酸菜的加工工艺研究
酸菜的腌制在我国民间有着悠久的历史，蔬菜通腌制，产品具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐保藏等特点。

采用乳酸菌接种方式加工酸菜，在发酵过程中产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种成分，且缩短发酵周期，生产的酸菜风味好、质地佳，同时乳酸菌可降解亚硝酸盐，使酸菜品质明显优于自然发酵。

食用乳酸菌发酵的酸菜，有利于调节人体胃肠微生态平衡、降低胆固醇、增强免疫力。

本实验主要采用人工接种菌种的方法研究酸菜的制作工艺。

1.材料、菌种：
1.1材料：
1.1.1酸菜发酵液、大白菜（市售），食盐（市售，食品级）
1.1.2培养基：
1.1.
2.1分离培养基：
MRS培养基蛋白胨10g,肉膏10g,母提取物5g,K2HPO4 2g,柠檬酸二铵2g,乙酸钠5g,萄糖20g吐温80 1ml,MgSO4·7H2O 0.58g,MnSO4·4H2O 0.25g；
SL培养基酪朊水解物10g,葡萄糖20g,酵母提取物5g,檬酸二铵2, 吐温80 1ml,KH2PO4 6g,FeSO4·7H2O 0.03g,CH3COONa•3H2O 25g, MgSO4·7H2O 0.58g, MnSO4·4H2O 0.15；
1.1.
2.2 液体培养基：牛肉膏0.5g，蛋白胨1g,酵母膏1g，VB6 10mg，赖氨酸10mg，西红柿汁10mg，吐温80 0.5ml，白菜煮汁50ml，水40ml，PH自然。

1.2.实验方法：
1.2.1 菌种的富集为了达到良好的分离筛选效果，在分离筛选前可以用MRS培养基进行增殖培养，接种量为10％的发酵液，30℃厌氧培养48h，增殖培养2-3次。

1.2.2菌种的分离和纯化以无菌生理盐水稀释样品，涂布于分离培养基平板上（含2％碳酸钙），在涂布好的平板上铺上一薄层同样的培养基，夹层厌氧培养（30℃，48h），然后挑取透明圈最大的菌落，在分离培养基上进行画线纯化，获得纯培养物，对菌种进行鉴定。

2.发酵条件的优化
2.1 温度实验分样品和对照两组进行，将白菜与食盐水（2％）按1：1的比例，入缸压石，样品组接入6％的混合菌液，对照组按自然发酵的条件不接入菌种，其余条件相同，将两组在不同温度下发酵，测其成熟时间、PH和乳酸含量，见表1。

表1 温度对发酵的影响
温度℃
成熟时间d PH 乳酸含量g/1000ml 样品对照样品对照样品对照
20
25
30
35
40
2.2接种量实验分样品和对照两组进行，将白菜与食盐水（2％）按1：1的比例，入缸压石，每缸接入不同的接种量，30℃培养发酵，测不同时期的乳酸含量，见表2。

表2 接种量对发酵的影响
接种量（％）
12h 24h 36h 48h 60h 72h 乳酸含
量％
乳酸含
量％
乳酸含
量％
乳酸含
量％
乳酸含
量％
乳酸含
量％
1
2
4
6
8
2.3 盐水浓度的选择将食盐配制成不同的盐水浓度，按菜于盐水1：1的比例加入缸中压石，接入6％的菌种，30％进行发酵，发酵72h测其不同发酵时间的PH，及不同时间乳酸含量，见表3。

表3 盐水浓度对发酵的影响
盐水浓度（％）
12h 24h 36h 48h 60h 72h PH
乳酸
含
量％
PH
乳酸
含
量％
PH
乳酸
含
量％
PH
乳酸
含
量％
PH
乳酸
含
量％
PH
乳酸
含
量％
1
2
3
4
5
2.4 发酵时间将白菜与2％的盐水按1：1的比例，加入缸中压石，接
入6％的菌种，与30℃下发酵不同时间测其乳酸含量，并以色泽、口感为项目测其品质，见表4。

项目12h 24h 36h 48h 60h 72h
乳酸含量％
色泽
口感
3 生产工艺的对比
实验分为五种工艺进行，第一种为自然发酵，第二种接入菌种，第三种接入菌种后加入400mg/kg的Vc，第四种接入菌种后在接入发酵牛奶的混合菌种，第五种加入菜重0.5％的蔗糖，接入菌种。

除自然发酵外，接种量均为6％，菜
于2％盐水按1：1入缸，压石后30℃发酵，其结果见图1、图2、图3、图4、
图5。

（产酸、PH、菌体浓度）。