2.1.3 细菌的大小
细菌大小的测定： (1)测量： 显微测微尺
(2)长度单位：微米(μm) (3)表示： 球菌：直径 杆菌： 宽×长 螺旋菌： 宽、长、螺距
2.1.3 细菌的大小
2.1.3 细菌的大小
通常球菌直径：0.2 ～1.5 μ m，
杆菌:长1 ～ 5μm, 宽0.5～ 1μm。
例如：大肠杆菌：平均长度：2μm ； 宽度0.5μm； 1500个大肠杆菌头尾相接等于3mm;109个大肠杆菌重 1 mg. 由于菌种不同，细菌的大小存在很大的差异； 对于同一个菌种，细胞的大小也常随着菌龄变化。 另外，对于同一个菌种染色前后其细胞大小都有所 不同。所以，有关细菌大小的记载，常是平均值或 代表性数值。
部。 脂多糖; 脂蛋白、 蛋白质层: 基质蛋白、 外壁蛋白; 磷脂.
包括:
内壁层：紧贴胞膜,仅由
1—2层肽聚糖分子构成,占细 胞壁干重5— 10%,无磷壁酸。
细胞壁的化学组成与结构 细菌细胞壁的化学组成：
革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁成分比较
成分 肽聚糖 蛋白质 磷壁酸 脂多糖 磷脂质 脂蛋白 多糖
球菌
(6)葡萄球菌
分裂面不规则，多个球菌 聚在一起，像一串串葡萄。
如金黄色葡萄球菌
（Staphylococcus aureus)
葡萄球菌
（2）杆菌
特点及分类： a.是细菌中种类最多的一种，工业发酵生产中 所用的细菌大多是杆状菌，例如用来生产淀 粉酶与蛋白酶的枯草杆菌；生产谷氨酸的北 京棒状杆菌；乳品工业中的保加利亚乳杆菌。 b.细胞形状比球菌复杂，有直杆状、弯杆状、 短杆状、长杆状、棒杆状、梭状和分支状等。
③细胞膜的主要生理功能
＊ 具有高度的选择透性，控制营养物质的吸收及代
谢废物的排除；
＊含有各种呼吸酶系，在原核微生物中,参与生物氧
化和能量产生； ＊是细胞壁和荚膜各种组分生物合成的场所 ＊是鞭毛着生的位点。
间体：
由细胞膜内褶形成的一种管状、层状或串状物， 一般位于细胞分裂的部位或附近。
1 .微生物的三大类群
原核微生物
特点：核比较原始简单，没有核膜包围
不具核仁和典型的染色体，也没有固定 形态。包括：细菌、放线菌、蓝细菌、 支原体、衣围，有
真核微生物
核仁和染色体，存在线粒体或同时存在 叶绿体等细胞器。包括：酵母菌 霉菌、担子菌、微细藻类和原生动物等
第二章
微生物主要类群及其形态与结构
本章学习目的与要求
1、重点掌握细菌、霉菌、酵母菌的细胞形态结构及 其生理功能； 2、重点掌握真菌无性孢子和有性孢子的形成及其特 性； 3、了解几种常见的细菌、霉菌和酵母菌的生物学特 性以及在食品工业中的应用； 4、了解病毒的一般特性及与发酵工业的关系；
第一节 原核微生物与真核微生物的概念 及其主要区别
细菌是单细胞原核微生物， 一个细胞就是一个生活个体。
2.1.1细菌的个体形态
细菌的三种基本形态:球状、杆状和螺旋状
特点： 细胞呈球形或近似球形；有的单独存在， 有的连在一起；以典型的二分裂殖方式进行 繁殖，分裂后产生新的细胞，并保持一定的 排列方式； 分类： 按照繁殖时分裂面的不同及分裂后的空 间排列方式，球菌分为6种：单球菌、双球 菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球 菌
（4）细菌的特殊形态
细菌的特殊形态：
柄细菌、肾形菌、臂微菌、网格硫细菌、贝 日阿托氏菌(丝状)、具有子实体的粘细菌、 三角形、方形等特殊形态的细菌。
细菌的特殊形态
2.1.2 细菌形态的影响因素
影响细菌形态的因素： 培养时间、培养温度、培养基成分、浓度、pH值等 环境条件对细菌形态都有明显的影响。 一般处于幼龄阶段和生长条件适宜时，细菌形 态正常、整齐，表现出特定的形态。 在较老的培养物中，或不正常的条件下，细胞 常出现不正常形态，尤其是杆菌，有的细胞膨大， 有的出现梨形，有的产生分枝，有时菌体显著伸长 以至呈丝状等异常形态。若将它们转移到新鲜培养 基中或适宜的培养条件下又可恢复原来的形态。 因此，在观察和比较细菌形态时，必须注意因培 养条件的变化而引起的细胞形态的改变。
﹡注：基本结构是任何一种细菌都有的，而特殊结构只限于某 些种类细菌才有，是细菌分类鉴定的重要依据。
2.1.4 细菌细胞的结构
细菌细胞结构示意图
细菌细胞结构
（一）细菌细胞的基本结构
1、细胞壁（cell wall)
细胞壁是位于菌体的最外层，内侧紧
贴细胞膜的一层无色透明，坚韧而有弹
性的结构。细胞壁约占细胞干重的 10%—25%。各种细菌细胞壁厚度不等， 一般在10∽80nm。
②革兰氏染色法： 革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹 麦医生Hans Christian Gram 于1884年创立是一种 重要的细菌鉴别染色法。 基本步骤： 涂片固定—— 结晶紫初染1min—— 碘液媒染 1min——95%乙醇脱色0.5min—— 番红复染2min 结果: 革兰氏阳性菌——紫色（不被乙醇洗脱）； 革兰氏阴性菌——红色（紫色复合物被乙醇 洗脱，最后显示番红的颜色）。
③革兰氏染色的原理
革兰氏染色意义： （1）鉴别细菌
把众多的细菌分为两大类：G+、G-
（2）与细菌的致病性有关
革兰氏阳性菌能产生外毒素，革兰氏阴性菌能产生内毒
素，两者的致病作用不同
（3）指导抗生素的选择
在临床治疗上，大多数G+菌都对青霉素敏感；而G-
菌则对青霉素不敏感，而对链霉素、氯霉素等敏感。所以，
2.1.3 细菌细胞的大小
菌名 直径或宽×长/ （ μm × μm ）
乳链球菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 枯草芽孢杆菌 霍乱弧菌
0.5 ~1 0.8 ~1 0.5 × (1 ~3) (0.8 1.2) ×（1.2~3) (0.2 ~ 0.6) ×（1 ~ 3）
2.1.4 细菌的细胞结构
基本结构包括： 细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核 （拟核）等4部分 特殊结构包括： 荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢。
链球菌
球菌
(4)四联球菌
分裂是沿两个相垂直的平面 进行，分裂后每四个细胞在一起 呈田字形.
如四联微球菌 （Micrococcus tetragenus）
四联球菌
球菌
(5)八叠球菌
按三个互相垂直的平 面进行分裂后，每八个 球菌在一起成立方体形.
如藤黄八叠球菌 （Sarcina ureae)
八叠球菌
区分病原菌是G+菌还是G-菌，在选择抗生素方面意义重大。
细胞壁缺陷细胞
• 虽说细胞壁是细胞细胞的基本结构，但在特殊情
况下也可发现细胞壁缺损或无细胞壁的细菌。
• （1）原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细
胞壁或用青霉素等抑制细胞壁的合成后，所得到的仅由细 胞膜包裹着的脆弱细胞。一般由G+菌形成。
（1）球菌
球菌
(1)单球菌
分裂后的细胞分散而 单独存在的球菌. 如尿素微球菌 (Micrococcus ureae)
单球菌
球菌
(2)双球菌
分裂后两个球菌成对排 列的为双球菌. 如肺炎双球菌
(Diplococcus pneumoniae)
双球菌
球菌
(3)链球菌
分裂是沿一个平面进行， 分裂后细胞排列成链状. 如乳链球菌 （Streptococcus lactis）
（2）杆菌
特点及分类： c.根据菌体排列形式不同，称单独存在的为单 杆菌，排列成对的为双杆菌，排列成链状的 为链杆菌。 d.根据菌体是否能产生芽孢，又可以将杆菌分 为芽孢杆菌和无芽孢杆菌。 e.同一种杆菌其粗细比较稳定，而长度则因培 养条件和培养时间的不同而变化较大。
（2）杆 菌
短杆菌
长杆菌
梭状芽孢杆菌
（2）杆菌
单杆菌
双杆菌
链杆菌
（3）螺旋菌
特点及分类：
螺旋状的细菌称为螺旋菌。 根据其弯曲情况分为： 弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形 例：霍乱弧菌、逗号弧菌 螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状 例：干酪螺菌 螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。 例：梅毒密螺旋体
（3）螺旋菌
弧菌
螺旋菌
螺旋体

