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。

(2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。

该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。

(3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。

适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。

(4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。

如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。

(5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。

适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等
第一节选料的意义
一、选料的概念
选料就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。

选料的目的就是保证食用要求，这里所说的食用要求包括以下三层含义:
(一)提供合理的营养物质
不同的原料品种都有各自的营养特征，有的原料富含蛋白质,有的原料则含维生素较多,还有的是属于高脂类的原料等。

通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要,达到平衡膳食。

(二)保障食用的安全性
选择原料之前必须要了解原料的安全性能，哪些原料是有害的或哪些原料的某些部位有害。

例如河豚虽然有毒,但并非通体有毒，只要将有害部位去除干净就成了上等美味。

有一些辅助性的原料选择时要控制量的范围,数量过少对菜肴风味有一定的影响，数量过多则对人体有害,如硝酸盐、硼砂、火碱等。

(三)提供良好的风味基础
有些原料虽然对人体无害，但因组织粗糙无法咀嚼吞咽,或者因本身污秽不洁、恶臭难闻而不能作为亲任原料。

有的可食性原料因在存放、运输等过程中发生变质，虽然经过烹调仍不能改变其异味的也不应作为烹饪原料来选择，任何技艺精湛的厨师都不可能把臭鱼烂肉烹制成美味佳肴。

二、选料的意义
原料的选择是烹调工艺中的首道程序，也是确保菜着质量的前提条件。

原料品质的优劣、选择是否合理，不仅影响菜品的包、香味、形，还影响到人的身体健康以及菜品的成本控制。

其表现为：
（一）在烹调中使原料充分满足菜点的要求。

（二）满足人体营养要求，避免伪劣原料混入膳食。

（三）合理搭配膳食，形成风味特色。

（四）达到合理进行成本控制，减少浪费的目的。

三、选料的要求
以上三点是保证原料食用的最基本要求，但烹饪原料的选择除保证可食以外，还要满足人们的美食需求，也就是说保证菜品的色、香、味、形达到烹调要求。

具体要求有以下几个方面:
(一)以鲜活为佳。

(二) 原料的形态必须完整,色彩必须鲜艳,有光泽。

(三）要正确选择原料品种和部位。

(四)选料要与不同的烹调方法相适应。

第二节选料的基本原则
一、依照烹调的要求进行选择
依照烹调的要求进行选择是烹饪原料选择的基本要求之一。

要了解原料的各种性能,掌握具体菜肴的制作程序，针对各自的特点进行合理选择，既使原料的特点得到充分体现,又使烹调工艺得以顺利地进行。

任何一种烹调方法都有相应的选料范围，任何一种原料也有相适应的烹调范围，例如爆炒的烹调方法，原料必须质地细嫩、易于成熟;质地细嫩的绿叶蔬菜,适合高温速成的烹调方法。

如果超出了各自的范围，就很难达到菜肴的要求。

二、人依照食品安全卫生标准进行选择
中华人民共和国食品卫生法以及其他有关食品鉴定法规，都是我们选择原料的安全卫生标准。

烹任原料有鲜活原料、冷冻原料、加工性原料之分，特别是对冷冻原料和加工性原料，要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、气味、硬度等感官鉴定,有的还要通过理化鉴定，以确保食用的安全。

三、人依照人体需要和健康状况进行选择
合理选择烹饪原料可以提供人体所需要的营养素,但不同的人对营养的需求是有差异的。

首先是年龄的差异，如儿童、成人和老人的需要不同。

其次是工作性质的差异，如脑力劳动、体力劳动及特殊条件下的劳动(重体力劳动者、运动员)等。

再次是,性别差异也会影响到他们对营养的需求。

此外，不同健康状况的人也有各自的膳食特征,选料时要因人而异，如高血压、心脏病患者，就不宜食用胆固醇过高的食物，糖尿病患者不宜食用糖分过多的食物。

四、依照有关动、植物保护法规进行选择
动、植物保护法规是针对一些濒临灭绝的动、植物采取的保护措施，其保护的动、植物中有部分曾经作为烹饪原料使用过，有的还是筵席中的高档原料。

但由于乱捕乱杀使这些原料越来越少，国家不得不采取法律手段加以保护，所以选料时必须了解哪些原料受法律保护。

五、根据不同的风情民俗进行选择
民族习俗、宗教信仰、个人嗜好等因素带来了饮食习俗的差异，不同民族对食物的喜好和追求也各不相同。

有素食主义者、有的忌食猪肉;中国把荷花视为纯洁之物，而日本人则视为不祥之物。

所以选择原料的时候也要了解各地的民俗风情，投其所好，避其所嫌。

六、根据生长季节进行选择
虽然现在人工培育的原料已不分季节性,但就风味而言，目前仍不能取代天然生长的原料，了解原料的季节性特征对烹任人员来说仍很重要。

《随园食单》中有:“水产河海之鲜，春用未产卵的鱼、虾,夏用鲤、鳜、虾、鳖,以其食足体肥味美，秋鲈霜，冬鲫雪鲢,亦以其时养分足矣”。

“小满河虾瘦蹩子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹空架子”说的是违时之食，其质地、风味皆不佳。

七、根据原料的产地特征进行选择
由于地理、气候等环境因素影响，不同的地区都有各自的特产原料,既使是同一种原料也因地区不同而出现品质差异。

例如蒲菜,虽然全国许多地区都有,但能作为食用的只有两淮和山东地区，主要是因为土质的原因，其他地区所产的蒲菜味涩、质老,无法作为烹饪原料使用。

再如，南方的大葱和北方的大葱相比,虽然都是葱类,但口感、风味上却有明显的差异。