一、名词解释（每题3分，共18分）1．食用菌：高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织并能供食用的菌类总称，俗称菇、蕈、耳。

2．菌种：是指以适宜的营养培养基为载体进行纯培养的菌丝体，也就是培养基质和菌丝体的联合体。

或者说是指人工培养，并供进一步繁殖的食用菌的纯菌丝体。

3．培养基：根据食用菌对营养、水分、酸碱度的要求，人为配制成的供食用菌生长发育的基质。

4．菌种分离：就是用无菌操作的方法将所需要的食用菌从混杂的微生物群体中单独分离出来的过程。

5．灭菌：是应用物理和化学方法杀灭物品表面和内部所有的微生物，是一种彻底的灭菌方法。

6．消毒：是应用物理和化学方法使欲消毒的物品表面和孔隙内绝大部分微生物致死，是一种不彻底的灭菌方法。

二、填空题（每空0.5分,共20分）1．无论哪一种食用菌，都是由（菌丝体）和（子实体）两大部分组成。

2．伞状子实体的菌肉可分为两类，即（丝状菌肉）和（泡囊状菌肉）。

3．菌环是由（内菌幕）遗留下来的。

4．菌托是由（外菌幕）遗留下来的。

5．食用菌在生长发育中所需要的营养物质主要有四大类，即（碳源）、（氮源）、（矿质元素）和（生长因素）。

6．制种一般包括四个基本环节，即（配制培养基）、（灭菌）、（接种）和（培养）。

7．对一级菌种培养基通常采用高压蒸汽灭菌，所要求的压力为（ 1.1kg/cm2），温度为（121℃），时间为（20~30min ）。

8．菌种分离成功的关键是（无菌操作）。

9．接种的设备有（净化工作台）、（接种箱）和（接种室）。

10．菌种一般分为三种类型，即（一级菌种）、（二级菌种）、（三级菌种）。

11．一级菌种的容器为（试管），规格为（ 18～20mm×180～200mm）。

12．制作棉塞的棉花应是（普通皮棉）。

13．为判断灭菌是否彻底，灭菌之后一定要（检验灭菌效果）。

15．食用菌在（发菌或菌丝生长）期不需要光照，应避光培养。

16．根据自然状态下食用菌营养物质的来源，一般将食用菌分为三种不同的营养类型，即（腐生性食用菌）、（寄生性食用菌）和（共生性食用菌）。

17．香菇属于（低温变温）结实性菌类。

18．平菇属于（层菌）纲、（伞菌）目、（侧耳）科、（侧耳）属。

19．鸡腿菇菌丝体具有（不覆土）不出菇的特点。

20．代料栽培是指（是指利用农业、林业、工业生产的下脚料（如木屑、棉子壳、稻草、废棉、酒糟等）为主要物质，再加入一定的辅助原料配制成培养料，用来代替传统的段木或原木来栽培各种食用菌的方法）三、单项选择（多选无分）（每题2分,共10分）1.下列说法中，正确的是（ C ）。

A．食用菌就是蘑菇。

B．食用菌是能供食用的微生物。

C．食用菌是可供食用的大型真菌的总称。

D．食用菌是可供食用的大型伞菌的总称。

2.绝大多数食用菌喜欢( C )环境。

A．酸性 B．碱性 C．偏酸性 D．偏碱性3．制二、三级种时，要将培养料放入常压灭菌灶中蒸8-10小时，其目的是（ C ）。

A．将培养料蒸熟，便于菌丝体吸收利用。

B．使培养料软化，同时也可改变其PH值。

C．杀死培养料中所有的微生物。

D．杀死培养料中部分有害的微生物。

4．在分类学上，平菇只是侧耳属中的一个品种，即（ C ）。

Ａ．美味侧耳Ｂ．金顶侧耳Ｃ．糙皮侧耳Ｄ．漏斗状侧耳5．平菇子实体真正能产生担孢子的部位是（ C ）。

A．菌盖表皮 B.菌肉 C.菌褶 D.菌柄6．下列食用菌中，属于子囊菌的是（ C）。

A．香菇 B.银耳 C.羊肚菌 D.灵芝四、判断题（对者打“＋”，错者打“－”）（每题2分，共30分）（＋）1．子实体是食用菌的繁殖器官，菌丝体是食用菌的营养器官。