肽聚糖单体：是由NAG 、NAM 、 肽尾、肽桥构成。
肽聚糖的结构图
细胞壁的基本骨架——肽聚糖
肽聚糖网格状结构
注意：
（1）不是所有细菌细胞壁的肽聚糖结构都是
一样的；
（2）不同类群细菌肽聚糖的主要差别是多糖
链的长短、四肽侧链中氨基酸的种类和顺序、
肽间桥的有无及其交联度、网状结构的层次数 等方面。
G+ G-
40～90％ 10％或 无 5～20％
较多 无
无或很少 10～20％
无 有
无 有
有 无
～60％
③革兰氏染色原理： 第一步：结晶紫使菌体着
上紫色 第二步：碘和结晶紫形成 大分子复合物，分子大，
能被细胞壁阻留在细胞内。
第三步：酒精脱色，细胞 壁成分和构造不同，出现 不同的反应。
③革兰氏染色原理： G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙
相关。

与细菌的革兰氏（Gram）染色反应密切相关。
（2）细胞壁的化学组成与结构

细胞壁化学组成与结构
革兰氏染色法
革兰氏染色的机理
① 细胞壁的化学组成与结构
细菌细胞壁的结构：
细胞壁的基本骨架是肽聚糖 肽聚糖的结构：由N—乙酰葡萄糖 胺（NAG）和N—乙酰胞壁酸（NAM） 重复交替连接构成骨架，短肽接 在NAM上，相邻的短肽由肽桥再交 叉相连而形成多层网状结构。
（3）真核：细胞内有一个明显的核，其染色体除
含有双螺旋结构的DNA外还含有组蛋白，核由一层核 膜包围，具有核仁，称为真核。
3.原核微生物与真核微生物的主要区别