生物工程 上是基因工程受体菌的良好材料。
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有害的方面
• 目前已知少数酵母菌能引起人或其他动物的疾病， 其中最常见的是Candida albicans（白色假丝酵 母菌，即“白色念珠菌”）和Cryptococcus neoformans（新型隐球菌）。
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二、酵母菌的大小和形态
• 酵母菌是单细胞真核微生物，细胞直径一般比 细菌大10倍，因此，在光学显微镜下，可模糊 地看到它们细胞内的种种结构分化。
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真核微生物
• 酵母菌 • 霉菌 • 蕈菌（大型真菌）
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第一节 酵母菌
• 酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。 • 一般认为酵母菌具有以下五个特点：
个体一般以单细胞状态存在 多数出芽繁殖，也有的裂殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含有甘露聚糖 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长
• 酵母菌细胞的形态大多为卵圆状和球状、另外 还有柱状或香肠状等多种形态。可因串生芽殖 后，子细胞暂不脱离母细胞而形成假菌丝和真 菌丝。
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假菌丝和真菌丝 P112
• 酵母菌进行一连串的芽殖后，如 果长大的子细胞与母细胞并不立 即分离，它们之间仅以狭小的面 积相连，这种藕节状的细胞串称 称假菌丝；如果子细胞和母细胞 相连的横隔面与细胞直径一致， 则这种竹节状的细胞串称真菌丝。
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一、概述
• 酵母菌的种类很多，并且与人类的关系极其密 切。可以认为，酵母菌是人类的第一种“家养 微生物”。酵母菌及其发酵产品大大改善和丰 富了人类的生活，例如乙醇和有关饮料的生产， 面包的制造等。
• 有益的方面
• 有害的方面
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6有益的Biblioteka 面• 酵母菌种类多，分布广，是发酵工业的基础。酵 母菌 食品 可被用于酿酒、制作面包、生产调味 品等； 医药 还可生产酵母片、核糖核酸、核黄 素、细胞色素C、B族维生素、乳糖酶、氨基酸等； 还可用化于工石油降解与转化、油品脱蜡等；在 可以生产农饲业料（方S面CP），在
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三、酵母菌的细胞结构
• 细胞壁 • 细胞膜 • 细胞核 • 细胞质和细胞器
核糖体 线粒体 内质网
液泡
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1. 细胞壁
• 酵母细胞壁厚度25～70nm ，重量占细胞干重 的18%—25%。
• 化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类、 几丁质。
• 葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物， 维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚 糖。
• 酵母细胞核是其遗传信息的主要贮存库。但在核 外，线粒体和环状的质粒中也含有DNA。
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5. 细胞质和细胞器
• 细胞质主要是溶胶状物质，在细胞质中 含有各种功能不同的结构——细胞器。
线粒体 高尔基体 内质网和核糖体 液泡
细胞骨架 溶酶体 叶绿体 微体
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（1）细胞基质和细胞骨架
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酵母细胞膜的功能
• 调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障 • 细胞壁等大分子的生物合成和装配基地 • 部分酶的合成和作用场所
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3. 细胞核
• 酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核（真核）， 核膜是一种双层单位膜，上面有大量的核孔。 （核膜包裹，轮廓分明）。
• 核内有一或几个区域rRNA含量很高，这一区域为 核仁，是合成核糖体的场所。
• 出芽方式：多边出芽、两端出芽、三边 出芽、单边出芽。
• 环境适宜时，可出现假菌丝。
芽痕
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（2）裂殖
• 酵母菌的裂殖与细菌的二分 裂繁殖相似。
• 过程：细胞伸长，核分裂为 二，细胞中央出现隔膜，将 细胞横分为两个相等大小的、 各具有一个核的子细胞。
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（7）叶绿体
• 双层单位膜包围的细胞器，进行光合作用 将二氧化碳和水合成葡萄糖并放出氧气， 是真核细胞内的“食品车间”。
• 一般只存在于绿色植物细胞和部分藻类中。 • 叶绿体中含70S核糖体和双链环状DNA。
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“内共生假说”
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（8）液泡
• 由单层膜包裹的囊泡物，液泡中 含水、有机酸、盐类、水解酶类， 还有一些贮藏颗粒（如肝糖粒、 脂肪粒、异染颗粒等）。
第四章 真核微生物的形态与结构
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什么是真核微生物？
定 义
• 真核微生物即真菌，包括酵母菌和霉菌。凡是细 胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在 线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物， 都称为真核微生物。
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• 通常情况下 酵母菌是单细胞真核微生物 霉菌是多细胞真核微生物
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（2）内质网和核糖体
内质网
• 是分布在整个细胞中的由膜构成的管道和网状结 构。在细胞中和核膜或细胞膜相连在一起。
• 根据表面结构分为：粗糙型内质网和光滑型内质 网。
• 内质网功能：物质传递，合成脂类和脂蛋白。
核糖体
• 酵母菌的核糖体为80S，由60S和40S大小亚基构 成。它游离在细胞质中或附着在内质网上。
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（3） 高尔 基体
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（4）溶酶体 （5）微体
• 由单层膜包裹、内 含不同酶类的囊泡 状细胞器。
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（6）线粒体
• 双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、 蛋白质、少量RNA和环状DNA。
• 其DNA可自主复制，不受核DNA控制。含 70S核糖体。
• 细胞的生物氧化中心，“动力车间”。 • 直径0.5～1.0μm，长度1.5～3.0μm。
• 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也 因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵 母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。
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2. 细胞膜
• 酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶 嵌着蛋白质。与原核生物的基本相同。 但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇 类（甾醇），这在原核生物是罕见的。
• 液泡常在细胞发育后期出现，它 的大小可做为衡量细胞成熟的标 志。
• 功能：储藏营养物和水解酶类， 与细胞质进行物质交换；调节渗 透压。
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四、酵母菌的繁殖和生活史
1. 繁殖方式：
分类1
芽殖 裂殖 产生孢子繁殖
无性孢子 有性孢子
无性繁殖
分类2
有性繁殖
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（1）芽殖
• 是酵母菌无性繁殖的主要方式。一个酵 母能形成的芽数是有限的。（平均24个）