生菜
散叶生菜：
又称花叶生 菜。叶散生， 不结球，叶 长薄，呈淡 绿色。
生菜
皱叶生菜 又称玻璃 生菜，叶 面皱缩有 松散叶球。
生菜
初步加工 ： 先剥去 老帮、烂叶，因生菜 生吃，应淡盐水或高 锰酸钾溶液浸泡洗涤。 烹饪应用 ： 质地脆 嫩、口感鲜嫩清香宜 生食，可直接蘸酱食 用，也可作辅料直接 冷拌或用沸水焯后拌 食，亦可炒食、涮食 或制汤。
生菜
又称叶用莴笋 等。 产地与季节 原产地中海沿 岸，现我国各 地均有栽培， 以南方种植较 多。四季均有 生产。
生菜
品质特点 结球生菜叶卷成球形的， 又分为青口、白口、青 白口三种。青口叶球呈 扁圆形，个较大而结球 较结实，深绿色、品质 较粗糙；白口叶片较薄， 结球较松散，品质较细 嫩；青白口为前两者的 杂交品种，品质特点介 于两者之间。
烹饪应用
适合炒及制 汤等烹调方 法，也可作 辅料。可制 作“椒油小 白菜”、 “鸡茸小白 菜”等。
• 营养 含有较丰富的无机盐和维生素，含有蛋白 质、脂肪、粗纤维酸性果胶、钙、磷、铁 等。
• 食用说明 小白菜对预防心血管疾病、降低患癌症危 险性有一定作用，可通肠利胃、促进肠管 蠕动，保持大便通畅。青菜汤有利于减肥。 与兔肉相克，同食容易引起腹泻和呕吐。
荠菜
• 烹饪应用 ：食 用荠菜习惯始 于古代。吃法 多，炒、拌和 制汤、作馅心 等。如“荠菜 丸子”、“荠 菜鱼卷”、 “荠菜春卷”、 “荠菜饺子” 等，民间食用 方法更多。
实例四 荠菜 • 营养： 含有蛋白质、钙、维生素C、
钾、磷、铁、钠、核黄素、胡萝卜素 等。 • 食用说明： 性平、味甘，有降压降 脂、有止血明目、解毒、消炎抗病毒、 防癌抗癌、促进排泄、鲜味能增进食 欲的功效。荠菜宽肠通便，便溏者慎 用。自古认为荠菜是药膳兼用的时鲜 蔬菜，民间有“阳春三月三，荠菜当 灵丹”的谚语。
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大白菜
• 又称结球 白菜、黄 芽菜、黄 牙白菜、 交菜等。 • 有“百菜 惟有白菜 美”之说。
• 产地与季节 是我国 原产和特产的蔬菜， 北方主要栽培蔬菜， 主产于山东、河北、 河南等省。 • 上市季节在9—12月。 大白菜按成熟季节可 分为早、中、晚三个 品种，晚熟品种产量 最大，耐储存。一年 四季均生产。
补充二： 菠菜
品质特点 体形整齐，色泽翠绿，茎叶软 嫩，主根粗长，赤色，带甜味
补充二： 菠菜
初步加工 摘剔 → 削刮 → 浸泡 → 洗涤。 先摘剔菠菜中的老叶、 黄叶，对于较大的菠菜， 用小刀削刮或用剪刀剪 除须根，留其主根，放 人清水中掰开菜柄洗净 泥沙，用清水冲洗干净。
菠菜 • 烹饪应用 菠菜软嫩翠绿，菠菜叶、根均可 食用，在烹饪中应用广泛，适于冷拌、炒、 制汤等方法。 • 作主料，如“芝麻菜”、“凉拌菠菜”等； • 作辅料，制作“菠菜松”，用于垫底或围 边；起点缀菜肴的作用。 • 加热过度，不鲜嫩或色泽不佳。 • 较大菠菜，根部色红，味甜糯，不应除去， 削去须根留主根供食用，其味甚佳。 • 不喜香油。
以下是熟悉知识：
乌塌菜
• 又称瓢儿菜、油塌菜、 太古菜、塌棵菜等。 生长在长江流域，春 节前后收获。