（＋）2．食用菌的生活史是指从孢子到产生新一代孢子所经历的全部过程。

（－）3．泡囊状菌肉可作为分离制种的材料。

（＋）4．接种是微生物生长繁殖过程中的移植程序。

（＋）5．转管是将菌种进行扩大繁殖的一种方式。

（－）6．把接种针放在酒精灯火焰上方灼烧致红是一种消毒措施。

（－）7．用酒精棉球擦拭子实体表面是一种灭菌措施。

（＋）8．对二、三级菌种培养基进行灭菌时，压力应达到1.5kg/cm2,温度应为126℃，时间为1.5～2.5小时。

（＋）9．PSA培养基的配方为：土豆200g，蔗糖20g，琼脂17～23g，水1000ml。

（－）10．食用菌菌种分离有多种方法，其中，组织分离法属于有性繁殖，而孢子分离法属于无性繁殖。

（＋）11．促使菌筒转色是香菇栽培管理中的一项重要措施。

（＋）12．套筒是金针菇栽培管理中的一项重要措施。

（＋）13．蘑菇培养料一般需经过前发酵和后发酵处理。

（－）14．酵母菌属于食用菌。

（－）15．平菇最大的特点就是耐贮藏。

五、简答题（22分）1．简述组织分离法的操作过程。

（5分）操作过程（以伞菌类为例）：种菇选择（优良品种；色、形正常，生长健壮，无病虫害；含水量少）↓种菇消毒（用75%酒精棉球擦拭子实体或用0.1%升汞溶液浸泡1～2min，再用无菌水冲洗）↓切取组织块（无菌操作）↓移接组织块至斜面中央（无菌操作）↓培养（25℃左右）2．怎样才能生产出优良的二、三级菌种？（7分）菌种制作过程中，只要做到：选择优良菌种→选择正确的配方和优质原料→严格灭菌→严格无菌操作→科学培育→优良的二、三级菌种。

3．简述二、三级菌种培养基的灭菌方法和具体要求。

（5分）（1）高压蒸汽灭菌：压力1.5kg/cm3，温度126～128℃，时间1～1.5h（谷粒和经过堆制发酵的粪草培养基应达到2～2.5h）。

（2）常压蒸汽灭菌：100℃，保持10～12h（攻头，控中间，保尾）。

4．配制发酵料应注意哪些问题？（5分）配制发酵料应注意两个问题：一是升温要快，温度要高；二是翻堆时要将料里翻外，外翻里，避免发酵不均匀或夹带生料，确保发酵质量。

5．请你以一个菌种厂厂长或技术人员的身份谈谈如何搞好菌种生产？（15分）答题要点：要搞好菌种生产，必须要有丰富的技术经验和企业管理知识。

制作菌种过程中，要严格把握住每一个环节：即选择优良菌种→选择正确的配方和优质原料→严格灭菌→严格无菌操作→科学培育→优良菌种。

6．食用菌栽培是广大农村尤其是山区脱贫致富的一条良好途径，请你谈谈在农村推广食用菌栽培技术的具体做法。

（16分）答题要点：示范栽培、技术培训、技术指导、相关服务（提供菌需物资、产品销售及加工途径等）。

7．担子菌子实体发育有哪几种形式？（4分）担子菌的发育类型可分为裸果型、被果型、假被果型、半被果型四种（1）裸果型：子实层自始至终外露，即从它开始出现时起就是裸露的，没有任何组织包裹。

如平菇。

（2）被果型：担子果一直被包裹着，直至孢子成熟，如腹菌类中的灰包。

（3）假被果型：它又称次生被果型，最初子实层的形成是外生的，裸果型的，随后幼小菌盖的边缘向菌柄内侧弯曲或幼菇菌柄上部向外扩展，子实层被包围，形似被果型，但担子果成熟时，菌柄伸长，子实层又外露，这种担子果的发育类型称为假被果型。

如虎皮香菇。

（4）半被果型：它是大多数伞菌担子果发育的一种类型，属此型的担子果自幼被封闭，但孢子成熟时子实层裸露。

如光柄菇科草菇属。

8．怎样才能做到无菌操作？（5分）无菌操作（概念）：任何一个操作过程都要注意避免把其它任何无关的菌体带入到培养基中。

要做到无菌操作，必须注意二点：1．严格树立无菌观念；2．严格遵循无菌操作规程。

无菌操作规程主要有以下四点：（1）任何操作必须在无菌条件下进行。

（2）任何操作器具都必须经过消毒处理。

（3）任何一种培养基开口时，都必须倾斜向下，并用火焰封口。

棉塞也应适当燎烤后再塞回试管。

（4）任何操作必须做到快、准、稳。

9．简述香菇代料栽培的工艺流程。

（5分）香菇代料栽培的工艺流程：菌种制备→确定栽培季节→菇棚建造→培养料选择→料的处理→拌料→调pH→装袋→扎口→装锅灭菌→出锅→打穴→接种→封口→发菌→脱袋排场→转色→催蕾→出菇管理→采收→后期管理。

