2.基本要求： （1）掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定
和必要的保管知识，选择高质量的原料，并能 采取相应措施保证原料的质量
（2）掌握各类烹饪原料的外观特地特点、组织结 构特点、风味特点和营养特点
（3）掌握原料在烹饪加工中的变化规律 （4）能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下
坚实的基础
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对于不同的烹饪原料而言,结合水和自由水的比 例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的 溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此， 含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在 较低温度下贮藏;而含自由水多、结合水少的原料 如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利 用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保 藏，即可达到长期贮存的目的。
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学习方法
1.将理论知识和实践结合 2.重视对实物的细致观察,总结规律
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第一章 烹饪原料基础概述
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第一节 烹饪原料的化学成分和分类 第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别 第三节 烹饪原料的保管
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第一节 烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料:是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料 烹饪原料要求 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料
营养素:能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为
有机物质 烹饪原料中的营养素分类:
无机物质
包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素等; 无机物质包括各种无机盐和水。
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中国烹饪原料的选用特点
选料广博,种类繁多 精工再制，特产丰富 综合利用，物尽其用 药食同源，饮食养生
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烹饪原料学的地位
烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生 的重要专业基础课,是从事烹饪工作、临床营养研 究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹 饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪 工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的 指导意义。
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烹饪学
1、烹饪的定义 “烹”指煮的意思; “饪”指食物的成熟程
度,又是古代熟食的通称。 烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古
代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭， 还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服 务。
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烹调
一、烹调的含义及起源
二、化学成分
名称 碳水化合物
脂肪 蛋白质 维生素
无机盐 水
主要介绍
分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、 多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较 少。
根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达98%， 且植物油的营养价值高于动物脂。
是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善 蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
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淀粉、纤维素等
多糖
糖
单糖
双糖
葡萄糖、果糖、半 乳糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦 芽糖等
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结合水大多 与蛋白质或 碳水化合物 以氢键结合, 少部分与盐 离子形成水 合形式，二 者均不可自 由运动。
结 合
水
自 由
水
水
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自由水 分为不 易流动 的水、 毛细管 水、自 由流动 的水三 种
根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料 在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方 法以减少维生素的损失。
原料中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中， 植物性含量多且齐全，动物性含量少。
可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。
（一）烹:即烧、煮。就是对食物原料加热,使之成熟，起源 于火的利用。
（二）调：就是调和滋味。起源于盐的利用。
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二、烹与调的作用
（一）烹的作用 1、杀菌消毒,保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
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烹饪原料学与其他学科的关系
烹饪原料学是近几十年来再我国发展起来的一 门新兴的边缘学科,它建立在生物学、生物化学、 营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹 饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹调学科体系， 并成为烹饪科学重要的组成部分。
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学习目的与基本要求
1.学习目的:是为了对各类原料有准确的、充分的、 科学的认识,以便在烹饪活动中能正确地运用不 同的原料，烹饪出质量上乘的菜点。
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烹饪原料中的蛋白质种类很多,都是由20余种氨 基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素 之一，尤其是九种必需氨基酸。
在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等 的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系 列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。
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烹饪的要素:烹饪是一种复杂而有规律的物质 运动形式。他在选料与组配 、刀工与造型、施水与 调味 、加热与烹制等环节上,互相依存与制约，存 在着特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂，在于制 品制作过程，各大要素都在变化
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料
“料”及是烹 饪 的物质基础,也是 烹饪诸要素的核 心，因为其它要素 都是作用于它.好菜 源自好料，用料必 须筛选，恰当组合。
烹饪原料知识
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目录
前言 中国烹饪的发展 第一章 烹饪原料基础概述 第二章 谷物类原料 第三章 蔬菜类原料 第四章 畜禽类原料
第五章 水产品类原料 第六章 干货制品类原料 第七章 菌藻类原料 第八章 果品类原料 第九章 调味品类原料
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中国烹饪的发展
中国烹饪的发展大体上可以 划分为先秦,汉魏六朝、隋唐宋 元和明清四个时期。