• 初步加工 一般采用摘洗 的方法。 • 烹饪应用 切成片状， 适宜煸、炒，更宜较长时 间的烧、煮、焖、炖、熬 等烹调方法，可使其滋味 完全释放出来宜与荤料搭 配。亦可做汤，为冬日家 常菜不宜用酱油调味，保 持清淡特色。叶质柔脆、 多汁肥厚、纤维较少、吃 口软糯、鲜美清香。
莼菜
• 又称水 葵、马 蹄草等。 • 有红花、 绿色品 种。 • 初步加 工 摘去 老叶老 茎洗净
莼菜
• 烹饪应用 制汤，如“西湖莼菜 汤”、“鸡丝莼菜汤”等，可拌、 烩，可作多种菜肴的辅料。不宜加 热过度，可先焯水再放汤中或菜中 口感滑润、味淡雅 • 食用说明 味甘、性寒，有清热利 水、解毒的功效。其粘液具有抗癌 作用。脾胃虚寒者慎食。
三、香辛类蔬菜
芹菜 又称旱芹、药芹等。 市场有青芹、黄心 芹、白芹和美芹。
产地与季节
• 原产地中海沿岸，现我国南北各地均有栽培。 四季均有生产，性喜冷凉、不耐炎热，以秋、 冬较多。
品质特点
• 特殊香味，脆嫩爽口。 空心芹菜：根大，空心、叶细长，柄呈绿色，香 味浓，纤维较粗，品质较差，用作馅心或菜码。 实心芹菜：根小、叶柄窄、实心香味较淡、纤维 较细少质地脆嫩，多作炒、拌用。 青芹、黄心芹：味浓，嫩相； 白芹：味淡，不脆； 美芹：味淡，脆。
苋菜 • 又称人苋菜、米苋 等。 • 绿苋叶片绿色； • 红苋叶片紫红色 彩 苋叶脉附近紫红色， 叶片边缘呈绿色。 • 初步加工 摘去老 叶 → 浸泡 → 洗净。
• 烹饪应用 绿苋耐热性 强，吃口硬性； • 红苋和彩苋耐热性中等， 吃口软糯。可素炒、冷拌、 制汤，要旺火速成。可制 作“鸡茸苋菜”、“凉拌 苋菜”等，清炒时宜加蒜 末。苋菜原民间食用较多， 现饮食业广泛应用。 • 食用说明 性凉、味甘， 有清热解毒、除湿止痢的 功效。不宜多吃，肠胃不 适不吃为好。
定义：
叶菜类以植物肥嫩的叶片和叶柄作为
食用部位的蔬菜称为叶菜类蔬菜。
• 产地与季节 原产我国，在南 方广泛栽培，品 种也很多。一年 四季均有生产。 • 品质特点 菜体完整，色绿 有光泽，脆嫩多 汁。
初步加工
先切去青菜的老根，剥
去烂叶、老叶和黄叶，
放人清水中掰开菜柄， 洗净泥沙。蔬菜多受农 药污染或带有虫卵，最 好用淘米水或淡盐水浸 泡5—10分钟再洗净。
木耳菜 又称落葵、紫角 叶、胭脂菜等， 因其口感似木耳， 故名木耳菜。 初步加工 摘去 烂叶洗净。
3．木耳菜
• 烹饪应用 作汤 羹，可作冷拌菜和 炒食，如“落葵豆 腐肉片汤”、“清 炒木耳菜“蒜泥木 耳菜”等，味清香、 清脆爽口、鲜嫩滑 润、肉质光滑。 • 食用说明 味甘 酸，性寒，可清热 滑肠，凉血解毒。
食用说明
• 味甘，性平，
可滑肠、疏
肝、利五脏， 有抗癌等多
种防病保健
功效。
蕹
菜
• 又称空心菜、 瓮菜、无心 菜、通心菜 等。 • 初步加工 摘去老叶 → 切去老 茎 → 洗净。
蕹 菜 • 烹饪应用 宜炒食、 冷拌、制汤，加蒜 会更出味，可制作 “姜汁蕹菜”、 “炒空心菜”等菜 肴。 • 食用说明 性寒，味 甘，碱性食物，有 防暑解热、止血美 容的功效。脾胃虚 寒不宜多食。
菠菜
营养 含多种维生 素和无机盐，特 别是胡萝卜素、 维生素A原、维生 素C、维生素K、 钙、镁、铁、钾、 蛋白质等含量较 一般蔬菜高。