10．简述香菇段木栽培和代料栽培的工艺流程。

（10分）（1）段木栽培的工艺流程：选树→砍树→截段→打孔→接种→发菌→出菇管理→收获。

它主要适用于有菇木资源的山区。

（2）代料栽培的工艺流程：菌种制备→确定栽培季节→菇棚建造→培养料选择→料的处理→拌料→调pH→装袋→扎口→装锅灭菌→出锅→打穴→接种→封口→发菌→脱袋排场→转色→催蕾→出菇管理→采收→后期管理。

11．简述高压灭菌锅的操作步骤。

（5分）加水→装锅→盖盖→加热→排放冷空气→正式升压→保压→停止加热→自然降压至零→排放余汽→开盖→取出灭菌物品12．平菇的主要栽培方式有哪几种？各有什么优缺点？（6分）平菇的栽培方式多种多样，依其对培养料的处理情况，可分为熟料栽培、发酵料栽培和生料栽培三种。

这里主要介绍袋栽。

熟料袋栽的优点：菌种用量小，培养料中的养分易于吸收，发菌不易受外界环境的影响（在较高的温度下也可发菌），产量高，病虫害较易控制。

缺点：接种、灭菌的工作量大，生产成本大，消耗燃料多，受灭菌量的限制，短时间内较难大规模生产。

生料袋栽优点：培养料不需要高温灭菌；接种为开放式，不需要专门的设施；方法简便易行，易于推广；省工、省时、省能源，能在短时间内进行大规模生产而不受灭菌量的限制；管理粗放，对环境要求不严格，投资少，见效快；发菌可室内外进行等。

缺点：不适合在高温地区和高温季节栽培；菌丝体容易受到培养料中虫卵孵化成的幼虫啃食为害；对培养料的新鲜程度和种类要求较严；拌料时对料中的水分要求一定要适宜；要求接种量大；料中必须拌有消毒剂如多菌灵或克霉灵等。

发酵料栽培特点：具有栽培工艺简单、投资少、杂菌污染率低。

13．菌种培育过程中应注意哪些问题？（10分）菌种培育过程中注意事项①培养室应清扫干净并严格消毒。

②菌种瓶应先竖放，当菌丝萌发定植后，改为横卧叠放。

横放的菌种瓶可经常转动，使瓶内水分分布均匀。

③适时检查：有杂菌要及时清理；菌种未萌发，应补接菌种。

当菌丝长满料面并深入料内1～2cm后，可改为5～7天检查一次。

④注意保持和调整培养室的温度：起初应保持菌丝生长的适宜温度，使菌丝能尽快生长、吃料，当菌丝快长满瓶时，要降低培养温度2～3℃，使菌丝健壮、增强生活力。

⑤注意调节空气、光照和湿度：要保持室内空气新鲜（经常通风换气），避免强光照射（应遮光），避免空气湿度过大（可减少污染）。

⑥做好防虫、防鼠、防杂菌工作。

⑦菌种长满后7～10天应及时转接。

14、试简述一级菌种制种流程。

答：一级菌种是第一次用孢子分离法、组织分离法或基内菌丝分离法获得的纯菌丝体及其经过转管扩大后的菌丝体。

一级菌种是菌种生产的基础，一级菌种质量的优劣，直接关系到二级菌种和三级菌种的质量，对食用菌生产产生根本的影响。

制种流程：培养基的配制→培养基的灭菌→菌种的分离→纯化（提纯）→转管扩大→培养→一级种。

15、在平菇栽培生产中，发酵料的制备是一个重要环节，试述优质发酵料应具备哪些条件？答：应具备哪些条件有（1)料呈茶褐色(2)有清香菌味和雪花状放线菌(3)pH7.0~7.5 (4)含水量指缝泌水或手沾水印16、按子实体分化的适宜温度，食用菌可分为哪三种类型？答：①低温型②中温型③高温型17、草菇生长的温度条件是什么？（P47）答：草菇属高温型菇类，要求较高的温度条件，而且对外界温度反应特别敏感。