• 食用说明 菠菜营养齐全， 宜与猪肝、胡萝卜、鸡蛋、 鸡血等配伍，可防治老年 贫血、防止中风，并能养 肝护肝，是保护眼睛、平 衡血压的高手，是补充体 力、防止贫血的专家之一， 适合老人、女性和电脑工 作者。与黄瓜、牛奶、瘦 肉、乳酪相克；含有较多 草酸，烹制前应先焯水。
马齿苋
又称蚂蚱菜、 瓜子苋、马 踏菜、马生 菜、长寿菜 等。 初步加工 摘去老叶老 茎 → 浸泡 → 清洗干 净。
马齿苋
烹饪应用 ：原为民间菜，现 进入餐饮业。焯水后可冷拌， 还可和面粉或玉米面熬粥、制 汤、作饼或蒸食。干马齿苋泡 发后可作面点馅心。 食用说明 ： 味酸，性寒，可 清热解毒、利水润肠，对胆固 酸的吸收、降低胆固醇浓度、 改善血管壁弹性防治心血管疾 病很有利。可用以毒蛇咬伤和 肺结核等。孕妇及脾胃虚寒者 不宜食用。
初步加工 剥去老帮 → 清水洗净。
①
③
②
④
• 烹饪应用
适于 炒、拌、炝及 制汤等，可利 用其叶片大的 特点卷上馅， 作成菜卷。紫 色的卷心菜， 可利用其天然 紫色，对菜肴 作点缀
• 食用说明 : 味甘、性平，有增强机 体免疫功能、补肾壮腰、健脑健脾、 促进血液循环的作用，对动脉硬化、 结石、肥胖症、消化管溃疡等有疗 效。含有致甲状腺肿的物质，会干 扰碘的利用，所以加海产品，如海 米等。不宜烧得过咸，咸则鲜味全 无，宜诱发高血压，孕妇、贫血患 者应多食。
荠菜
• 又称净肠草、血压草、 清明草、护生草、鸡 心草等。 • 产地与季节 各地均 有栽培，长于荒野土 地，原为野菜，人工 栽培历史短，20世纪 50年代在上海开始推 广，栽培品种有板叶 荠菜、散叶荠菜。一 直被视为春季野菜佳 品。
实例四 荠菜 • 品质特点
叶绿根白、 翠绿有活 力。 • 初步加工 摘去老叶、 烂叶、须 根 → 浸泡 → 洗净。
芹菜
• 初步加工 先将芹菜叶摘去，切去老根，抽去筋 洗净。 • 烹饪应用 适宜炒、拌、炝、熬、煲等烹调方法， 取其茎食用，刀工成形以段较多。作 主料可制作“芹菜炒肉丝”、“海米 拌芹菜”、“炝芹菜”等菜肴。可作 面点馅心和饮品。加热过度，会失去 脆嫩感及翠绿色。芹菜叶富含营养素，
• 营养: 含有维生素B、纤维素、蛋白质、 挥发油、钙、磷、铁等。 • 食用说明: 味甘，性寒，属于高纤维 蔬菜，入肺、胃、肝经，具有清热平 肝、利水镇痉、消肿解毒、明目和降 血压的作用，适用高血压、高血脂、 血管硬化、神经衰弱者食用。易于花 生、西红柿、虾米、牛肉等配伍。与 黄瓜、蚬、蛤、毛蚶、蟹、甲鱼、兔 肉、鸡肉相克。
品质特 点
结球结实，菜叶
软嫩多汁，菜身 干净，以甜水浇 灌的大白菜口感 最好。
初步加工
①剥去老邦老叶
②切去老根
④冲洗 ③取帮和心
烹饪应用
• 刀工成形：丁、丝、条、块、末等多种形状；
• 应用：制作冷、热菜、面点馅心，适应拌、炝、 炒、熘、扒、烧、熬、炖、蒸等多种烹调方法； • 可作主料，也可作辅料；适应多种口味。可制成 “炝白菜”、“奶汤白菜”、“醋熘白菜”、
生菜
营养 含有多种维生素，维生素C最丰富， 含有钙、磷、铁、甘露醇等，为高蛋白、 低脂肪、低胆固醇的蔬菜。 食用说明 味苦、性寒，生菜的养生功 效与莴苣相似，具有滋阴补肾、清肝利 胆、清热提神、增白皮肤、减肥健美、 降低胆固醇、防止牙龈出血及坏血病的 功效。易与豆腐、大蒜、菌菇等配伍。 胃寒者少食，储藏时远离苹果、梨和香 蕉。